В Перми прошёл всероссийский кулинарный чемпионат «Легенда», собравший профессионалов со всей России – от Крыма до Камчатки. За три дня мастера приготовили 1800 кулинарных шедевров из тонны продуктов. По сравнению с прошлым годом «Легенда» заметно «подросла» - в Пермь приехали в 2,5 раза больше участников - более 300 шефов, кондитеров, пекарей, пиццайоло, молодых поваров и официантов, которые представляли 38 регионов России.
Кулинарная акробатика
В зависимости от номинации, участники готовили по одному или несколько блюд, и обязательно презентовали их судьям – говорили о том, что внутри (блюда) и немного о себе, потому что многие рецепты, как оказалось, идут из семейных традиций или являются переосмыслением местной кухни.
Так, в чемпионате пиццайоло участники готовили тонкую и пышную пиццы, творили пиццу дуэтом – «пиццайоло+шеф-повар». К традиционному итальянскому тесту участники добавляли неожиданные ингредиенты – лосиные щёки, обжаренные в хвое или солёные грибы, лесные ягоды.
С обывательской точки зрения состязание пиццайоло было, пожалуй, самым зрелищным – мука летит, участники на глазах у изумленной публики вращают над головой лепешки из теста, которые постепенно достигают невероятных размеров, жонглируют ими и вообще, кажется, в пиццерию пришли после циркового училища. Президент Ассоциации пиццайоло России Аркадий Грицевский отмечает, что в чемпионате приняли участие мастера, достойные мировых состязаний.
«В соревнованиях на самую быструю растяжку пицца-болла весом 200 г до 30 см мировой рекорд составляет 58 секунд. А на чемпионате «Легенда» в Перми присутствует участник, который растягивает болл за 62 секунды. Такой результат даёт ему право участвовать в чемпионате мира. Мировой рекорд по растягиванию большого болла весом 600 г составляет 1 м 50 см, наши же мастера тянут до 1 м 48 см», - рассказал Грицевский.
В других номинациях, может быть было не так «эффектно», но на устроенных наподобие трибун местах для зрителей просто не было свободных мест. Тут и группы поддержки, и молодёжь, следящая за профи, и опытные повара, которые тем не менее всегда настроены на то, чтобы почерпнуть новое. Работы участников, которые появлялись на презентационном столе после команды «Сервис!» сразу обступают люди с телефонами – сфотографировать, чтобы… Может, похвастаться в социальных сетях, что видели это вживую, а может и творчески переосмыслить, чтобы использовать потом в своей работе. Что ж, для этого и проводят подобные соревнования.
Кстати, в зоне мастер-классов повара из разных регионов России делились своими рецептами очень охотно – новая кавказская кухня, алтайская кухня, или например, прикамская – десерт из настоящей шишки и белого шоколада. Его представил Григорий Хорошавцев, в прошлом году ставший лучшим юниором на «Легенде».
Прикамские деликатесы
Кстати, в знак уважения к принимающей стороне отдельный чемпионат в рамках «Легенды» был посвящён прикамской кухне. В нём приняли участие 70 поваров. Жюри выбирало лучшие пироги, шаньги, кашу, блины, школьный десерт, вегетарианское блюдо и пр.
Сергей Здравин (Торгово-технологический колледж) стал автором лучшей этнозакуски, Ульяна Борейко из РЭУ им. Плеханова - лучшим блинопёком, а Мария Баранова из того же учебного заведения победила в номинации «чёрный ящик» (её участники заранее не знали, какие ингредиенты им придётся использовать). Лучшее вегетарианское блюдо – маффины из овощей на пряной тыкве со сливочно-грибным соусом – приготовила Наталья Зинатуллина из Чайковского. А её землячка Ирина Шулятьева получила лучшие оценки жюри за три вкуснейших пирога: с камской рыбой, десертный (на черёмуховой муке с яблоками и брусникой, и авторский – на муке из тыквенных семечек с начинкой из куриной печени и тыквы. Лучшую шаньгу приготовила пермячка Наталья Леонова, Николай Гордеев получил самые высокие оценки за кашу, а Сергей Трясцин удостоился высокой оценки за приготовление блюда из рубленого мяса.
В третий, заключительный день кулинарной олимпиады лучшие повара России, чтобы порадовать публику, приготовили местное блюдо – «крупинник пермский базарный» - кашу из полбы, овощей и мяса по традиционному рецепту. Варили крупинник на огромной, 2,5 –метровой сковороде, изготовленной на местном металлургическом заводе. Вес самой сковороды - 250 кг. В сотейник отправили 130 кг куриного филе, 75 кг пшенично-полбяной крупы, 50 кг лука, 40 кг моркови, масло сливочное и постное, соль, специи. Получилось 1000 порций. Угощали кашей всех желающих. Несмотря на и без того впечатляющий масштаб, это была «репетиция». Сковорода позволяет приготовить до 2,5 тысяч порций – можно и рекорд поставить.
Деловая программа мероприятия была тоже весьма насыщенной. Российские и международные эксперты участвовали в дискуссиях и круглых столах, посвященных гастрономическому туризму, предлагали рецепты выживания ресторанов в пандемию, давали советы по здоровому питанию. В Пермь прибыли директор представительства в РФ и СНГ Греческой национальной туристической организации Поликарпос Эфстатиу, президент-основатель Всемирной ассоциации винного туризма Хосе Антонио Видаль, советник главы Ростуризма Юлия Рыбакова, а также экс-ведущая «Контрольной закупки» Наталья Семенихина, ведущая «Кухня ТВ» и блогер Ника Ганич.
Ближе к традициям
«Сегодня это крупнейший кулинарный форум страны за пределами Москвы. Здесь задаются тренды и один из них – акцент на региональные традиции в приготовлении блюд. Национальная кухня России велика, она многогранна, об этом говорит и сам Пермский край, куда я приезжаю уже десятый год. Здесь кладезь выпечки, рецептов приготовления мясных и рыбных блюд. И главная наша задача – подтолкнуть шеф-поваров, чтобы они гордились своей национальной кухней. Мы ничего не имеем против мировой кухни, но пора уже вывески «суши-пицца» менять на «пирожки», «борщи», «пельмени», «посикунчики», - говорит президент Национальной ассоциации кулинаров Виктор Беляев.
О том, что региональные кулинарные традиции нужно развивать и поддерживать, упомянул на открытии олимпиады и губернатор Пермского края Дмитрий Махонин.
«Радует, что растёт популярность события – количество участников увеличилось вдвое, расширилась деловая программа, добавились 4 новых номинации, среди которых для нас особо ценная – «Прикамская кухня». Для нас очень важно, что треть всех продуктов, из которых участники готовят свои блюда, выращены и произведены на пермской земле. Наш край имеет все шансы стать кулинарной столицей России. Для этого очень важно развивать компетенции в этой сфере и открывать новые гастрономические заведения, где жители и гости края смогут насладиться здоровой и вкусной едой», - сказал глава региона.
В Перми мероприятие проходило во второй раз. И, как оказалось, задержится ещё как минимум на два года. Договорённость о том, что «Легенда» пройдет в Перми в 2022 и 2023 гг., уже достигнута между Виктором Беляевым и губернатором Пермского края Дмитрием Махониным. Более того, в год 300-летнего юбилея в Перми пройдут и международные соревнования кулинаров.
«Мы договорились с всемирной организацией кулинаров, существующей уже 80 лет, что в 2023 году проведём совместное мероприятие. Здесь, в Перми будут присутствовать 215 иностранных участников», - говорит Беляев.
Президент Международного этногастрономического центра Владимир Гелибтерман отмечает, что традиционная кухня помогает изменить отношение людей к нации так, как это не может сделать ничто другое.
«До пандемии проводилось исследование, в котором участвовали жители 100 стран мира. 55% опрошенных признались, что их мнение о стране меняется после знакомства с её национальной кухней. Еда – это часть культурного кода любого народа. Про это как-то забыли, и я очень рад, что мы к этому возвращаемся», - говорит эксперт.
«Олимпиада закончилась. Но по большому счёту, она не кончается. Ещё долго в общем чате участники будут общаться, обмениваться советами, рецептами», - признаётся Виктор Беляев.
Общение в ходе чемпионата очень много даёт как начинающим поварам, так и ветеранам кулинарии. Сеньоры и юниоры на таких мероприятиях перенимают друг у друга секреты мастерства и складывают в копилку – на будущее.