Грибные ушки и пирог с клюквой. 5 древних рецептов с Чердынской земли

Народные рецепты из древнего города объединили северные и коми-пермяцкие мотивы. О том, как приготовить настоящий квас, как сто лет назад, овощи в горшочках и грибные ушки, рассказали в Чердынском национальном музее. Подробнее — на сайте perm.aif.ru.

Грибные ушки по-чердынски

Чердынская земля — территория, богатая ягодами, и, конечно, грибами. Их готовят и  свежими, и впрок. Ушки можно тоже приготовить на один раз или же заморозить, как домашние пельмени. Древний рецепт сохранился в книге «Чердынские рецепты. Кулинарный гид по истории Чердынского края», в музее рассказали, как именно приготовить блюдо.

Ингредиенты:

Для теста: 

Мука — 350 г.
Вода — 180 мл
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.

Для фарша:

Грибы сушёные (подосиновики, подберёзовики, боровики и др.) – 300 г.
Репчатый лук – 1 средняя луковица
Нерафинированное масло – 1 ст. л., соль, перец по вкусу

Приготовление: тесто для ушков готовится просто, как на пельмени. Нужно взять муку и высыпать её на стол горкой. Сделать в насыпи углубление. В эту ямку будут добавляться остальные ингредиенты. В отдельной посуде будут перемешать воду и соль. Постепенно влить в углубление воду. Заместить тесто, добавить к нему яйцо. Тесто хорошенько вымесить.

Начинка для теста делается следующим образом: грибы замочить на 5-6 часов, затем их отварить, слить отвар в отдельную посуду и оставить для приготовления бульона. Грибы и репчатый лук перекрутить через мясорубку (можно порубить сечкой в корыте, как это делали в старину). Смешать получившуюся массу, посолить и поперчить, добавить нерафинированное растительное масло. Приготовленным фаршем начинить тесто, придавая вид ушек (соединяя края). Отварить в подсоленной воде около трёх минут (можно варить непосредственно в грибном бульоне). Подать к столу с грибным бульоном с добавлением растительного масла. 

Приготовление бульона: 

Оставшийся отвар от грибов процедить, разбавить водой в пропорции 50/50, довести до кипения, посолить по вкусу.  

Квас овсяный

Сохранился в музее и рецепт кваса, который готовили на чердынской земле столетия назад. В жаркие дни напиток прекрасно утоляет жажду и обладает тонизирующим эффектом.

Ингредиенты:

Овёс — 1-1,5 стакана
Вода — 3 л.
Сахар — 5 ст. л (можно заменить мёдом).

Приготовление: неочищенный овёс промыть под проточной водой, банку стерилизовать. Заложить зерно в банку. Залить подготовленную (очищенную) воду, не доливая до горлышка 5-7 см. Часть зерна поднимется вверх. Затем засыпать сахар. Накрыть банку чистой марлей и оставить при комнатной температуре бродить на 2-3 суток. Перемешивать квас или доливать воду не нужно.

Как только жидкость помутнеет, воду необходимо слить, зерно оставить в банке. Затем снова залить всё водой, добавить сахар и оставить бродить 2-3 суток. Как только квас посветлеет, он готов к употреблению.

Тёртый пирог с клюквой

Яркий вкус ягоды и самые простые продукты — секрет чердынского северного пирога с клюквой. Такое блюда как нельзя кстати к летнему столу, ну а северной зимой, приготовленный на замороженных ягодах, напомнит о тёплом, знойном лете. 

Ингредиенты:

Для теста:

Яичные желтки — 3 шт.
Сахар — ¾ стакана
Сливочное масло — 200 г.
Мука — 2,5 стакана
Сода, соль на кончике ножа

Для начинки:

Клюква свежая или мороженая — 200-300 г.
Сахар по вкусу

Приготовление: смешать яичные желтки, масло, сахар, муку, соль, соду чтобы тесто рассыпалось на крупинки. Разрезать тесто пополам, раскатать. На одну часть выложить начинку из клюквы, перетёртой с сахаром, и накрыть второй половиной теста, защипнуть края. Выпекать 30 минут при температуре 180-200 градусов.

Парёнки

Главную роль в приготовлении парёнок играет неторопливое тепло печи. Но это не значит, что в условиях города рецепт повторить невозможно. Просто потребуется чуть больше времени.

Ингредиенты:

Корнеплоды — 500 г.
Масло растительное — 30 мл
Соль и специи (корица, ваниль) по вкусу.

Приготовление: так как в оригинальном рецепте парёнки готовят в русской печи, для приготовления в духовке овощи придётся слегка отварить. Корнеплоды помыть, очистить, отварить до полуготовности, нарезать на тонкие пластинки. Застелить противень бумагой для выпечки, уложить корнеплоды в один слой, слегка смазать маслом и посыпать специями по желанию.  

Запекать при температуре 200 градусов около 25 минут. Парёнки должны быть твёрдыми, но при этом гнуться.

Ещё один вариант приготовления: не отваривая, уложить овощи в керамический горшок и поставить томиться в духовке при температуре 150 градусов 2-3 часа. Затем выложить на противень и подвялить при открытой дверце в течение часа.

Котлеты из щуки

Эти котлеты хороши и на каждый день, и для приёма гостей. С румяной корочкой и манящим ароматом они прекрасно сочетаются и с картофелем, и с овощами, и в качестве самостоятельного блюда.

Ингредиенты:

Филе щуки — 900 г.
Яйцо — 3 шт.
Мякиш хлебный (белый или батон) — 150 г.
Лук — 1 шт.
Сливки (не менее 15 % жирности) — 50 мл
Сливочное масло — 50 г.
Свиное сало несолёное — 100-150 г.
Мука для панировки, соль, специи по вкусу

Приготовление: залить хлебный мякиш сливками и оставить набухать. Затем филе щуки и мякиш прокрутить через мясорубку, добавить лук и мелко порезанное свиное сало и прокрутить ещё раз. В готовый фарш добавить яйца, соль, перец по вкусу.

Сформировать котлетки, в середину положить кусочек сливочного масла. Запанировать в муке. Котлеты обжарить на сковороде до румяной корочки.

Попробуй и влюбись! 5 рецептов вкуснейших завтраков — готовим за 15 минут Подробнее