9887

Мясной рай. Топ-5 секретов идеального шашлыка от шеф-повара

С наступлением тёплой и солнечной погоды миллионы россиян отправляются на природу. Традиционный отдых предполагает купание в речках, кемпинг на пляже и в лесу и пикник, где главным лакомством является, безусловно, шашлык.

Приготовить его, на первый взгляд, дело простое. Купить, угли, разжечь огонь, обустроить мангал, пожарить мясо – и готово! Однако, как говорится, дьявол кроется в деталях.

Евгений Попов
Евгений Попов Фото: Из личного архива

«Чтобы приготовить хороший шашлык, приложите чуть больше времени и усилий, чем обычно», – советует шеф-повар одного из пермских ресторанов Евгений Попов.

Евгений является неоднократным участником и призёром престижных международных и российских конкурсов, в том числе он входит в состав национальной кулинарной сборной страны. А совсем недавно виртуоз своего дела вернулся с Международного фестиваля барбекю, где взял серебряную медаль.

Сейчас шеф-повар заведует кухней в новом пермском ресторане. В перерывах между работой Евгений поделился с читателями «АиФ-Прикамье» своими секретами приготовления шашлыка.

Секрет №1. Выбираем мясо с умом

Нужно качественно подходить к выбору мяса для блюда. Если мы берём свинину, то она должна быть в меру жирная. Лучше выбрать свиную шейку, для любителей курицы – бедро. Примерное соотношение мяса и жира – 80 на 20%. При копчении жир будет плавиться, и мясо получится очень вкусным и сочным.

Мариновать мясо нужно за 12 часов до приготовления. Лучше использовать лук с небольшим количеством соли, горчицы, плюс лавровый лист и перец. Кроме того, по желанию можно добавить корешки кинзы, придающие интересный аромат. Заливается всё это лимонным соком (совсем чуть-чуть), растительным маслом, минеральной и качественной питьевой водой, которая должна «покрывать мясо», чтобы оно напиталась соками и вкусами и размягчилось.

Мариновать мясо нужно за 12 часов до приготовления.
Мариновать мясо нужно за 12 часов до приготовления. Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

В магазинах не советую покупать маринады, так как неизвестно, какое там мясо и ингредиенты, как и в каких условиях они были приготовлены.

Секрет №2. Мясо должно «дышать»

Перед обжаркой нужно достать мясо из маринада и насадить его на шампур, чтобы оно «подышало» и «дошло» до комнатной температуры – около 15 градусов. Ждать нужно около часа.

Зачем это нужно? Когда мы начнём обжаривать мясо, не должно быть перепада температуры. При жарке холодного мяса оно получится пересушенным и сухим, будет дольше готовиться.  

Секрет №3. Не используйте розжиг

Теперь перейдём к самому процессу приготовления. Во-первых, нужно выбрать хороший уголь. Это должен быть крупный уголь без порошка и мелких кусочков, желательно, берёзовый. Как узнать, когда уголь готов? Он должен прогореть и покрыться серым пеплом – это порядка 20 минут.

Во-вторых, вопрос насчёт мангала. Думаю, здесь многое упирается в средства. В гипермаркетах продаются одноразовые мангалы в стиле «купил и поехал». В принципе их тоже можно использовать.

И важный момент – не применяйте розжиг. Он содержит большое количество вредных веществ, которые пропитывают уголь. Лучше разжигайте огонь «дедовскими» методами – газетками и так далее.

Секрет №4. Дежурный по шашлыку

Не ленитесь следить за тем, как коптится мясо. Это крайне важный, быстрый, захватывающий и интересный процесс. Переворачивать шампур с шашлыками довольно-таки часто, чтобы корочка вокруг каждого куска образовывалась равномерно. На приготовление шашлыка уходит около 10 минут.

Степень готовности определяют либо разрезанием кусочка, либо нажатием на него пальцем. Если мясо упругое – его можно есть.

Секрет №5. Салаты и соусы

Подавать шашлык можно с разнообразными гарнирами, придавая блюду новые оттенки вкуса. Рецепты довольно простые. Например, маринованный лук перемешайте с сахаром и солью, добавьте лимонный сок или уксус, зелень и дайте закуске настояться. Ещё один гарнир: помидоры, перец, чеснок, аджика размешиваются в блендере, затем готовый соус смешивается с морковью.

Что касается магазинного соуса. На мой взгляд, самый лучший вариант – старый добрый краснодарский соус в стеклянных банках. Его можно обогатить, добавив свежей зелени, чеснока и листьев кинзы.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах