Притяжение еды. Как кухня делает привлекательным Пермский край

Кулинарная олимпиада пройдёт в Пермском крае с 25 по 27 августа. В гастрономическом состязании под названием «Легенда» за победу сразятся опытные шеф-повара и юниоры, официанты, сыроделы, мастера по выпечке пиццы.

Специалисты индустрии гостеприимства уверены, что такие события – это больше чем просто соревнование, кто лучше приготовит еду. В этой сфере, как в любой другой, важно повышать уровень мастерства, учиться новому, обмениваться опытом. Эксперты, которые приехали в Пермь во время подготовки к «Легенде», рассказали, как получилось, что кулинарная олимпиада всероссийского масштаба уже в четвёртый раз проходит именно в Пермском крае, как в регионе развиваются кафе и рестораны, какие есть проблемы и как их можно решить. А также – почему кулинария становится фактором, который составляет привлекательность региона как среди его жителей, так и туристов.

Кадровый голод

Пермяки и гости города, наверное, замечают, что кафе и ресторанов в краевом центре довольно много. Часть из них периодически закрывается, уступая место новым. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Максим Беляев пошутил, что сейчас в Перми кормят так хорошо и вкусно, что есть риск сильно потолстеть. Такая оценка эксперта, конечно, не может не радовать. При этом обычные посетители ресторанов и кафе не задумываются о том, каких усилий стоит не только открыть заведение, но и удержать его на плаву. Эксперты говорят, что за несколько лет уровень заведений общепита в Перми заметно вырос. Есть прекрасные повара, интересная кухня. Но есть и проблемы, которые приходится решать. В первую очередь – поиск сотрудников.

Кадровый голод, утверждают эксперты, год от года будет только нарастать. К 2030 г. в стране прогнозируется так называемая демографическая яма. Поэтому необходимо заниматься автоматизацией, механизацией, цифровой трансформацией всех процессов. Необходимо также учить тех, кто будет работать в этой сфере. Президент Пермской ассоциации кулинаров Лариса Плакхина говорит, что сейчас в регионе есть дефицит официантов и кондитеров-пекарей. При этом для отрасли важно, чтобы люди, приходя в профессию, могли раскрыть свой творческий потенциал, сделать это делом всей жизни, а не просто временным заработком.

Кухня Перми: рыба, шанежки или посикунчики? Подробнее

Удержаться на плаву

Владельцам бизнеса важно уметь работать с коллективом и научить своих сотрудников общаться с посетителями. Например, хороший официант всегда сгладит огрехи кухни. При этом вкусно приготовленное блюдо нивелирует ошибки официанта. Важно создать профессиональное сообщество, регулярно общаться рестораторам города, обсуждая проблемы. Это позволит, в том числе, не допускать в профессию дилетантов. Пока же зачастую нерадивые сотрудники ходят кругами от одного ресторана к другому, пользуясь неосведомлённостью владельцев.

Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге и Ленинградской области Александр Марков считает, что ресторанный бизнес – это сфера высокой предпринимательской активности. Начинающие бизнесмены зачастую останавливают свой выбор на кафе. Однако, по статистике (и эта цифра практически одинакова во всём мире), более половины заведений закрываются в первый же год. Именно поэтому все тонкости, связанные с ведением бизнеса, нужно узнавать до, а не во время его ведения. Ни среднее, ни высшее образование не помогут избежать ошибок. Оперативную информацию отрасли хорошо получать во время профессиональных форумов. Кстати, на олимпиаду в Пермь приглашают сильных экспертов, которые могут объяснить, как предприниматели могут больше зарабатывать, находясь в рамках правового поля.

«Легенда» родилась на базе старейшего кулинарного фестиваля в РФ «Прикамская кухня», – рассказывает Лариса Плакхина. – Уверена, что такие фестивали просто необходимы для развития профессии. Тех, кто проходит это горнило, не остановить. Именно они потом развивают профессию, открывая для всех новые интересные форматы».

И пример тому – пермский шеф-повар и международный судья WACS Евгений Попов. Он – победитель фестиваля «Прикамская кухня» (сейчас конкурс является частью олимпиады). В 2022 г. он удивил весь ресторанный Санкт-Петербург и в тяжелейшей борьбе выиграл кубок губернатора региона. На кулинарной олимпиаде в Перми он будет судьёй.

«После соревнований мой мир перевернулся. Я открыл своё заведение, чтобы готовиться так, как я хочу. Соревнования – это часть профессионального роста. Человек оттачивает знания, навыки, техники. Это отражается и в работе, — говорит Евгений Попов. – Очень важно, что участники получают практические советы. Задача судей – рассказать о возможностях: как сделать лучше. Причём так, чтобы человек не расстроился, а воодушевился. Встречаю многих шеф-поваров, которые говорят, что после нашей обратной связи у них появляются крылья, чтобы творить».

Посикунчики будете? Как национальная кухня объединяет людей Подробнее

Местные продукты и сезонность

Президент Федерации рестораторов и отельеров РФ Игорь Бухаров:

«Ресторанов в Перми стало больше, появились «звёздочки». Однако всегда есть что улучшить. Покупательная способность не растёт, всё стоит дороже, поэтому привлечь посетителей в ресторан и сделать так, чтобы они возвращались, не так просто. Людям хочется, чтобы было вкусно, недорого. И обслуживание на высоком уровне. Поэтому важно воспитывать кадры. Кроме того, Пермский край – зона рискованного земледелия. Много продуктов нужно доставлять, что влечёт за собой сложности с логистикой и торговые наценки. Поэтому я бы обратил внимание на принцип сезонности, которого придерживались в прежние времена. Не надо ждать, когда привезут «пластмассовые» помидоры. Ведь можно использовать что-то своё. На зелёных салатах свет клином не сошёлся. Например, в Италии есть регионы, где салаты не готовят. Нет привычки. Ещё один важный момент – ваш регион претендует на то, чтобы привлекать туристов. Из позитивного хочу отметить, что в Перми есть гостиницы любого уровня. Но, по моему личному опыту, завтраки в них есть просто невозможно. Да, они могут быть даже обильными, но качество оставляет желать лучшего. Это, к слову, не только в Перми, но и по всей стране. Я бы задумался о том, чтобы создать «пермский завтрак». Английский есть, французский есть, а пермский? Такой завтрак можно придумать из ваших продуктов, используя принцип сезонности».

Низкие ставки для бизнеса

Министр экономического развития и инвестиций Пермского края Эдуард Соснин:

«В 2020-2021 гг. для поддержки малого бизнеса, который работает в сфере общественного питания и пострадал в условиях пандемии, действовали максимально низкие налоговые ставки по упрощённой системе налогообложения (УСН): 1 % вместо 6 % для объекта налогообложения «Доходы» и 5 % вместо 15 % для объекта налогообложения «Доходы-расходы». Пониженные ставки действуют и сейчас (до конца 2024 г.) – 4 % («Доходы») и 10 % («Доходы-расходы»). Индивидуальные предприниматели (с площадью зала обслуживания посетителей до 150 кв. м) могут воспользоваться патентной системой налогообложения. В Пермском крае стоимость патента одна из самых низких среди соседних регионов. Например, стоимость годового патента на деятельность кафе площадью 60 кв. м в Перми обойдётся предпринимателю примерно в 33,6 тыс. руб. (для сравнения, в Ижевске – 108 тыс. руб., в Уфе – в 205 тыс. руб.). В отдельных случаях налог в Пермском крае по патенту может обнуляться.

Правительство региона поддерживает и начинающий бизнес. С 2022 г. действуют пониженные налоговые ставки по УСН для налогоплательщиков, впервые зарегистрированных после 1 января 2022 г. Ставки предоставляются практически без условий: их могут применять не только ИП, но и организации (независимо от вида деятельности и количества наёмных сотрудников)».