«Понятие, притянутое за уши». Кулинар объяснила, что такое прикамская кухня

За одного хорошего повара двух лекарей дают, говорят в народе. И хоть большинство из нас умеют чуть больше, чем просто пожарить яичницу, талантливых кулинаров не так много.

Приготовить блюдо, которое радует не только изысканным вкусом, но и внешним видом, сложно. Посетители кафе и ресторанов едва ли задумываются над тем, какой труд за этим стоит. Президент Пермской ассоциации кулинаров Лариса Плакхина рассказала о том, кто может стать настоящим «шефом», что для этого нужно, существует ли прикамская кухня.

«Мама, правда вкусно?»

Марина Медведева, «АиФ-Прикамье»: Как начался ваш путь в профессию?

Лариса Плакхина: В школе у нас была проф­ориентация. После 8 класса я прошла обучение по профессии повара и была единственной, кому дали третий разряд. До сих пор помню, что на первые деньги купила себе сапоги и туфли. Для меня это было важно – семья у нас была небогатой. Мои родители – профессиональные железнодорожники, сестра – инженер. Я – единственная, кто выбрал сферу общественного питания. В моём увлечении меня всегда поддерживали. Бывало, придут родители с работы, а дома ни муки, ни сахара. Я достаю из духовки непонятно что, угощаю их и спрашиваю: «Мама, правда вкусно?» Она всегда отвечала утвердительно. После школы меня приняли на работу в кафе «Майское». Я занималась холодными закусками. Это был очень полезный опыт: я увидела, как работает система питания, поняла, что я хотела бы изменить, какие люди нужны в коллективе, а какие – нет. Позже окончила институт по специальности «инженер-технолог».

– Образование важно для хорошего повара или всему можно научиться уже в процессе работы?

– Важно и то, и другое. Очень много людей приходили с профессию только со страстью к ней, но потом понимали, что образование всё же необходимо.

Команда мечты

– Все хотят быть шефами, но без команды руководитель мало что сделает. Насколько сложно её подобрать?

– Команду подобрать и правда сложно, для этого важно ценить каждого человека в ней. Один из известных пермских рестораторов говорит, что ко всем сотрудникам, включая мойщиц посуды, относится с тем же пиететом, как к официантам, которые приносят большие продажи. Вот такие команды держатся долго. Текучка кадров в нашей профессии довольно большая. Особенно не хватает официантов. Профессия считается проходной, студенты видят её как временную работу. И это несмотря на неплохие доходы. В Перми есть острый дефицит пекарей. И это можно понять – условия работы тяжёлые, в помещении постоянная жара. Да и с тестом не каждый сможет работать.

– У вас – большой опыт работы в сфере кулинарии. Как вы думаете, что нужно для того, чтобы стать хорошим шеф-поваром?

– Только любить свою профессию. Знаете, о хороших докторах говорят, что они – врачи от бога. Вот так и повара. Учитывая то, как приходится работать, то задерживаются в этой профессии далеко не все. Когда большинство людей отдыхает, ты работаешь, в ресторане нужно оставаться до «до последнего клиента», ведь важно, чтобы человек потом вернулся. Рестораны часто обслуживают банкеты, праздники: а это огромная нагрузка. Из-за таких нагрузок в общественном питании крепких семей мало. Поэтому лучше всего искать пару из этой же сферы или среди представителей профессий с таким же графиком.

– Как привлекать в такую сложную профессию молодёжь?

– Считаю, что начинать надо с самого юного возраста, то есть с детей. У нас, например, есть проект с фондом «Подари надежду», который работает с детьми-сиротами, ребятами, у которых возникли проблемы с законом. Для них мы каждый год проводим специальное событие, которое называется «Кулинарные фантазии». В этом году на фестивале «Легенда» слепим с ними медведя и маленьких медвежат. Возьмём печенье, варёную сгущёнку, какао – а-ля пирожное картошка под руководством ведущего кондитера пермских ресторанов. Мне кажется, это здорово, что дети будут участвовать в таком большом событии. На конкурс приедут лучшие из лучших, и ребята увидят, чего можно достичь. Вообще, сами конкурсы – дело очень важное для профессионального развития. Мы часто в них участвуем, даже когда приходится всё, что нужно, возить с собой и на свои деньги. Конкурсы – это и прекрасная возможность для обмена опытом, разработками. В СССР раньше новые рецепты отправляли по кафе и ресторанам централизованно. Сейчас этого нет, что не очень хорошо. Поэтому смотрим, что предлагают участники конкурсов. 

– Олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» в 2023 г. проводится в Перми уже четвёртый раз. Почему она у нас задержалась?

– Прежде всего потому, что у нас и начиналась. 25 лет мы проводим фестиваль «Прикамская кухня». Устраивали фестиваль даже тогда, когда не было финансирования. Провести большой конкурс предложил Виктор Беляев, который был президентом Ассоциации кулинаров России. Он постоянно приезжал к нам на фестиваль. В крае его поддер­жали. И до сих пор из Перми «Легенду» не отпускают. У нас есть и опыт проведения таких событий, и много людей, готовых помочь в организации.

Пистики и дичь

– В регионах не всегда широко представлена местная кухня. А у нас она есть? И есть ли в ней необходимость?

– Прикамская кухня – это понятие, притянутое за уши. Нет же национальности прикамец. Но в нашем регионе в мире и согласии живёт много народов, поэтому мы берём лучшее от всех. Есть ли что-то своё, уникальное? Да. Но так, чтобы это стало брендом вроде осетинского сыра или вологодского масла, наверное, пока вряд ли. Конечно, у нас есть свои особенности: это и коми-пермяцкие блюда с пистиками, и использование дичи, и крупяные шанежки, и рыба… Большую популярность обрели, пожалуй, посикунчики.

– Кстати, всё-таки посикунчики или посекунчики?

– И так, и так. Единого мнения насчёт названия нет. Есть забавная история, когда пермский шеф-повар Сергей Юрин представлял прикамскую кухню в Испании и был на приёме у короля. Он поставил в сложное положение переводчика, объясняя, почему пирожки называются именно так. «Вот вы берёте на руки маленького ребёночка – и он нечаянно…ну, вы понимаете». Хохотали все, кроме переводчика, который смотрел на Сергея «квадратными» глазами. У нас в Пермском крае, кстати, есть пирожки со сбоем (субпродуктами), которые называются говянники. Пекут такие в Добрянке.