Хлеб - продукт, до сих пор сохраняющий статус № 1. Для органов власти в первую очередь актуален вопрос цен на хлеб. О качестве этого продукта говорят не так много.
Конечно, хлебом у нас никто, слава Богу, не травился, однако существуют некоторые общие критерии, по которым определяется его качество.
Упругий мякиш
Форма хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов. Мятый хлеб - это брак. Поверхность должна быть гладкой или шероховатой, без крупных трещин и подрывов, для подовых изделий допускаются наколы. Корка хорошего хлеба имеет цвет от светло-жёлтого до тёмно-коричневого в зависимости от сорта. Толщина корки - не более четырёх миллиметров, но для батонов и мелкоштучных изделий она не нормируется.
Хлеб должен быть не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса. Мякиш в идеале после лёгкого нажатия пальцами принимает первоначальную форму. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды. Повышение сортности муки увеличивает показатель пористости.
Всё по технологии
При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом, что улучшает её хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей. Большое значение имеет вода, используемая при выпечке. Некоторые производители специально улучшают воду. В любом случае она должна соответствовать требованиям стандарта.
Хлеб считается готовым, когда температура внутри него достигнет 95-97 градусов. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с её поверхности.
КСТАТИ
В 90-е годы, когда основные пермские хлебозаводы были муниципальными, а частные пекарни делали первые шаги, можно было сомневаться в качестве их продукции. Заводские лаборатории строго контролировали качество сырья и готовой продукции. Мелкие частники не могли так же тщательно следить за производственным процессом, и качество было нестабильным.
Сегодня ситуация стала другой. Малый бизнес освоился на рыночном пространстве. Хлебозаводы же, перейдя в частные руки, попали в сложное положение. Обновление крупного производства требует инвестиций, а собственник ориентируется на прибыль…
Опросив продавцов нескольких продуктовых магазинов, корреспондент «АиФ-Прикамье» установил, что пермяки, выбирая хлеб, по привычке ориентируются на знакомого с давних лет производителя, хотя этот критерий не всегда даёт гарантированный результат в части качества хлеба.
В Соликамске приостановлена деятельность пекарни