С виду – просто сорняк. А на деле – растение, которое помогало выживать в трудные времена, сегодня снова становится кулинарной находкой. Это о пистиках – так называют молодые побеги хвоща полевого. Да-да, того самого, что будто вышел из юрского периода (рос ещё во времена динозавров) и до сих пор рядом с нами.
Многие о нём даже не слышали. А если и слышали – не знали, что его можно есть. Из пистиков варят супы, делают запеканки, салаты, каши и, конечно, пирожки. Причём начинка из них по вкусу напоминает печень. А когда жарятся, пистики начинают «петь», издавая весёлое потрескивание. Кто хоть раз пробовал – не забудет. Что такое пистики – в материале «АиФ-Прикамье».
Без них не выжили бы
«Нынче в мае я поехала за пистиками аж до Кудымкарского округа, от нас 94 км, – рассказывает жительница с. Кочёво Любовь Сизова. – У нас в районе их было мало. Пистики – это молодые побеги хвоща полевого, по-коми – кöктоин* . Собирать и готовить их нас научили бабушки и родители. Мы из пистиков делаем пирожки, пельмени, посикунчики, кашу варим. Я с детства помню, как в русской печи варили пистиковую кашу с молоком и домашним сливочным маслом. Этот вкус – незабываем!»
В тяжёлые военные и послевоенные годы он заменял людям целую продуктовую корзину – в коми-пермяцких деревнях весной первая трава, в том числе пистики, были чуть ли не единственным пропитанием. Местные вспоминают: «Если бы не они – не выжили бы».
«Я в этом году впервые набрала четыре ведра за день – по 10 л каждое. А на следующий день, хоть и дождь пошёл, собрала ещё пятнадцать литров, – продолжает Любовь Климентьевна. – На зиму мы их замораживаем, предварительно перемолов. А наши родители солили в банках, потому что тогда морозильников не было. Они говорили, что весной, как снег сойдёт, ели только траву: пистики, сныть, крапиву, щавель. Ведь они росли в голодные годы. На зиму я запаслась, будем с семьёй наслаждаться этим вкусом. Пистики, кстати, очень полезны для организма».
Сезон пистиков короткий. Важно не упустить момент.
«Пистиков, то есть хвощей, – несколько видов, – делится историк кино и знаток местной кухни и растений Александр Дерябин. – В пищу у коми-пермяков обычно идёт только хвощ полевой. На коми его называют ещё зöридз, или кöктоин ( звук ö – произносится как нечто среднее между о и э. – Ред.) Он встречается и в лесу, и на опушках, и по дорогам. Лесной – вкуснее и чище полевого. Но важно не путать с настоящим лесным хвощом – он ядовитый. А ещё в голодные годы ели понпистик (понкöктоин) – «собачий хвощ», тонкий, горький. Есть и куль пистик – «чёртов хвощ» – жёсткий, несъедобный, но используемый в медицине».
Что говорит наука
«Хвощи – это очень древняя и необычная группа растений, – объясняет кандидат биологических наук, доцент кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ Елена Ефимик. – У них почти нет листьев – только буроватые чешуйки, а фотосинтез происходит в зелёных стеблях».
В Пермском крае, по словам учёного, встречается восемь видов хвощей. Из них самые распространённые – полевой, лесной, луговой, приречный.
У некоторых видов хвощей есть весенние и летние побеги, иногда очень сильно отличающиеся внешне. Наиболее ярко это заметно у хвоща полевого.
Летом – это зелёные ветвящиеся побеги, похожие на миниа т ю р н у ю ёлочку.
«А вот ранней весной у хвоща полевого формируются небольшие буровато-розовые сочные побеги, совсем лишенные зелёной окраски, – говорит Елена Ефимик. – На этих побегах есть спороносные колоски, формирующие огромное количество спор. Подобные (но чуть более крупные) весенние побеги формирует и хвощ лесной. Именно молодые весенние побеги хвоща полевого и хвоща лесного съедобны. В Прикамье их называют пистиками и до сих пор используют в пищу. Для кого-то это воспоминания о детстве и бабушкиных пирожках, а для кого-то – просто экзотика».
Оба вида хвощей широко распространены на территории Пермского края. Хвощ полевой проще всего найти на полях, которые не перепахивали осенью, а хвощ лесной встречается в лиственных лесах, обычно на опушках.
Весенние пистики – одни из первых природных витаминов после зимы.
«Они содержат углеводы, витамин С, флавоноиды, сапонины, органические кислоты и даже кремнезём, – перечисляет специалист. – Хвощ полевой – признанное лекарственное растение, обладающее выраженным мочегонным и кровоостанавливающим действием. Но маленьким детям и беременным не стоит увлекаться блюдами из хвоща в больших количествах. А людям с тяжёлыми заболеваниями почек вообще не стоит их пробовать. Остальные могут спокойно лакомиться (в разумных пределах)».
Главное – не собирать растения рядом с городами и дорогами, это правило касается сбора любых пищевых растений.
Пистики съедобны и в сыром, и в приготовленном виде, но сырыми их обычно никто не ест.
«Пистики хороши не только в пирожках. Их жарят с яйцом, добавляют в каши, варят супы, делают запеканки, – говорит Елена Ефимик, которая является уроженкой Коми округа и любит готовить из дикоросов. – Если включить фантазию, можно придумать десятки новых блюд. Только не упустите сезон».
Как пистики стали пистиками?
«Это целая культурная история, – подчёркивает заместитель декана по коми-пермяцко-русскому отделению ПГПУ Алевтина Лобанова. – В названиях растений отражается мировидение народа».
У коми-пермяков, по её словам, очень высокая вариативность фитонимов. Один и тот же вид растения может называться по-разному не только в разных районах, но и в соседних деревнях. Названия могут передавать свойства растения, его запах, лечебные качества, место, где оно растёт. Хвощ, говорит она, одно из любимых и широко употребляемых растений в коми-пермяцкой кухне. И поэтому у него много названий.
«Пистик – название русское, происходит от слова «пест», так как внешне похож. Это любимый приём в комипермяцком языке – называть растение по внешнему признаку или по функции. Коми-пермяки называют пистиком и детородный орган мальчиков лет до четырёх. И это тоже переосмысление по форме. А в коми языке хвощ – это кöктоин. Хотя, как ни странно, «кöк» в коми значит «кукушка». Почему так – загадка. Возможно, старая метафора или забытая ассоциация, – говорит Алевтина Степановна. – А если растение называют понкöктоин – значит, это уже несъедобный хвощ. «Пон» – собака, растение это не для людей. Два фонетических варианта: кӧктоин и кӧктӧин, скорей всего, связаны с открытыми и закрытыми гласными звуками, функционировавшими в прошлом. Кӧктоин более древняя форма».
Получается, у каждого состояния хвоща своё название?
«Именно! Когда растение молодое – это пистик или кöктоин. А когда переросло, стало грубым – это уже зöридз или кöзтурун. Кöзтурун – буквально «еловая трава». Так называют переросший хвощ, который не собрали вовремя: он напоминает молодую ель, – говорит Алевтина Лобанова. – Ещё одно название «зöридз». «Идз» – многозначное слово. Это и стебель, и голенище носка, и нечто вытянутое, полое. Моя мама, коми-пермячка, например, всегда говорила: «Вот, пятки в носках износились, я отрежу голенище (идз) и свяжу новую пятку. А «зöр» – это овёс. Возможно, зрелый, переросший хвощ полевой напоминает овёс, особенно если рассматривать его стебель. Получается: зöридз – буквально «овсяной стебель».
Коми-пермяки не дают имён каждому растению подряд. Названия получают те, что важны: съедобные, лекарственные, опасные.
«Как видите, один и тот же хвощ полевой у коми-пермяков имеет множество названий – в зависимости от внешнего вида, стадии роста, съедобности и даже культ у р н ы х ассоциаций. И всё это – не просто слова, а отражение того, как народ взаимодействует с окружающим миром. Это язык природы, в котором каждое слово говорит о смысле», – объясняет учёный.
