Примерное время чтения: 6 минут
228

«Понятие, притянутое за уши». Кулинар объяснила, что такое прикамская кухня

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 34. АиФ-Прикамье 23/08/2023
25 лет проходит фестиваль «Прикамская кухня», в четвёртый раз город принимает олимпиаду «Легенда».
25 лет проходит фестиваль «Прикамская кухня», в четвёртый раз город принимает олимпиаду «Легенда». Из личного архивa

За одного хорошего повара двух лекарей дают, говорят в народе. И хоть большинство из нас умеют чуть больше, чем просто пожарить яичницу, талантливых кулинаров не так много.

Приготовить блюдо, которое радует не только изысканным вкусом, но и внешним видом, сложно. Посетители кафе и ресторанов едва ли задумываются над тем, какой труд за этим стоит. Президент Пермской ассоциации кулинаров Лариса Плакхина рассказала о том, кто может стать настоящим «шефом», что для этого нужно, существует ли прикамская кухня.

«Мама, правда вкусно?»

Марина Медведева, «АиФ-Прикамье»: Как начался ваш путь в профессию?

Лариса Плакхина: В школе у нас была проф­ориентация. После 8 класса я прошла обучение по профессии повара и была единственной, кому дали третий разряд. До сих пор помню, что на первые деньги купила себе сапоги и туфли. Для меня это было важно – семья у нас была небогатой. Мои родители – профессиональные железнодорожники, сестра – инженер. Я – единственная, кто выбрал сферу общественного питания. В моём увлечении меня всегда поддерживали. Бывало, придут родители с работы, а дома ни муки, ни сахара. Я достаю из духовки непонятно что, угощаю их и спрашиваю: «Мама, правда вкусно?» Она всегда отвечала утвердительно. После школы меня приняли на работу в кафе «Майское». Я занималась холодными закусками. Это был очень полезный опыт: я увидела, как работает система питания, поняла, что я хотела бы изменить, какие люди нужны в коллективе, а какие – нет. Позже окончила институт по специальности «инженер-технолог».

– Образование важно для хорошего повара или всему можно научиться уже в процессе работы?

– Важно и то, и другое. Очень много людей приходили с профессию только со страстью к ней, но потом понимали, что образование всё же необходимо.

Команда мечты

– Все хотят быть шефами, но без команды руководитель мало что сделает. Насколько сложно её подобрать?

– Команду подобрать и правда сложно, для этого важно ценить каждого человека в ней. Один из известных пермских рестораторов говорит, что ко всем сотрудникам, включая мойщиц посуды, относится с тем же пиететом, как к официантам, которые приносят большие продажи. Вот такие команды держатся долго. Текучка кадров в нашей профессии довольно большая. Особенно не хватает официантов. Профессия считается проходной, студенты видят её как временную работу. И это несмотря на неплохие доходы. В Перми есть острый дефицит пекарей. И это можно понять – условия работы тяжёлые, в помещении постоянная жара. Да и с тестом не каждый сможет работать.

– У вас – большой опыт работы в сфере кулинарии. Как вы думаете, что нужно для того, чтобы стать хорошим шеф-поваром?

– Только любить свою профессию. Знаете, о хороших докторах говорят, что они – врачи от бога. Вот так и повара. Учитывая то, как приходится работать, то задерживаются в этой профессии далеко не все. Когда большинство людей отдыхает, ты работаешь, в ресторане нужно оставаться до «до последнего клиента», ведь важно, чтобы человек потом вернулся. Рестораны часто обслуживают банкеты, праздники: а это огромная нагрузка. Из-за таких нагрузок в общественном питании крепких семей мало. Поэтому лучше всего искать пару из этой же сферы или среди представителей профессий с таким же графиком.

– Как привлекать в такую сложную профессию молодёжь?

– Считаю, что начинать надо с самого юного возраста, то есть с детей. У нас, например, есть проект с фондом «Подари надежду», который работает с детьми-сиротами, ребятами, у которых возникли проблемы с законом. Для них мы каждый год проводим специальное событие, которое называется «Кулинарные фантазии». В этом году на фестивале «Легенда» слепим с ними медведя и маленьких медвежат. Возьмём печенье, варёную сгущёнку, какао – а-ля пирожное картошка под руководством ведущего кондитера пермских ресторанов. Мне кажется, это здорово, что дети будут участвовать в таком большом событии. На конкурс приедут лучшие из лучших, и ребята увидят, чего можно достичь. Вообще, сами конкурсы – дело очень важное для профессионального развития. Мы часто в них участвуем, даже когда приходится всё, что нужно, возить с собой и на свои деньги. Конкурсы – это и прекрасная возможность для обмена опытом, разработками. В СССР раньше новые рецепты отправляли по кафе и ресторанам централизованно. Сейчас этого нет, что не очень хорошо. Поэтому смотрим, что предлагают участники конкурсов. 

– Олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» в 2023 г. проводится в Перми уже четвёртый раз. Почему она у нас задержалась?

– Прежде всего потому, что у нас и начиналась. 25 лет мы проводим фестиваль «Прикамская кухня». Устраивали фестиваль даже тогда, когда не было финансирования. Провести большой конкурс предложил Виктор Беляев, который был президентом Ассоциации кулинаров России. Он постоянно приезжал к нам на фестиваль. В крае его поддер­жали. И до сих пор из Перми «Легенду» не отпускают. У нас есть и опыт проведения таких событий, и много людей, готовых помочь в организации.

Пистики и дичь

– В регионах не всегда широко представлена местная кухня. А у нас она есть? И есть ли в ней необходимость?

– Прикамская кухня – это понятие, притянутое за уши. Нет же национальности прикамец. Но в нашем регионе в мире и согласии живёт много народов, поэтому мы берём лучшее от всех. Есть ли что-то своё, уникальное? Да. Но так, чтобы это стало брендом вроде осетинского сыра или вологодского масла, наверное, пока вряд ли. Конечно, у нас есть свои особенности: это и коми-пермяцкие блюда с пистиками, и использование дичи, и крупяные шанежки, и рыба… Большую популярность обрели, пожалуй, посикунчики.

– Кстати, всё-таки посикунчики или посекунчики?

– И так, и так. Единого мнения насчёт названия нет. Есть забавная история, когда пермский шеф-повар Сергей Юрин представлял прикамскую кухню в Испании и был на приёме у короля. Он поставил в сложное положение переводчика, объясняя, почему пирожки называются именно так. «Вот вы берёте на руки маленького ребёночка – и он нечаянно…ну, вы понимаете». Хохотали все, кроме переводчика, который смотрел на Сергея «квадратными» глазами. У нас в Пермском крае, кстати, есть пирожки со сбоем (субпродуктами), которые называются говянники. Пекут такие в Добрянке.

Досье
Лариса Плакхина. Родилась в Карагайском районе. Вскоре семья переехала в Пермь. Окончила Свердловский институт народного хозяйства по специальности «инженер-технолог». Работала в администрации Перми, курировала сферу общественного питания. Президент Пермской ассоциации кулинаров, старший преподаватель кафедры туризма географического факультета ПГНИУ. Награждена высшим знаком достоинства Российской ассоциации кулинаров.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах