Хруст детства. Как производят кукурузные палочки

Надеваем белые халаты и бахилы, моем руки — санитарные нормы здесь строгие. И отправляемся смотреть, как из кукурузной крупы получается знакомое с детства лакомство.  В нашей рубрике «Своими глазами. Как это делают?» мы знакомим читателя с процессом от начала до конца. Производство находится в Перми. Пермские кукурузные палочки знают далеко за пределами региона. Проведёт нас по цехам руководитель фабрики «КуМир» Оксана Халитова. 

Склад: крупа с юга России

Первый этап — склад сырья. Кукурузную крупу везут из Ставропольского края и Краснодарского края.  С некоторыми поставщиками фабрика работает почти четверть века.

Сколько крупы заказывать — фабрика решает по объёму продаж. Раньше её возили вагонами, теперь — автотранспортом. Так дешевле: при железнодорожной поставке крупу сначала выгружают из вагона, потом грузят в машину и снова выгружают на складе.

А машина приходит прямо на фабрику — раз грузка происходит в один этап.

Одна партия — 20 т, то есть одна машина. В зависимости от спроса партий бывает и больше: 40, 60, 120 т. Машина идёт с юга около трёх дней. Перед разгрузкой проверяют, чтобы кузов был герметичным, а тент — целым.

Затем крупу проверяют щупом на мучку — мелкие частицы оболочки и зародыша, которые остаются после переработки зерна. Если её слишком много, это мешает производству.

Влажность — влагомером: слишком сухая крупа не даст нужной структуры, слишком влажная — палочки не получатся пышными.

Для палочек используют крупу определённых сортов. Она должна быть выровнена по размеру: от этого зависит, насколько равномерно она будет перерабатываться. Здесь же хранятся подсолнечное масло (оно понадобится, чтобы покрывать готовые палочки) и сахарный песок.

На производстве действует программа «Борьба с вредителями». Раз в месяц на склад приходят дезинфектологи: проприманки. По словам Оксаны, вредителей на фабрике нет.

Экструдер: 200 градусов и «взрыв»

Со склада крупа попадает в главный цех. Здесь стоят четыре экструдера — большие металлические аппараты, похожие на промышленные мясорубки.

Сейчас работают два: один включен, второй уже закончил смену. 

Кукуруза — одна из трёх главных зерновых культур в мире. Из неё делают муку, крупу, крахмал, патоку, сироп, масло и спирт. Палочки — лишь один из продуктов её переработки.

 Сверху — воронка, куда засыпают крупу. Внутри вращается винт, который проталкивает её дальше. Под давлением крупа нагревается примерно до 200 градусов, перемешивается и превращается в вязкую пластичную массу. Такой способ обработки называют экструзией. Дальше масса выходит через матрицу — металлическую пластину с отверстиями.

«Создаём давление, чтобы палочка была пышная, — объясняет Оксана.

Как только горячая масса выходит из отверстия, давление резко падает. Влага превращается в пар, масса вспучивается — буквально «взрывается» и превращается в лёгкую пористую палочку. Вращающиеся ножи тут же нарезают её. Хотите покороче — ножи крутятся быстрее, подлиннее — медленнее.

По такой же технологии работают и другие фабрики в России. Кукурузные палочки — не единственный продукт экструзии: так же делают сухие завтраки, хлебцы, подушечки.

Оксана ведёт нас к другому экструдеру — тому, что уже отработал смену. Его разобрали и чистят. Внутри остался кусок застывшего продукта. Он тёплый, твёрдый, с острыми краями, как стекло, — им даже можно порезаться. Трудно поверить, что эта плотная масса превращается в воздушные палочки.

После смены экструдер очищают сразу: если оставить остатки внутри, они застынут, и аппарат будет сложнее открыть. За смену два экструдера могут дать около тонны продукции. Фабрика работает по заявкам и не производит палочки впрок.

«Нам важно, чтобы палочки доходили до покупателя свежими, поэтому производим их под конкретные заказы», — объясняет Оксана.

Мельница: 50 кг сахара за 7 минут

Для следующего этапа нужна сахарная пудра. Её готовят здесь же, на мельнице. Мельница включается автоматически: нажимаем кнопку — запускается двигатель. Он передаёт вращение на шнек — винт, как в мясорубке, — и тот захватывает сахар из бункера и равномерно подаёт его к молоткам. Они измельчают сахар в пудру. За семь минут мельница может переработать 50 кг сахара.

К выбору сырья относятся внимательно: от сахара напрямую зависит вкус готовых палочек.

Барабаны: масло и пудра

Из экструдера палочка по транспортёру попадает в барабаны. Это две большие вращающиеся цилиндрические ёмкости — верхняя и нижняя. В верхнем палочка остывает. В нижнем — вращается и покрывается подсолнечным маслом и сахарной пудрой.

«Палочку нужно быстро покрыть маслом и пудрой, чтобы она не набрала лишнюю влагу. И сразу зафасовать. Если влаги много, палочка впитает её и перестанет хрустеть», — объясняет Оксана.

Состав классических палочек: 60 % кукурузы, 24 % сахарной пудры и 16 % масла.

Впрочем, ассортимент давно вышел за рамки классики. Принцип тот же: палочка проходит через барабан, только вместо сахарной пудры получает другую добавку.

Для вкусов пиццы, васаби, лука-паприки, кетчупа, сёмги с сыром используют готовые смеси из концентратов, специй и других компонентов. Их закупают в Москве. Добавляют гораздо меньше, чем сахарной пудры, — около 6 %.

Есть и другая линейка — с натуральными сублимированными порошками: вишней, шпинатом, тыквой, морковью, томатом. Сублимация — это способ сушки: сырьё замораживают, затем в вакууме удаляют влагу и измельчают в порошок. Вишню привозят из Карелии, остальные ингредиенты — от пермских производителей. Так что здесь можно производить палочки с любым вкусом и на любой вкус.

Упаковка: один день — один продукт

После барабанов палочки идут вверх по конвейеру в большую накопительную воронку. Оттуда порционно попадают в пакеты.

Станок запаивает упаковку, проставляет дату изготовления и код маркировки. Фасовка разная: 50, 90, 160, 320 и 400 г. Чтобы перейти с одной фасовки на другую, на машине меняют формирователи — сменные детали, через которые плёнка сворачивается в пакет нужного размера.

На каждой пачке — код маркировки «Честного знака». По нему товар можно проследить от производителя до прилавка.

Их сканируют, а затем продукцию вводят в оборот. Срок годности — 180 дней. При этом каждый день фабрика выпускает только один вид палочек. Например, сегодня — классические, по 160 г.

«Мы делаем в день монопродукт», — объясняет Оксана.

Так удобнее: не приходится несколько раз за день перенастраивать оборудование и менять настройки упаковки и маркировки.

Рынок сбыта: куда уезжают палочки

Затем палочки попадают на склад готовой продукции. Фабрика работает под заказ — продукцию отгружают практически сразу после изготовления. Ещё несколько лет назад палочки отсюда уезжали в 14 регионов России, в том числе в Краснодарский край и Крым. Сейчас из-за подорожавшей логистики фабрика в основном работает на ближайшие регионы: логистика за 2026 г. выросла на 50 %, дальние перевозки стали невыгодными, а договорные цены с торговыми сетями остались прежними.

На пике производства фабрика работала круглосуточно и выпускала до 120 т в месяц. Сейчас выпускают продукцию только на заказ — столько, сколько нужно.

«Очень хочется выйти снова на 120 т, — говорит Оксана. — Чем больше объём, тем дешевле производство одной пачки и тем выше прибыль».

Планы — новые вкусы и дальнейшая автоматизация.

«Главное, чтобы был рынок сбыта, — говорит Оксана. — Важно, чтобы федеральные сети рассматривали локального поставщика. Мы умеем работать качественно, следим за вкусовыми привычками потребителя и предлагаем разный ассортимент. На этикетку выносим честный состав, натуральные ингредиенты, без глютена и ГМО — и подтверждаем это документально».

СПРАВКА

«То, что нельзя делать дома»

Кукурузная фабрика. Фото: АиФ/ Марина Сизова

Фабрику основал муж Оксаны — Раис Халитов, в прошлом горный инженер. Идея была простой: производить то, что невозможно сделать на обычной кухне.

«Пряники можно? Пироги можно, печенье можно. А палочки — нельзя», — рассказывает Оксана.

Производство открылось в 1998 г. Тогда в Перми одновременно работали три производства кукурузных палочек. Со временем два других закрылись.

КСТАТИ

Попробуй сам

На фабрику можно попасть с экскурсией. Гостям показывают производство и рассказывают, как устроен процесс — от крупы до готовой палочки. Детям дают попробовать себя в роли работников фабрики: поставить дату, наклеить этикетку, запаять упаковку, поработать со сканером. После производства гостей ведут в музей, где собрана история предприятия и его упаковки. А в финале — дегустация палочек.

ЧТО С РЫНКОМ?

Цена растёт быстрее, чем объёмы

Кукурузные палочки давно стали привычным снеком, но рынок не стоит на месте: меняются цены, вкусы и требования покупателей. Где сегодня делают палочки, кто конкурирует с федеральными брендами и чего ждать категории в ближайшие годы, рассказывает Илья Ломакин, исполнительный директор Discovery Research Group (российское исследовательское и консалтинговое агентство, которое специализируется на маркетинговых и отраслевых исследованиях).

— Илья, где в России производят кукурузные палочки?

— Производство распределено по многим регионам страны. Помимо Московского региона, заметные предприятия работают в Пермском крае, Свердловской и Вологодской областях, Тульской области, а также в Поволжье и Сибири. Например, «КуМир» работает в Перми, «Витек» — в Свердловской области, производитель «Капитан Хруст» — в Вологодской области, «Диарит» (бренд «Вкус мая») — в Тамбове.

— Кто сегодня основные игроки?

— Среди заметных игроков рынка по-прежнему можно выделить подмосковный «Русскарт» с брендом «Кузя Лакомкин». Сильные позиции занимают и региональные производители. Например, екатеринбургский «Витек» сообщает о лидерстве на Урале и четвёртом месте по России по итогам исследования категории за 2025 г. В целом рынок остаётся достаточно фрагментированным: наряду с федеральными марками существенную роль играют региональные производители.

— Что происходит с рынком? Он растёт?

— Если говорить о снеках в целом (поскольку свежих данных именно по кукурузным палочкам нет), хорошо заметна тенденция последних лет: продажи в денежном выражении растут быстрее натурального объёма — значительная часть роста связана с повышением цен. Поэтому увеличение рынка в рублях необязательно означает такое же увеличение фактического потребления.

— Что может измениться в этой категории в ближайшие годы?

— На ближайшие два-три года мы ожидаем стабильного развития сегмента, без резких скачков физического потребления. Кукурузные палочки — давно сформировавшаяся категория с высокой узнаваемостью и относительно доступной ценой. Рост рынка в денежном выражении, вероятно, будет обеспечиваться в том числе ростом цен, а внутри категории — обновлением ассортимента, новыми вкусами, форматами упаковки и рецептурами.

— А как на рынок снеков влияет интерес к более здоровому питанию?

— Спрос на продукты, позиционируемые как более полезные (с повышенным содержанием белка, без сахара, с понятным составом), действительно растёт. Это усиливает конкуренцию за потребителя внутри категории снеков. Пока речь идёт, скорее, не о массовом отказе от традиционных кукурузных палочек, а о расширении выбора: рядом с привычными снеками появляется всё больше альтернатив, поэтому производителям приходится внимательнее работать с составом, калорийностью и позиционированием продукта.

— Что изменила обязательная маркировка?

— Обязательная маркировка кукурузных палочек в системе «Честный знак» на этапе производства и импорта действует с 1 мая 2025 г. Это повышает прозрачность рынка и затрудняет работу производителей, выпускающих продукцию вне легального оборота. По данным ЦРПТ, за первый год маркировки количество легально вводимых в оборот наименований снеков существенно выросло. При этом эта статистика относится ко всей категории снеков, поэтому отдельно оценить по ней изменение доли легальных производителей именно кукурузных палочек пока нельзя.

ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД? 

Кукурузные палочки любят и дети, и взрослые. Но можно ли их есть без вреда для здоровья. Интервью с главным внештатным терапевтом Минздрава Пермского края, доктором медицинских наук, профессором Натальей Корягиной читайте — здесь.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

4 факта о кукурузных палочках

1. Первые палочки появились из машины для производства корма для скота.

В 1930-х годах в США компания Flakall делала кукурузный корм для скота: пропускала зёрна через горячую дробилку, чтобы получались хлопья. Однажды машина засорилась. Рабочие, чтобы прочистить засор, засыпали в неё влажную кукурузу. От жара влага внутри зёрен мгновенно превратилась в пар — и из машины вылетели пышные хрустящие ленты. Эдвард Уилсон, один из сотрудников, прихватил эти ленты домой, обжарил в масле, слегка посолил — и угостил соседей. Всем понравилось. Позже другой работник, Мелбурн Рид, добавил сырную обсыпку, сделав вкус ярче. Так случайная неполадка подарила миру прообраз кукурузных палочек.

2. В СССР палочки появились раньше, чем многие думают.

Промышленное производство кукурузных палочек в СССР запустили в 1963 г. на Днепропетровском комбинате пищевых концентратов. Директор предприятия Владимир Крикунов разработал собственную технологию и сконструировал экструдер для производства палочек.

3. Палочки долго оставались исключительно сладкими.

В советское время привычный вариант был один — воздушные кукурузные палочки с сахарной пудрой. Экспериментировать с другими добавками начали уже в 1990-е, когда производством занялись многочисленные небольшие предприятия и кооперативы.

4. Из кукурузных палочек вырос целый ряд продуктов.

По технологии кукурузных палочек в советские времена начали выпускать продукты уже из других круп — например, палочки и подушечки из риса.

ОФИЦИАЛЬНО

Изучайте маркировку продукции

Елена Овчинникова, зам. руководителя Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю:

«Кукурузные палочки относятся к мукомольно-крупяным изделиям, изготовленным с помощью экструзионной технологии.

Проведение оценки соответствия продукции обязательным требованиям действующего законодательства Управлением возможно лишь при проведении контрольных (надзорных) мероприятий. Организация и осуществление федерального государственного контроля (надзора) регулируются Федеральным законом от 31 июля 2020 года № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации».

Лабораторные испытания продукции осуществляются по показателям, установленным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее – ТР ТС 021/2011), иными техническими регламентами.  ТР ТС 021/2011 для продукции экструзионнной технологии регламентирует допустимые уровни показателей микробиологической безопасности, санитарнохимических показателей, радионуклидов, ГМО.

Государственный стандарт (ГОСТ) на кукурузные палочки не разработан.

Изготовители производят продукцию по техническим условиям (ТУ), стандартам организации (СТО), в которых изготовители, кроме прочего, устанавливают физикохимические (количество жира, сахара, влаги) и органолептическим показателям, составные компоненты продукции.

Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» определены обязательные для применения и исполнения требований к пищевой продукции в части её маркировки.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения: наименование пищевой продукции; состав пищевой продукции; количество пищевой продукции; дату изготовления пищевой продукции; срок годности пищевой продукции; условия хранения пищевой продукции (для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки); наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции; рекомендации и (или) ограничения по использованию; показатели пищевой ценности пищевой продукции; сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО; единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

Кроме того, в соответствии с Правилами маркировки бакалейной продукции, утв. Постановлением Правительства РФ от 30.11.2024 № 1682, с 1 мая 2025 года бакалейная продукция, упакованная в потребительскую упаковку, маркируется средством идентификации (код «Честный знак»).

Положениями ТР ТС 021/2011 установлено, что сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем; при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем; установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза.

При выборе кукурузных палочек в магазине необходимо внимательно изучить маркировку продукции, в том числе состав и сроки годности, целостность упаковки. Прозрачная упаковка позволяет осмотреть его внешний вид продукции.

Цвет продукта должен быть равномерным. Яркий цвет может указывать на добавление синтетических красителей и других добавок.

Для кукурузных палочек характерна высокая энергетическая ценность. Такая продукция не рекомендуется людям с проблемами со здоровьем (сахарный диабет, ожирение и т.д.).

Исходя из требований санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», кукурузные чипсы, снеки входят в перечень пищевой продукции, которая не допускается при формировании рациона здорового питания и меню при организации общественного питания детей в организованных детских коллективах. Кукурузные палочки не могут рассматриваться как основное блюдо в суточном рационе человека.