На острие шампура. Как не отравиться шашлыком в праздники

Начались очередные длинные выходные, что располагает к поездкам на природу или дачу, а неотъемлемая часть такого отдыха для многих – шашлыки. Как выбрать мясо для этого блюда? Каким должен быть маринад, по мнению врачей? Где покупать полуфабрикат и сколько держать его на огне? Все тонкости безопасного застолья на природе раскрыли специалисты. Подробности – в материале сайта perm.aif.ru.

Главный ингредиент

Чтобы получился сочный, вкусный и неопасный для здоровья шашлык, нужно правильно подобрать главный ингредиент – мясо. Покупать его с рук или в уличных лотках опасно. Лучше пойти в магазин или на рынок, где мясо проверяют перед продажей. В этом случае у продавца на руках должны быть документы, подтверждающие происхождение продукта и то, что животное не было павшим или больным.

«Есть верный способ проверить свежесть мяса. Для этого нужно надавить на него пальцем, – рассказали в Управлении Роспотребнадзора по Пермскому краю. – Если после того, как вы убрали палец, поверхность восстановилась, то мясо свежее. Дело в том, что волокна продукта, полежавшего при комнатной температуре или в охлаждённом виде дольше положенного, разрыхляются. В результате мясо теряет плотность структуры. Поверхность не принимает первоначальную форму после нажима».

Важно ли обращать внимание на цвет мяса? Лучше светлое или тёмное? В Роспотребнадзоре говорят, что цвет зависит в первую очередь от возраста животного. При этом не следует покупать мясо с большими тёмными пятнами. Они свидетельствуют о том, что товар лежит на прилавке больше суток и уже не очень свежий.

«На поверхности мяса допустимы тёмные прожилки. Обычно они появляются из-за выделения йода из волокон. А вот мясо с зеленоватым оттенком брать точно не стоит, даже если продавец уверяет, что причиной тому обычное окисление продукта под воздействием кислорода в воздухе. Это не так», – рассказали в Роспотребнадзоре.

Цвет жира не должен быть ярко-жёлтым или бурым. Это может свидетельствовать о болезни животного. Ещё один момент – на поверхности жира не должно быть влаги. Важно и то, какое мясо на ощупь.

«Оно должно быть немного влажным и гладким, а не сухим или липким. Можно сделать небольшой надрез и надавить на него. Если сок идёт прозрачный алый, то всё в порядке. Мутный говорит о том, что продукт несвежий. Что касается запаха, у свежего мяса он приятный, иногда с молочным ароматом. Если вы почувствовали неприятные нотки, значит, продукт уже начал портиться», – говорят в Роспотребнадзоре.

Иными словами, следует покупать мясо, которое вам нравится по цвету, запаху и консистенции. И делать это только в безопасном месте, проверив документацию. В противном случае можно заработать тяжёлое отравление во время пикника.

Десятки рецептов шашлыка

Какой маринад выбрать для шашлыка? Ориентируемся на свой вкус, но учитываем, что приготовленные на основе молочных продуктов портятся быстрее, чем, к примеру, на лимонным соке. Потому при выборе рецепта помним и этот момент.

«Уксусно-лимонные маринады не позволяют мясу испортиться три дня. Приготовленные из майонеза и кефира портятся быстрее. Если вы решили приобрести шашлык в заводской упаковке, то убедитесь, что в пакете не слишком много жидкости. Дело в том, что хорошее охлаждённое мясо поглощает маринад. А замороженное и залитое уксусом, наоборот, выделяет жидкость», – рассказали в Роспотребнадзоре.

Если вы готовите шашлык сами, то резать мясо следует крупными кусками поперёк волокон. Жарить его рекомендуют не менее пяти-семи минут.

«Понять, готов шашлык или нет, несложно. Для этого нужно сделать небольшой надрез. Если из него бежит прозрачный сок, а мясо внутри окрашено равномерно, то его можно снимать с шампуров или решётки. Этот принцип работает и с курицей, и со свининой», – рассказал perm.aif.ru опытный шашлычник Николай из Перми.

Специалисты Роспотребнадзора добавляют: у готового куриного шашлыка косточка должна быть серой, а сухожилия – белыми.

Сорт важен

Мясо бывает разных сортов. Брать рекомендуют высший и первый. В остальных будет больше сухожилий. Если речь о готовом продукте, следует ознакомиться с составом. В конце перечня обычно указаны консерванты. Наилучший вариант, если там только лимонная кислота. Ведь она не так агрессивна по отношению к слизистой желудка, как диацетат или цитрат натрия.

«Желательно, чтобы в составе не было фосфатов. В списке есть Е450? Такой полуфабрикат лучше не брать. Ведь это влагоудерживающий агент», – советуют специалисты Роспотребнадзора.

Также необходимо проверить срок годности шашлыка и целостность упаковки.

Как отличить охлаждённое мясо от размороженного?

Чаще всего при выборе шашлыка предпочтение отдают охлаждённому мясу. Как отличить его от размороженного? Опять же с помощью нажима на поверхность. Она должна быть упругой.

«У оттаявшего продукта более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный сок. Использовать ранее замороженный товар для приготовления шашлыка можно, однако его вкус будет уступать блюду из охлаждённого мяса. Важный момент: повторно замороженное продавать запрещено. Как распознать такое? Подержите палец на поверхности пару секунд. Осталось тёмное пятно? Мясо замораживали один раз. Пятна нет? Значит, продукт замораживали повторно. Такое мясо уже не меняет цвет», – рассказали в Роспотребнадзоре.

«Следует избегать обугливания продукта»

Свои советы по употреблению шашлыка дала доктор медицинских наук, кардиолог, терапевт, профессор кафедры поликлинической терапии ПГМУ Наталья Корягина.

«Лучший праздничный ужин – это порция белковых продуктов весом около 100-120 г, которые дополнены 200 г овощей. Шашлык – прекрасный источник белка, но то, насколько он полезен, зависит от правильного подхода к приготовлению. Перед тем как замариновать мясо, рекомендуют убрать лишний жир, ведь высокая температура при жарке провоцирует образование вредных веществ, способных повышать риск развития рака. Следует избегать обугливания продукта. Именно в чёрной корочке содержатся опасные для нашего здоровья вещества. Чтобы снизить риск, мясо лучше совмещать с зеленью и овощами (свежими), которые богаты антиоксидантами и витаминами. Они защищают наш организм от негативного воздействия компонентов пищи. Предпочтительнее покупать для шашлыка нежирные сорта мяса. Можно остановить свой выбор на птице», – считает эксперт.

Она советует отказаться от таких жирных соусов, как кетчуп и майонез, которые содержат вредные трансжиры.

«Не стоит также использовать чрезмерное количество соли и искусственные пряности. Последние можно заменить на безопасные продукты. В их числе лимонный сок, вино, натуральные специи и травы (тимьян, розмарин, орегано, чеснок)», – поясняет Наталья Корягина.

Какой маринад для шашлыка полезнее?

Рецептов шашлыка и маринада множество. Они есть в поваренных книгах, интернете, кулинарных журналах. Кроме того, у каждой семьи – свои традиции в этом плане. А что советуют врачи? Наталья Корягина рекомендует готовить маринад для шашлыка по классическому рецепту с использованием следующих ингредиентов: натуральный йогурт или кефир, сок лимона или лайма, измельчённый чеснок, свежий тимьян, розмарин или другие травы, немного оливкового масла первого отжима, морская соль и черный перец.

Сколько шашлыка можно съесть?

Всё замечали, что шашлык после приготовления разлетается по тарелкам, а потом и поглощается с невероятной скоростью. При этом врачи напоминают, что лучше ограничивать себя разумными пределами при употреблении блюда (а некоторым людям оно вовсе противопоказано по состоянию здоровья). По словам специалистов, считается, что можно съедать в день не больше 100 г красного мяса (а лучше не более 70 г).

«Доказано, что красное мясо (и любые полуфабрикаты из него), если есть его очень много, повышает риск колоректального рака, – отмечает Наталья Корягина. – Хорошо прожаренное мясо может храниться достаточно долго, поэтому не нужно пытаться съесть его за один раз».

Как замариновать шашлык? Пять простых рецептов вкуснейшего мяса на мангале Подробнее