На пользу северянам. Аспирант УрГЭУ изобрёл конфеты для жителей Арктики

На Урале молодой учёный создал уникальные шоколадные изделия, которые несут научно доказанную пользу. Особенно они полезны для жителей северных регионов России. Презентация сладостей прошла в Уральском государственном экономическом университете.

Вкус полярного лета

Формирование потребительских свойств и разработку технологии приготовления шоколадных изделий для населения Арктической зоны РФ представил молодой учёный — аспирант третьего курса кафедры технологии питания УрГЭУ Шамиль Шамилов. Защита его кандидатской диссертации состоялась в диссертационном совете вуза по техническим наукам.

«За идею была взята мысль, что шоколад любят все категории людей, он легко подвергается обогащению, из него можно сделать большой ассортимент продуктов»,— рассказал аспирант.

Для научных целей Шамиль Шамилов изучал сенсорную чувствительность населения Арктики и Крайнего Севера. Проанализировав все особенности условий проживания (экстремально низкие температуры, недостаток солнечного света, тяжёлые условия труда, низкую пищевую ценность рациона и другие), учёные предложили несколько градаций кондитерских изделий, содержащих полезную начинку. Каждое из них, а это два вида — шоколад и конфеты, закрывает какой-то дефицит.

«Дело в том, что у северных ягод меньше срок вегетации, и в результате у таких ягод как брусника, водяника, княженика, морошка в три, а иногда в пять раз больше полезных веществ, чем у таких  же ягод, но произрастающих, например, на Алтае»,— отметил молодой учёный.

Также автор диссертации разработал купаж растительных масел, включающий рыжиковое, амарантовое, льняное, облепиховое и масло расторопши, чтобы обогатить конфеты полиненасыщенными жирными кислотами. Это влияет положительно на адаптацию организма к климатическим условиям. Есть конфеты в виде трюфеля с добавлением морошки, с мармеладом из пюре арктических ягод. Ещё один вид — конфета с сырной обсыпкой — содержит увеличенное количество триптофана — аминокислоты, способствующей снижению тревожности и психологической разгрузке.

Согревающие изнутри

«Шоколад, который мы разработали, содержит капсаицин, который входит в состав всех острых перцев — чили, халапеньо и других. Это такое вещество, которое даёт сигнал мозгу, и начинается термогенез, то есть человеку изнутри становится теплее, — добавила научный руководитель учёного, доктор технических наук, профессор Наталия Заворохина. — Этот горький шоколад так и называется — „Согревающий“».

Другие изделия также имеют тематическое наименование: «Вкус тундры», «Полярное лето», «Солнечный север», «Арктический лёд», «Северное спокойствие». А набор конфет и шоколада имеет название «Сияние Арктики».

Предложенная уральскими учёными шоколадная продукция — не просто теоретическая разработка. Пока речь не идёт о массовом производстве — Шамилов пояснил, что поставить на поток изготовление таких конфет не позволяет технология. Дело в том, что при создании «северных» вкусностей используется 25% шоколада и внутрь него вводится полезная добавка, а в массовом производстве часто всё наоборот — сначала изготавливается корпус, потом его обливают шоколадной глазурью.

Однако в Тюмени, где диссертант работает шоколатье, местная крафтовая фабрика запустила производство уникальных кондитерских изделий. В сутки изготавливается около трёх тысяч штук согревающих конфет и шоколада.

Стоимость уникальных сладостей также весьма «изыскана»: так, с «северной надбавкой» себестоимость килограмма таких конфет составляет от 547 до 900 рублей. Одна конфета весит 10–12 граммов.

«Они обладают „функциональным эффектом“, и съесть, к примеру, целых 15 конфет человек не может, — пояснил Шамиль Шамилов. — ВОЗ рекомендует 30-50 грамм шоколадных изделий в день, то есть, грубо говоря, три-четыре конфеты».

Кроме самих конфет, аспирант УрГЭУ разработал и технологию изготовления ягодного пюре, для которого вместе с мякотью до нескольких микрон измельчаются косточки. В них тоже содержатся полезные вещества. Далее пюре просто замораживается и используется по мере необходимости.

₽. Уральский государственный экономический университет, ИНН 6661003675