Лига кулинаров. Пермский футболист стал звездой телешоу «Молодые ножи»

Шеф-повар Ахмед Охунов в ресторанный бизнес пришёл из профессионального футбола и быстро попал в кулинарную «премьер-лигу»: в 20 лет он взял золото всероссийского чемпионата «Chef a la Russe» 2016 года, а через год был признан лучшим молодым шеф-поваром Урала.

В этом году Ахмед принял участие в декабрьском кулинарном шоу «Молодые ножи» на канале «Пятница» и вновь прославился - впервые истории программы он получил 20 баллов в полуфинале - в его блюде не нашли ни одного недостатка.

Ахмед стремится к успеху и достигает его со спортивной настойчивостью. Когда-нибудь он наверняка осуществит свою мечту — откроет собственный ресторан и получит звезду Мишлен — высшую награду кулинара.

Проба вслепую

Наталья Стерледева, «АиФ-Прикамье»: Ахмед, как вы попали на телешоу?

Ахмед Охунов: Пришло письмо с приглашением от с телеканала «Пятница». Я записал видео-презентацию и отправил на кастинг. Вскоре пришёл ответ: «Вы понравились продюсерам, приезжайте». В ночь перед съёмками я почти не спал — волнение, ночной перелёт. В Москву прибыл в 6 утра, а в 8 уже был в телестудии.

— Какое впечатление на вас произвёл знаменитый шеф-повар - ведущий, обладатель трёх звёзд Мишлен Константин Ивлев?

— Заочно я знал Константина Ивлева — его знает вся страна, виделись и на разных кулинарных конкурсах. Во время шоу познакомились лично. Он очень крутой шеф-повар, строгий, справедливый. Иногда давал подсказки участникам.

— Что вы чувствовали, находясь на кухне во время записи шоу?

— Был сильный стресс. Ножи у нас «прыгали» по столу от волнения. Задания были интригующими. Так, в первом туре нам завязали глаза — на ощупь, по запаху, по вкусу мы должны были понять, что это за блюдо. Потом его нужно было приготовить за 45 минут.

Я потрогал с завязанными глазами своё блюдо и подумал: картошка. А когда попробовал, понял — жареное авокадо с креветками. Когда готовил, немного напутал с заправкой, но это была незначительная ошибка. Я прошел в следующий тур. Нам дали 10 минут отдохнуть и вновь пригласили в зону готовки.

Теперь перед нами стояли чёрные ящики с ингредиентами. Ведущий объявил: открывайте ящики, время пошло. В моем контейнере оказались продукты, которые между собой сочетаются очень сложно: дыня, кальмар, сыр фета и яйца. Волнение было максимальным. Я побежал к общему столу за продуктами, чтобы взять дополнительные ингредиенты.

В итоге я приготовил жареный кальмар на сливочном масле с добавлением чеснока, сделал японский омлет, нарезав его тонко как спагетти. Из двух видов томатов - красного и жёлтого - сделал сальсу, в него мелко покрошил стебель базилика, а листики базилика использовал в маринаде для дыни. Дыню я нарезал на идеальные шайбы с помощью ножа нуазет, сделав из неё икру — это ведь конкурс, и обязательно должны быть эффектные детали. Из креветок я сделал вуаль — выложил креветки в вакуумный пакет и отбил их, чтобы получился тонкий слой. Кальмар смотрится непрезентабельно, а здесь оценивался не только вкус, но и подача. Я выложил жареные кальмары, а сверху — спагетти из японского омлета, сальсу, покрыл всё это вуалью из креветок, а сверху украсил маринованной дыней. К рыбопродуктам просится цитрус, но на общем столе цитрусовых не было. Я увидел малину, попробовал ёё. Она была кислой. И я добавил малину. Моё блюдо было почти без соли. И сверху я натёр брынзу — словно присыпал снегом. Это было идеальное цветовое сочетание — белый снег, дыня в базилике, малина.

Только я убрал руки от «шедевра», как шеф заявил: время вышло. Когда шеф попробовал это блюдо, он заявил: «Впервые в истории «Молодых ножей» у меня нет ни одной претензии к блюду».

— Как проходил финал?

— В третьем туре нас было двое — я и Вячеслав из Калининграда. Изначально казалось, что никаких сюрпризов нет, но подвох конечно же был. Нам нужно было выложить блюдо на зеркале — на нем не должно было остаться ни подтёков, ни отпечатков. Выбрать можно было любые продукты. И я взял сушёные грибы сморчки, морошку, бруснику, картошку, репу. Приготовил стейк из подкопчёной оленины, маринованной в можжевельнике. Сделал два соуса — сливочный со сморчками и второй - из квасного сусла с бульоном и морошкой. Я вымочил в холодной воде репу, чтобы вышла горечь, и чуть замариновал её в апельсиновом соке. Сделал печёную картошку-толчёнку, а чтобы смотрелась она красиво — накрыл её тонко нарезанной маринованной репой.

Шеф оценил среднюю прожарку мяса — если оленину прожарить до конца, она приобретает вкус печени и не будет сочной. А вот соус с морошкой ведущему показался кисловатым. Победил мой напарник с блюдом из угря. И я был очень рад за него — мы подружились во время подготовки к съемкам и болели друг за друга.

Из футбола к плите

— Расскажите о себе — вы родились в Перми?

— Нет, в Пермь я приехал в 16 лет из Ташкента. С детства я занимался спортом и поводом для переезда стало занятие профессиональным футболом. А приготовление пищи сначала было хобби. У профессиональных спортсменов очень строгое питание, и мне часто приходилось готовить себе винегрет, отварные овощи, куриную грудку. Лет с 11 я готовил себе сам.

Когда я приехал в Пермь, нужно было куда-то пойти учиться. Зная, что основной будет карьера в футболе, я отправился в техникум - поступать на автомеханика. Мне сказали: набор полный, мест нет. Но можно пойти на повара или моториста. Я спросил: а девчонок в группе поваров много? Раз много, пойду туда. А потом кулинария меня очень увлекла. Окончив техникум, я поступил в РЭУ им. Плеханова на кулинара и получил высшее образование.

Так случилось, что после нескольких травм профессиональный рост в футболе притормозился. А с кулинарией, напротив, всё сложилось удачно. Уже в 22 года я стал шеф-поваром.

Спортивная мотивация

— Спортивную форму поддерживаете?

— Да, я по-прежнему бегаю по утрам, играю в баскетбол. У меня сохранилась спортивная мотивация — желание быть в форме и тяга к победе.

— Кто был вашим учителем в поварском искусстве?

— Мне очень много дала работа с шеф-поваром Рашидом Рахмановым (пермяки знают его по работе в ресторанах «Горный хрусталь», «Гастропорт»). Я работал под его руководством несколько лет. Он учил меня не только готовить, но и ладить с людьми: «Не имей сто рублей, а имей сто друзей» - его любимая мудрость.

— Как вы обычно празднуете Новый год?

— С тех пор, как я стал работать, ни разу не праздновал его дома. Всё время проводил на работе.

— Что вы посоветуете приготовить?

— Я очень люблю готовить на Новый год запечённую утку. Мы ее готовим каждый год, чтобы создать новогоднее настроение. Украсит новогодний стол и форель в соли. А ещё обязательно приготовьте оливье по классическому рецепту, но без колбасы или мяса. Сверху выложите очищенные мандарины дольками и консервированное мясо криля, или же можно положить красной икры. Это вкусно.

Рецепты на Новый год от Ахмеда Охунова:

Утка в маринаде

Перед готовкой утку нужно вымочить в маринаде. Для этого нужно взять 100 гр. соевого соуса, 150 гр. растительного масла, 20 гр. свежего имбиря, 10 гр. Очищенного чеснока, нарезанного шайбами, 120 гр сока из грубо выжатого апельсина, можно с кожурой, 10 гр тростникового сахара. Все ингредиенты спешиваются, и в этом маринаде вы вымачиваете утку всю ночь. Маринад должен полностью покрывать утку.

На следующий день вынимаете утку из маринада, подсушиваете её салфетками. Внутрь утки закладываем порезанные на четвертинки яблоки и апельсины. В грудке утки делаем небольшими полосочками надрезы, чтобы жир хорошо вытек и утки при готовке уменьшилась в объеме.

Грудку мы кладём в духовку на спину и выпекаем 50 минут при температуре 160 градусов. Затем переключаем на 210 градусов и запекаем еще 7 минут.

Когда утка приготовилась, ее нужно достать из духовки, но сразу разрезать ее нельзя. Нужно подождать 10 минут, чтобы соки распределились по всему мясу утки.

Форель в соли

Возьмите очищенную и потрошёную форель весом около 1,5 кг. Внутрь положите дольки лимона. Приготовьте смесь для «панциря» - килограмм грубой соли смешайте с белком от двух яиц. Перемешайте соль с белком руками и плотно обложите рыбу со всех сторон полученной массой. Запекайте в духовке от 40 минут до часа — это зависит от размера духовки и самой рыбы. После запекания достаньте рыбу, разбейте молотком соляную корку и у вас получается идеальная рыба — нежная и в меру соленая.