5852

Сыр в холодильнике - спасение для хозяйки

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 42. АиФ-Прикамье 18/10/2011

Сыр не зря считается одним из самых «древних» продуктов, наравне с хлебом. В законах вавилонского царя Хаммурапи сыр входил в ежедневный рацион. Сегодня в мире известно порядка 2000 сортов сыра. 

Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям. Сыры различаются формой: шары, бруски, секторы, цилиндры; состоянием теста: от плотного ломтевого до пастообразного намазывающегося; цветом: от кремового до ярко-оранжевого; вкусом: от острого до сладкого; наполнителями. Секреты сыроделия и правильного выбора продукта открывает эксперт Елена МАКАРОВА, инженер по качеству молочной продукции.

Король за полгода
Сыр - это белковый продукт, получаемый из молока путём его свёртывания и обработки. 
Твёрдые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров. К ним относится знаменитый тип - швейцарский, «король» сыров. Сыр типа «Швейцарский» вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свёртывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10-15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий, которые способствуют образованию крупных, правильной (круглой или овальной) формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры шесть месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 килограммов. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налёт серовато-белого цвета.
На примере Голландии
Второй по известности сыр - голландский. Сыр «Голландский» начали изготавливать в России в 1820-х гг. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Показателем хорошего качества служит образование в сыре «слезы». Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяца). Сыр различают не только по форме, но и по физико-химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, брусковые - 45% жира и 44% влажности. Корка сыра парафинированная, ровная, тонкая, окрашенная в жёлтый или красный цвет.
К голландскому типу относятся «Костромской», «Пошехонский», «Российский».
Сыры копчёные по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 °С в течение одних-двух суток, парафинируют и снова помещают в хранилище для созревания на срок не менее полутора месяцев. Имеет форму низкого цилиндра массой 2-2,5 килограмма. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или тёмно-коричневый. Жира содержит не менее 55%.
Порочный продукт
У сыра есть пороки вкуса, формы и запаха, которые укажут, что перед вами некачественный продукт. Первые признаки некачественного продукта появляются на корке:
- трещины - результат сильного газообразования;
- лишаевидные пятна - результат деятельности гнилостных бактерий;
- «осповидная» плесень - появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета;
- подопревшая корка.
Испорченный сыр можно узнать и по этим признакам:
- невыраженный вкус; 
- кормовой привкус; 
- прокисший вкус;
- горький вкус;
- гнилостный, тухлый запах;
- крошливая консистенция; 
- трещины внутри сыра; 
- «слепой» сыр - без глазков или с редким и мелким рисунком;
- вспучивание внутри сыра до растрескивания корки.
Интересные факты:
- для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха;
- рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола;
- хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения массы можно в полиэтиленовой упаковке не более трёх дней;
- форма производственных марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности - квадратная; 45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника; 
- при отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт;
- деформированные сыры к реализации не допускаются;
- на торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах