Тушёный медведь? Шеф-повар раскрыл уникальность коми-пермяцкой кухни

Коми-пермяки – это народ с богатой культурой, неотъемлемая часть которой – национальная кухня. Многие считают её необычной и даже загадочной. Так ли это на самом деле? В чём её отличие от других? Какие блюда самые «говорящие»? Об этом рассказал шеф-повар пермского ресторана коми-пермяцкой кухни Егор Хорошутин.

За плитой с пяти лет

Ирина Вервильская, «АиФ-Прикамье»: Кем вы мечтали быть в детстве? Интерес к профессии повара появился уже тогда?

Егор Хорошутин: Если верить рассказам моей мамы, то интерес к кулинарии у меня появился ещё в дошкольном возрасте – в пять-шесть лет. Уже тогда родители могли спокойно поставить меня печь блины. Мне нравилось готовить. Я не мечтал о том, чтобы стать космонавтом или президентом. Думаю, я встал на стезю, по которой иду до сих пор, с самого детства. Правда, в девятом классе я рассматривал ещё возможность стать ландшафтным дизайнером, но в итоге кулинария победила. Я получил сначала среднее профессиональное, а затем и высшее образование в РЭУ им. Г. В. Плеханова.

– Часто бывает так, что дети идут по стопам родителей. Это история про вас?

– Отчасти. Моя семья в разное время занималась разной деятельностью. Основной с начала 2000-х годов стал туризм. Примерно в 2010-х годах мою маму попросили возглавить столовую института, она согласилась. А папа остался руководить турфирмой. Через 10 лет у нас с мамой появилась задумка открыть кафе национальной кухни. Это направление в Перми всегда было слабо развито. Мы открыли кафе самообслуживания с коми-пермяцкой кухней в центре Перми. Принимали туристические группы. Не прошло и года, как мы поняли, что нам не хватает пространства. Пережив пандемию, которая нанесла серьёзный удар по всему общепиту, мы арендовали историческое здание в центре города. Там и появился ресторан коми-пермяцкой кухни, который работает до сих пор. Бизнес у нас был и остаётся очень семейным. Я регулирую вопросы на кухне, мама занимается туристическими группами, а папа руководит турфирмой и, так скажем, является директором по хозяйственной части, то есть чинит своими руками всё, что нужно.

– Что подтолкнуло заняться именно коми-пермяцкой кухней?

– Моя прабабушка по маминой линии – коми-пермячка. Она – из посёлка Гайны. В юности мама проводила много времени у бабушки в гостях. Думаю, благодаря этому и появилась идея заняться именно национальной кухней. Это с точки зрения семейной истории. А с точки зрения коммерческой – у нас кухня местных народов мало представлена. Даже если говорить о пермской, рестораны включают некоторые позиции (к примеру, всем известные посикунчики), но это всё.

– Какими были самые первые ступени карьеры?

– Я начал с подработок в 14-15 лет. Понятно, что в таком возрасте и без опыта никто тебя не поставит готовить. Про образование я промолчу, ведь у большей части поваров его нет. Это фанаты своего дела, талантливые самоучки. Я подрабатывал на кухне в разных заведениях, выполнял простую работу. Следующим этапом развития стала работа в первом семейном кафе, которое по формату больше напоминало столовую. Затем, когда речь зашла уже о некоторой ресторанизации бизнеса, навыки стали прибавляться по нарастающей. Когда удалось полностью набрать штат, появилось немного времени для участия в конкурсах профессионального мастерства. Я стал участвовать в кулинарной олимпиаде «Легенда», побеждать.

– Как вы собирали рецепты коми-пермяцких блюд?

– Разными путями. В семейной библиотеке был небольшой сборник коми-пермяцкой кухни 1950-х годов. Конечно, если мы с вами его откроем, то увидим на одной из страниц, например, «Салат с креветками». То есть речи в данном случае не идёт о каких-то на 100 % аутентичных блюдах. Где могли коми-пермяки в старину достать креветки? Поймать в реке? Сборник основан на каких-то более современных реалиях. Однако в нём можно найти базисные моменты коми-пермяцкой кухни.

Был у нас и другой источник: мы специально ездили по небольшим деревням Коми-Пермяцкого округа, знакомились там с пожилыми жительницами. Они рассказывали нам свои рецепты. Мы это всё кропотливо записывали и использовали как фундамент. Почему я говорю «как фундамент»? Будем честны: ресторанная история – коммерческая. И обязывает готовить те блюда, которые будут пользоваться спросом. Не каждый пермяк готов есть редьку с маслом или молоком. А таких рецептов в коми-пермяцкой кухне очень много. Или, к примеру, представьте: потушила бабушка в Коми-Пермяцком округе медведя. Ну получился он жестковатым и с привкусом леса. Что поделать? Ну съели и съели. А что будет, если такое блюдо подать в ресторане? Придёт посетитель, не сможет разжевать и скажет: «Что вы мне такое дали?» Потому мы используем аутентичные рецепты за основу, но практикуем творческий подход.

Или, к примеру, представьте: потушила бабушка в Коми-Пермяцком округе медведя. Ну получился он жестковатым и с привкусом леса. Что поделать? Ну съели и съели. А что будет, если такое блюдо подать в ресторане?

Лесная история

– Какая она – национальная коми-пермяцкая кухня, если сравнивать её с другими?

– Она очень тесно связана с лесом. Его дары используются и в русской кухне, но в коми-пермяцкой они присутствуют по максимуму. Это и дичь, и грибы, и растения. Если говорить о последних, у всех на слуху пистики – молодые побеги хвоща полевого, из которого готовят множество блюд. Но есть ещё сныть обыкновенная, молодые побеги борщевика сибирского, крапива, щавель, кислица… Коми-пермяцкая кухня не сложнее и не легче русской. Трудность может возникнуть в том, чтобы достать необходимые продукты. Свежую оленину в супермаркете через дорогу не купишь.

Трудность может возникнуть в том, чтобы достать необходимые продукты. Свежую оленину в супермаркете через дорогу не купишь.

– Есть какой-то секрет приготовления коми-пермяцких блюд?

– Я бы сказал, не секрет, а особенность. Где бы ни готовили коми-пермяцкие блюда – в печи избушки или ресторане – кухня всё равно остаётся деревенской. Необходимо постараться сохранить её простоту и, например, не испортить большим количеством специй.

– Какие блюда можно назвать основными?

– На первом месте, наверное, блюда с пистиками (пельмени, пирожки и т. д.) и каша из них. Одна из моих коллег родом из Коми- Пермяцкого округа. Она считает, что основное блюдо – шыдеса шаньги, то есть шаньги с крупой. Их готовят из достаточно жидкого теста в печи. Одну сторону мажут крупой, предварительно вымоченной в сметане. Знаю, что ребята, которые приезжают из деревень округа, очень скучают по шыдеса шаньгам, просят родителей высылать их.

– С чего начать человеку знакомство с коми-пермяцкой кухней?

– Для начала я бы посоветовал немного окунуться в историю и культуру этого народа, познакомиться с его бытом. После этого коми-пермяцкая кухня заиграет перед вами совсем по-другому. И готовить будет легче. Грубо говоря, нельзя просто нарвать горсть пистиков, бросить на сковороду и пожарить. Нужно понимать, почему их ели, с чем это связано.

– Кстати, какие на вкус правильно приготовленные пистики?

– Они напоминают печень с лёгким травянистым привкусом.

Сохранить и передать

– Почему важно сохранять национальные традиции и рецепты?

– Кухня, как и коми-пермяцкая культура в целом, уникальна. Народ представлен только на одной территории и находится в непосредственной близости от нас – пермяков. Вы едете на машине пару часов - и попадаете в совершенно другой мир. Он веками формировал свою уникальность. Наша задача – сохранить её и донести до следующих поколений, чтобы они ценили эту культуру и продолжали её. Моя миссия в этом плане – познакомить с традициями коми-пермяков через кухню.

– Чем вы любите заниматься в свободное время и о чём мечтаете?

– Мне нравится работа руками. Я умею вязать и немного шью. У меня есть швейная машинка. Если вы придёте в наш ресторан, то увидите элементы декора, которые я сделал сам. Это, к примеру, шторы, дорожки. В своё время сшил несколько платьев для официанток на лето – чтобы им не было жарко. Ещё люблю ездить в лес и путешествовать. Мечтаю побывать в Японии и познакомиться с традициями и кухней этой страны.

Посикунчики будете? Как национальная кухня объединяет людей Подробнее