Всему голова. В УРГЭУ рассказали о причинах роста цен на хлеб

Как на дрожжах! Рост цен на хлеб будоражит общественное мнение. Хлеб дорожал в 2024 году, а в 2025-м – в начале каждого месяца. Очередной виток цен на самый главный, социально значимый продукт в пищевой цепочке сразу на 10-12% в начале марта вызывает массу вопросов. Почему «всему голова» вновь дорожает, насколько качественный товар поступает на полки магазинов и хватит ли хлеба на всех? Об этом поговорили с директором Института менеджмента, предпринимательства и инжиниринга УрГЭУ Верой Соловьёвой.

Какие дрожжи поднимают цены?

– Вера Петровна, последнее повышение цены лишь немного отстаёт от итоговой цифры за весь прошлый год: 10–12% против 13,2%. Об этом говорят данные Росстата. Чем обусловлен такой скачок цены?

Вера Соловьева: – Повышение цен на хлеб обусловлено несколькими факторами. По всему миру дорожает зерно – к этому привели неурожаи, но значительно сильнее на цене сказывается рост затрат на производство, хранение и логистику.

Для того чтобы привлечь и удержать кадры, хлебозаводы повышают зарплаты и, соответственно, отчисляют большие суммы налогов. Растёт стоимость упаковочных материалов и аренды складских помещений для хранения готовой продукции. В сфере логистики дорожают топливо, запчасти, обслуживание транспорта, опять же зарплаты поднимаются.

Дороговизна кредитов тоже неблагоприятный фактор. Производителям невыгодно брать деньги на развитие под высокие проценты. Несмотря на регулярное повышение отпускных цен на хлеб, заводы не получают более высокую чистую прибыль – обязательные расходы всё «съедают». В лучшем случае на развитие остаётся 6–8%.

Хочу отметить, что магазины держат торговую надбавку на хлеб повседневного спроса на минимальном уровне 3–5%. Если у торговой сети есть собственное производство хлебобулочных изделий – это обычно товары ограниченного спроса, – на них уже надбавка может быть выше, чтобы обеспечить рентабельность. Также магазины лавируют за счёт наценки на менее социальные товары вроде копчёной колбасы.

– Скажите, а сорт муки влияет на индекс подорожания хлеба?

– Смотря кто выпекает. На хлебозаводах рост пропорционален увеличению стоимости самой муки. В небольших пекарнях и штатных производствах ритейлеров может быть иначе. Вообще, на белую муку цена выше, но она меньше используется при выпекании хлеба, больше – для сладкой выпечки.

– Может ли случиться ситуация, когда хлеба будет не хватать и этот продукт вызовет дефицит?

– Нет, конечно, никакого дефицита не будет. Может происходить ассортиментная перестройка: зарплаты растут, и люди предъявляют спрос на хлеб лучшего качества.

Не в ущерб качеству

–Если цена на хлеб подпрыгнет и это отпугнёт покупателей, не возникнет ли у производителей соблазн удешевить товар за счёт снижения качества продукта?

– За качеством хлеба следят эксперты как внутри производств, так и в государственных надзорных органах. Прямого фальсификата на хлебозаводах, например, Свердловской области территориальный Роспотребнадзор не выявлял. Да и в составе этого продукта не так много компонентов – не на чем особо экономить.

– А на сегодняшний день достаточно ли высокое качество хлеба, который выпекают на Урале?

– Минимум на твёрдую четвёрку, я бы сказала. Система контроля на официальных пищевых предприятиях, в том числе лабораторная, очень действенная. Также в регионе уже многие годы проводится фестиваль качества хлеба, и наш университет неоднократно выступал его площадкой. Экспертная комиссия проверяет физико-химические и органолептические свойства представленных образцов. Наши студенты тоже принимают участие в работе комиссии, набираются опыта в оценке качества.

– Какие кадры вы готовите для предприятий и надзорных органов Урала?

– На кафедре управления качеством и экспертизы товаров и услуг готовим специалистов, способных организовать систему качества на производстве. Выпускники кафедры коммерции и логистики разбираются во всём, что связано с погрузкой и доставкой товара.

На кафедре биотехнологии и инжиниринга выпускают специалистов для пищевой и перерабатывающей промышленности – технологов именно больших объёмов. На это востребованное направление выделены бюджетные места на будущий учебный год. И, конечно, наши выпускники работают на хлебозаводах региона.

Чем цену на хлеб держать будут?

– При каких условиях хлеб может сбавить в цене?

– Общего понижения ожидать не стоит, но магазины и предприятия могут договариваться о проведении акций. Правительство региона постоянно находится в контакте с бизнесом, по возможности заключает договоры с производителями и продавцами, чтобы в течение какого-то времени сдержать рост цен.

– Могут ли производители в Свердловской области предложить больше хлеба, чтобы магазинам не приходилось возить товар издалека?

– Это было бы самой большой ошибкой. Товарообмен с ближайшими соседями, например, Пермской, Курганской, Тюменской областями, создаёт здоровую конкуренцию. Кроме того, Свердловская область не может обеспечить себя зерном – нам невыгодно ограничивать сотрудничество с другими регионами.

– А если печь хлеб дома, удастся ли сэкономить или добиться более высокого качества продукта?

– Домашний хлеб на любителя. Кто-то предпочитает печь сам, но в основном это имеет смысл, если используется какая-то нетривиальная мука или другие ингредиенты. Об экономии здесь вряд ли можно говорить. Однако медики не советуют употреблять в пищу свежий, тем более горячий хлеб, а рекомендуют отдавать предпочтение вчерашним булкам.

Реклама. Уральский государственный экономический университет. ИНН 6661003675