Алгоритм готовой еды. Эксперты пищевой инженерии знают все о безопасности

 Рынок готовой еды в России растёт стремительными темпами. Эксперты не скрывают, что в ближайшие пару лет он может увеличиться втрое. И это потребует огромной армии специалистов, которые смогут отвечая запросам современности, обеспечить безопасность потребителей, ведь приготовление готовых блюд таит в себе массу нюансов, которые так важно отслеживать и соблюдать.

О том, где и как обучают главных специалистов на пищевом рынке, о задачах и перспективах отрасли «АиФ-Пермь» рассказал кандидат технических наук, заведующий кафедрой пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета Владимир Лазарев.

Безопасность во главе угла

- Владимир Александрович, наверно у такой лавинообразно растущей популярности готовой еды есть свои причины? Что происходит? Люди не хотят готовить сами и уже не так почитают домашнюю пищу?

- Полагаю, что причин здесь несколько. Во-первых, ритм жизни сегодня очень насыщен, у работающих людей остаётся не так много времени, чтобы готовить еду дома. Это занимает слишком много труда и сил, и нет гарантии, что получится так же вкусно, как у профессиональных производителей. Во-вторых, современные потребители достаточно избалованы. Согласитесь, что по сравнению с началом 90-х большинство населения в материальном плане живёт достаточно хорошо. В СССР было 2–3 сорта основных продуктов питания, а сегодня полки магазинов просто ломятся от разнообразной провизии. Ассортимент огромен, обычным «классическим» молоком людей уже не удивишь. Производители, которые всегда интересуются содержимым нашего кошелька, постоянно разрабатывают что-то новое, стараются удивить и привлечь покупателей чем-то необычным. Люди привыкли к хорошему, и бизнес идёт им навстречу. Потребитель, в свою очередь, голосует рублём. Качественная еда должна быть вкусной, полезной и безопасной, иначе никто её покупать не будет.

- А что из этой триады важнее?

- Безопасность я бы поставил во главу угла. У крупных компаний это самый важный фактор производства, для них это святое. Репутационные издержки могут достигать сотен миллионов рублей, поэтому производители ни в коем случае не хотят допустить каких-то ЧП. Им гораздо дешевле работать по закону, соблюдая все нормы и правила, которые устанавливают Международная система безопасности пищевых продуктов (ХАССП), регламентирующая все этапы производства, Технический регламент Таможенного союза и прочие структуры.

- Небольшие предприятия, при этом, наверно, сталкиваются со сложностями?

- Там всё несколько сложнее. Их производство больше напоминает приготовление пищи на дому, хотя требования к ним те же самые. Дело в том, что на малых площадях очень трудно выполнить все требования безопасности. Например, не допустить пересечение потоков сырья и готовой продукции. Есть требования санитарно-технические и санитарно-гигиенические: первые относятся к качеству помещений и оборудования, вторые больше касаются соблюдения технологий и самих сотрудников. Работники должны иметь санитарные книжки, проводить дезинфекцию, быть в спецодежде. Нарушения могут закрасться на каждом этапе достаточно длинной цепочки производства готовой еды и доставки её потребителю - приём сырья, готовка, хранение, транспортировка. Риск есть всегда. Не случайно государство активно внедряет национальную систему «Честный знак». Благодаря соответствующей маркировке (QR-коду) любой сегодня может отследить, где произвели сырьё, где сделали первичную обработку, где провели упаковку, какие юридические лица этим занимались. Но на рынке готовой продукции такая система пока не внедрена. Мы покупаем что-то красивое и вкусное, но проследить все этапы жизни товара мы не можем.

- А что опаснее брать – готовые блюда или полуфабрикаты?

- Самыми потенциально опасными являются готовые блюда, более безопасны полуфабрикаты. Всё дело в термообработке – это ключевой фактор безопасности. Чем качественнее мы варим, обжариваем, тушим, бланшируем продукт, тем сильнее подавляем ненужную микрофлору. А вот готовые блюда, как правило, мы только разогреваем. Сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд также серьёзно отличаются. Кроме того, в состав готовой еды нередко входит несколько компонентов, например, тефтели, спагетти, соус. К каждому из них – отдельные требования.

- Вероятно, важно, какая у еды упаковка?

- Главная функция упаковки – защита продукции от внешней среды, чтобы внутрь не попадали опасные микроорганизмы. Замечу, мы не можем убить всю микрофлору, но ничего страшного в этом нет. Важно, чтобы в продукт не попали возбудители инфекций, которые приводят к пищевым отравлениям. Иначе всю партию готовой еды придётся утилизировать.

Чтобы подавить опасную микрофлору, используют несколько способов: теримическую обработку, создание создание вакуума и использование пищевых газовых смесей. Откачивая воздух, мы лишаем микроорганизмы кислорода, то есть серьёзно понижаем вероятность их развития. А нагнетая внутрь контейнера смесь инертных газов (азот и углекислый газ), создаём условия, при которых бактерии медленнее размножаются, благодаря этому продукт перестаёт портиться. Сроки хранения увеличиваются в два, три и более раз. Но при этом стоит учитываться, что готовые блюда всегда будут храниться меньше, чем полуфабрикаты или отдельные виды сырья, из которых эти блюда произведены.

- Потребители, как правило, с большой опаской относятся к пищевым добавкам под индексом Е…

- Речь идёт о так называемых «ешках» – консервантах, стабилизаторах, усилителях вкуса и запаха и т. д. Они распределены по специальному перечню, который постоянно расширяется, биотехнологи разрабатывают новые виды таких добавок. Бояться их не надо, опасные добавки давно исключены из списка, в России производители их не используют. Взять, например, консерванты, которые имеют индекс Е от 200 до 299. Они увеличивают срок годности продукта, защищают его от грибков и микробов. В каком-то смысле производители вынуждены их применять ради нашей же безопасности. Добавки вносятся в продукт в такой концентрации, что навредить организму человека просто не могут. Кстати, обычная поваренная соль, которую мы используем в пищу, – это тоже консервант.

Ключевая фигура производства

- В сфере производства пищевых продуктов кто главный?

- У любого предприятия есть руководитель, но технолог пищевого производства отвечает за качество продукции на всех этапах – от поступления сырья до момента упаковки. Он контролирует выполнение санитарных норм, правильность маркировки, условия хранения продукции, эксплуатацию оборудования, соответствие рецептур ГОСТам и многое другое. Это ключевая фигура, поэтому в подчинении у него находятся целые подразделения с большим количеством персонала. Нужно отметить, что в связи с ростом рынка и увеличением производства потребность в специалистах на Урале, да и во всей России стремительно растёт. Если взять для примера УрГЭУ, то, по последним данным, 90–92% наших выпускников трудоустраиваются по специальности. Студенты начинают работать уже на втором курсе во время практики – как на крупных, так и на небольших предприятиях. Чтобы полностью понимать все этапы производства, они осваивают рабочие профессии, а после получения диплома способны занимать руководящие должности, становятся технологами и биотехнологами.

- Чем занимаются биотехнологи?

- Если говорить конкретно о пищевой биотехнологии, то специалисты этого профиля знают всё о микроорганизмах, которые используются для производства продуктов питания. Это сыры, квас, кисломолочная продукция, хлебобулочные изделия, разнообразные алкогольные и безалкогольные напитки. Существует также целая индустрия биологически активных добавок, которые производятся из натурального сырья.

Проектный подход

- Занимаются ли студенты разработками во время учёбы?

- В УрГЭУ реализуется проектный подход, поэтому каждый выпускник – это «штучный товар». Со второго или третьего курса студент выбирает определённую специализацию. Кому-то интересно производство напитков, кому-то – хлебопекарное, кондитерское производство или изготовление кисломолочных продуктов. Квинтэссенцией учебного процесса является защита диплома. Например, студент может взять какой-то известный продукт, добавить в него определённые компоненты и получить продукт с новыми свойствами.

- Бывает, что ваши выпускники создают в дальнейшем свой бизнес?

- Несомненно. Скажу больше, многие ребята, ещё будучи студентами второго или третьего курса, активно участвуют в стартапах. Например, недавно двое студентов, уже четверокурсников, выиграли гранты по 1 млн рублей на развитие стартапа. Первый проект посвящЁн переработке цитрусовых. Второй – производству специальной антисептической упаковки пищевых продуктов, которая будет обладать «съедобными» свойствами. Пищевая плёнка не только защитит сырьё или продукцию от внешних воздействий, она будет обладать антибактерицидным эффектом.

Вообще же, перспектив для трудоустройства у наших выпускников очень много. Они могут стать и становятся управленцами, инженерами, учёными. Кто-то идёт непосредственно на производство, кому-то ближе научная работа, кто-то служит в надзорных или таможенных органах, на предприятиях, связанных со стандартизацией и сертификацией. Есть и те, кто занимается проектированием пищевых производств, – это очень ответственный блок работы. На сегодняшний день вакансий в нашей сфере значительно больше, чем выпускников, поэтому мы стараемся ежегодно увеличивать набор студентов.