Юр-урма, йола чери и кулиги с черёмухой. Готовим блюда коми-пермяцкой кухни

Пробовали вы когда-нибудь суп сразу и с рыбой, и с мясом? Доводилось ли вам есть кулиги с черёмухой? Запекали речную рыбу в молоке? Всё это традиционные блюда Коми-Пермяцкого округа. В 2025 г. эта территория отмечает 100-летний юбилей. Сохранить наследие народа помогает национальная кухня. О том, как приготовить вкусные блюда, рассказал шеф-повар пермского ресторана коми-пермяцкой кухни Егор Хорошутин.

Если коротко, то – юрма

Традиционный коми-пермяцкий суп, который называется юрурма, или коротко – юрма, начали готовить на территории округа несколько веков назад. Однако с годами многие жители забыли о нём.

«Сегодня это не очень популярное блюдо. Даже среди коми-пермяков многие не знают о его существовании. Дело в том, что появилось оно в языческий период, как ритуальное. Его готовили, чтобы отблагодарить богов за богатый улов и удачную охоту. Суп варили тогда, когда в доступе были основные его ингредиенты. Рыбу добавляли речную (нельма, судак). В качестве мяса использовали дикую птицу (тетерев, глухарь, куропатка и т. д.), но в современных реалиях её можно заменить курицей или уткой. Название супа происходит от двух слов. «Юр» – в переводе с коми-пермяцкого означает «котелок», а «урма» – что-то вроде «полным-полно». Иными словами, название можно интерпретировать как «полный котелок», – рассказывает Егор Хорошутин.

В рецепте нет ни растительности, характерной для национальной кухни коми-пермяков, ни крупы. Блюдо состоит из двух видов бульона, а также кусочков мяса птицы и рыбы.

«Для обычных крестьян, населявших территорию округа, это были недешёвые ингредиенты. Соответственно такая пища считалась максимально праздничной. Когда к нам стали завозить специи, в суп начали добавлять шафран. Это сделало блюдо ещё более дорогим. Оно просуществовало примерно до 1600-х или 1700-х годов, а потом ушло в историю. Сейчас его потихоньку вспоминают, но это в основном благодаря проектам, призванным сохранить культуру и традиции народа», – отмечает шеф-повар.

В старину суп варили в котелке в дровяной печи. Сегодня можно приготовить блюдо в обычной кастрюле – на конфорке. Допустимо использовать любую рыбу, но более аутентичным блюдо получится с местной – той, что водится в Пермском крае.

«Вместо дичи можно брать курицу. Покупаем бедро, окорочок или суповой набор и варим бульон. Грудку лучше не использовать – она суховата. Важно положить мясо в холодную воду, чтобы оно отдало во время нагрева соки и не замутнило бульон. К курице можно добавить предварительно нарезанные и обжаренные на сковороде овощи: морковь, лук, корень сельдерея (по желанию). Соль и перец кладём по вкусу. Готовим бульон 30-40 минут. Параллельно варим рыбу (чистить её от костей или нет – решать вам). Время приготовления – 20 минут», – рассказывает Егор Хорошутин.

У начинающих кулинаров может появиться вопрос: «Почему нельзя сварить рыбу и птицу в одной кастрюле?» По словам шеф-повара, это плохо отражается на блюде. Рыба может «заглушить» вкус и аромат второго продукта.

«Оба бульона процеживаем, – поясняет Егор Хорошутин. – Отделяем мясо от костей. Режем на кусочки. Если вы брали суповой набор из курицы и мяса получилось мало, можно добавить к нему немного муки или манной крупы, яйцо, перемешать всё это, сформировать ложечкой из полученной массы кнели. Варим их в небольшом количестве бульона в отдельной кастрюльке, а потом кладём в блюдо. Юрма подаётся горячей. В тарелке мы смешиваем бульоны, добавляем туда кусочки курицы (или кнели) и рыбы. Сверху блюдо можно посыпать шафраном. В ресторанах суп подают со сметаной.

Рецепт:

Ингредиенты:

• Филе белой рыбы – 500 г;
• Куриное филе –1 шт. (250 г);
• Корень сельдерея – 100 г;
• Лук репчатый – 200 г;
• Морковь – 200 г;
• Немного свежей зелени;
• Щепотка шафрана;
• Соль, перец по вкусу;
• Лавровый лист.

Для кнели:

• Яйцо – 1 шт.;
• Мука или манная крупа – 50 г;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Соль, перец – по вкусу.

Шаг второй

В качестве второго блюда можно подать на стол рыбу, запечённую в молоке. Рецепт несложный.

«Это блюдо достаточно традиционное и у коми-пермяков, и у коми-зырян. Национальное название – йола (в переводе с коми-пермяцкого «молоко») чери (в переводе с коми-пермяцкого – рыба). Предполагаю, что готовили блюдо чаще всего с судаком, ведь это «главная» рыба коми-пермяков. У него более мягкие запах и вкус. Филе рыбы мы режем на небольшие порционные кусочки (3-4 см) и маринуем 10-15 мин. в специях (соль и перец). Форму для запекания смазываем сливочным маслом. Выкладываем рыбу. Сверху помещаем тонко нарезанные колечки лука. Всё это заливается молоком (так, чтобы рыба и лук были полностью скрыты, но до верха стенок формы оставалось 2-3 см – иначе содержимое «убежит») и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 25- 30 мин. Признаком готовности будет небольшая корочка на поверхности. Если вам хочется, чтобы соус был более плотным, в молоко перед готовкой можно добавить немного смешанной с солью и перцем и обжаренной до золотистого цвета на сухой сковороде муки. Если образовались комочки, массу лучше процедить», – советует Егор Хорошутин.

Подаётся рыба обычно с отварным картофелем или рисом. Но гарнир можно выбрать на свой вкус.

Ингредиенты:

• Белая рыба – 500 г;
• Лук репчатый – 200 г;
• Молоко – 0,5 л;
• Мука – 30 г;
• Сливочное масло – 30 г;
• Соль, перец – по вкусу.

Сладкое на стол

В коми-пермяцкой кухне практически нет десертов. Вместо них – сладкая выпечка, к примеру, кулиги с черёмухой.

«Нужно отметить, что у всех финно-угорских народов есть схожие элементы в национальной кухне, – рассказывает Егор Хорошутин. – Кулига – как раз- таки некая связующая ниточка. В Карелии и у некоторых других северных народов это более овальные калитки, в Удмуртии – перепечи. Всё это готовится из бездрожжевого теста. Из него формируют сочни, на которые выкладывают начинку, а края защипывают (обычно делают шесть «лучиков»). Коми-пермяки готовили кулиги в основном с ягодами.

Черёмуху перемалывали в мясорубке вместе с косточками. Естественно, там оставались острые фрагменты. Потому такую выпечку раньше ели, так сказать, в половину прикуса, чтобы не сломать зубы».

До сбора урожая черёмухи ещё далеко. Да и чистить её весьма сложно. Потому можно купить сушёные ягоды без косточек. Либо сразу джем или повидло из черёмухи. Другой вариант – сварить ягоду с сахаром, а потом протереть так, чтобы все косточки остались в сите. Бабушки в деревнях сейчас перемалывают ягоды. Косточки превращаются в порошок, который даёт характерный скрип на зубах. Хоть тесто используется бездрожжевое, после замеса ему нужно немного постоять, чтобы мука напиталась влагой. Сформированные и покрытые начинкой сочни помещают на противень и ставят в разогретую до 160-170 градусов (при более высокой температуре на поверхности черёмухи появится неприятная корочка) духовку на 20 мин. Подают кулиги обычно с молоком.

Ингредиенты.

Для теста:

• Вода или молоко – 130 г;
• Яйцо – 2 шт.;
• Масло сливочное –160 г;
• Мука пшеничная – 600 г; соль – 20 г;
• Сода – 4 г;
• Сахар – 30 г.

Начинка:

• Повидло из черёмухи либо любое другое густое повидло или варенье.

Крупяные солнца. Как приготовить коми-пермяцкие шыдеса шаньги Подробнее