Добровольно-принудительно? Когда нужно оставлять на «чай» в ресторанах

В США отказ от чаевых может обернуться скандалом, тогда как в Японии оставить на «чай» считается оскорблением. А в России это необязательная практика и жест благодарности, оставляемый на усмотрение гостя. Сайт perm.aif.ru пообщался с директором ресторана и официантами, чтобы выяснить, в каких случаях принято оставлять чаевые сотрудникам заведений и от чего зависит их размер. Подробнее — в материале.

Тип-шейминг и омотэнаси: что это такое?

Американская система, пожалуй, самая радикальная в мире. Здесь чаевые — это не бонус за хорошее обслуживание, а фактически обязательная надбавка к жалованью. Всё дело в законодательстве: федеральный закон о справедливых трудовых стандартах устанавливает минимальную базовую ставку для работников, получающих чаевые, на уровне 2,13 долларов в час. При этом общий базовый минимум для остальных профессий составляет 7,25 долларов. Предполагается, что разницу покрывают гости, а если этого не происходит, то работодатель обязан доплатить недостающую сумму из своего кармана.

В американских ресторанах нормой считаются чаевые в размере 15–20 % от суммы счёта до вычета налогов. Меньше 15 % оставлять не принято даже при среднем обслуживании, а за отличный сервис нормой стали 20 % и более. А что будет, если не оставить на «чай» или дать слишком мало? В США существует культура «tip shaming» (стыжение за чаевые), которая описывает растущее социальное давление, когда клиентов осуждают, высмеивают или заставляют чувствовать вину за то, что они оставляют «недостаточные» чаевые или отказываются от них вовсе. 

Куда интереснее обстоит ситуация в Японии. Здесь оставить чаевые — значит поставить человека в неловкое положение. Официант может догнать вас на улице, чтобы вернуть «забытые» деньги. Концепция «omotenashi» (безупречное гостеприимство) предполагает, что хорошее обслуживание само по себе является частью профессионального долга, а не товаром, который нужно дополнительно оплачивать. Зарплаты в сфере обслуживания в Японии достаточны для достойной жизни, и система не нуждается в «костыле» в виде чаевых. 

«Буржуазный пережиток»

В Советском Союзе чаевые официально не поощрялись и считались «буржуазным пережитком». В некоторых заведениях даже висели таблички с лозунгами о том, что они оскорбляют достоинство советского человека. Тем не менее неофициально практика оставлять на «чай» существовала, особенно в сфере обслуживания.

В современной России чаевые носят исключительно добровольный характер и законом не регламентируются. Средний размер вознаграждения составляет 5–10 % от чека. При этом система распределения зависит от внутренних правил конкретного заведения. Единого стандарта нет, поэтому применяются как личные, так и общие чаевые. 

Чайный сервис. Бармены, таксист и парикмахер — о чаевых Подробнее

Директор ресторана Екатерина считает, что система общих чаевых не совсем корректна. По её мнению, персональные вознаграждения — это правильно построенное взаимодействие официанта с администратором, кухней и гостем. 

«Идеально выученное меню и карта бара, наличие высокого интеллекта и начитанности, ума и обаяния, правильно распределённое время и множество других личных фишек каждого конкретного официанта. И когда ты выложился на полную для своего стола, при этом выбил у кухни что-то индивидуальное для своего гостя в самую «запару», так построил обслуживание и взаимодействие с кухней, что твой стол получил блюда быстрее остальных гостей, порекомендовал и попал в точку с вином и блюдом, сдержанно молчал и умел слушать или, наоборот, поддержал иногда совершенно дурацкие шутки гостя, выдержал пьяные нападки или истерику обиженной жизнью дамы, угодил престарелой маме гостя, привыкшей к салатам в креманках, или молча выслушал речь о том, как там у них дела в Монако, то наличие чаевых, как ни крути, восстанавливает твою психику», — с улыбкой рассказала Екатерина. 

Взгляд директора ресторана

Директор ресторана Екатерина объяснила, что на размер чаевых влияет множество факторов: атмосфера и статус заведения, качество сервиса, внимательность и душевность персонала, вкус блюд, скорость подачи, а также индивидуальный подход к гостю. Важно и то, помнят ли в ресторане предпочтения постоянных посетителей, или как встречают нового гостя, который пришёл впервые.

Все эти детали формируют общее впечатление и напрямую влияют на решение гостя оставить на «чай». Поэтому в одном ресторане их могут давать охотно, а в другом — почти не оставлять. Более того, один и тот же человек может вести себя по-разному: в одном заведении оставить чаевые, а в другом — отказаться от них, в зависимости от качества сервиса и общего опыта.

«В каждом ресторане чаевые распределяются по-разному. В нашем заведении 20 % от суммы уходит администратору, который встречает гостей, помогает им с выбором стола, следит за комфортом посетителей, решает возможные конфликты и вопросы с кухней, рекомендует вино, а также контролирует своевременное обслуживание и наполнение бокалов. Ещё 5 % получают раннеры — сотрудники, которые помогают официантам: убирают и сервируют столы, разносят блюда, натирают бокалы и выполняют подготовительные задачи. То есть если гость оставил 100 рублей в качестве чаевых, то официант получит из них 75», — объяснила директор ресторана.

Екатерина с сожалением отметила, что чаевые напрямую влияют на уровень заработной платы официантов. Обычно в вакансиях работодатели указывают зарплату уже с учётом предполагаемых вознаграждений, ориентируясь на средний уровень «чая» в заведении. Поэтому для официантов чаевые, как правило, становятся основной частью дохода.

«В России бывают обязательные чаевые — это сервисный сбор. Обычно его включают в счёт, чаще всего для компаний от 8–10 человек. В этом случае официант полностью исключается из остального процесса, тратит больше времени и сил. При этом нагрузка возрастает не только на него, но и на кухню с баром, которые должны одновременно выдавать больше заказов, часто без увеличения штата персонала. В то же время другие официанты в зале обслуживают меньшие столы в обычном режиме и, как правило, получают хорошие чаевые, — пояснила perm.aif.ru Екатерина. — Включить сервисный сбор — это гуманно. При обычной нагрузке обязательные чаевые только расслабляют персонал. Зачем стараться, если и так всё включено. Но это сугубо моё личное мнение».

Хоть обпейся. Оставленные россиянами чаевые бьют все рекорды Подробнее

Взгляд официантов

А что думают о системе поощрения от гостей официанты? Несколько сотрудников разных заведений подтвердили, что «чай» остаётся на усмотрение гостя, никакой фиксированной или процентной суммы от чека не существует. Всё зависит от качества обслуживания и внешнего восприятия сотрудника. При этом официанты не расстраиваются, если им не оставляют на «чай», поскольку зарплата покрывает основные обязанности, поэтому чаевые воспринимаются как приятное дополнение и благодарность за хорошее обслуживание.

Можно ли намекать гостю на чаевые — вопрос спорный. Директор ресторана Екатерина считает такое поведение некорректным: если гость захочет, он оставит их сам. При этом отсутствие поощрения не должно влиять на дальнейшее отношение к гостю. Собеседница perm.aif.ru отметила, что иногда простая похвала или радушие гостей гораздо лучше чаевых. 

«Когда я работала официантом, у нас были гости, которые всегда оставляли хорошие чаевые. Но если такой стол доставался кому-то по очереди, мы всеми способами старались передать его другому — иногда даже были готовы заплатить коллеге, лишь бы не обслуживать их и не попасть под их унизительный натиск. Таких гостей выдерживают только самые „толстокожие“ официанты», — рассказала Екатерина.

По мнению директора ресторана, официантов со слабой психикой не бывает. Гость сразу чувствует «жертву», поэтому такие сотрудники сразу отсеиваются. Екатерина объяснила, что настоящий официант — это с виду добрый, мягкий и безобидный человек, но на самом деле сильный физически, с острым чувством юмора и крепкой психикой циник. 

Кстати

По оценкам одной аутсорсинговой компании, рынок чаевых в России превысил 60 млрд рублей. Банки, оценивая безналичные переводы, говорят о росте среднего размера чаевых на 9-10 % за прошлый год. Как правило, они составляют 7-9 % от суммы счёта. В Пермском крае один из сервисов безналичных чаевых посчитал, что с начала 2026 года жители региона оставили в региональных гастрономических заведениях счерх счёта 26 млн рублей, а средний размер вознаграждения за тот же период вырос на 12 % и сегодня составляет 347 рублей. Самые крупные чаевые за один заказ зафиксировали в Перми в ресторане при местном отеле: гость оставил более 25 тысяч рублей.