Крупяные солнца. Как приготовить коми-пермяцкие шыдеса шаньги

Чем уникальна коми-пермяцкая кухня? Насколько сложна? Какие блюда рассказывают о ней лучше всего? Многие пермяки не смогут ответить на эти вопросы, поскольку никогда не пробовали пищу, приготовленную по традиционным рецептам этого народа, и уж тем более не готовили её. А стоило бы, говорят знатоки, ведь аппетит просыпается уже только от упоминания некоторых национальных блюд. Это пельмени с грибами, грузди в сметане, пирожки с пистиками (молодыми побегами полевого хвоща) и многое-многое другое. С чего лучше начинать погружение в тему, рассказал шеф-повар пермского ресторана коми-пермяцкой кухни Егор Хорошутин.

От редьки до оленины

Коми-пермяцкая кухня обширна. В ней огромное количество блюд из всевозможных ингредиентов: от редьки до оленины. И способы приготовления могут разниться.

«Если говорить об основных общепринятых категориях, то коми-пермяцкая кухня делится на супы, основные горячие блюда, холодные закуски, выпечку и напитки. Особенностью можно назвать то, что в ней очень сложно отыскать десерты. Это разве что сладкая выпечка. Также коми-пермяцкую кухню можно разделить по основным ингредиентам. Большой спектр блюд основан на растительности. Примерно на 40 % это огородные культуры, оставшиеся 60 % – лесные. Можно также выделить мясные и рыбные блюда. Однако растительная пища преобладала у коми-пермяков. К ней можно отнести 90 % холодных закусок, немалая часть которых готовилась из редьки. Её подавали с маслом, квасом, солью, запечённой, фаршированной и т. д. Рецепты некоторых блюд зачастую не содержат не то чтобы мяса, но даже яиц. Постных блюд в этой кухне достаточно много. Также о ней можно сказать, что люди в основной массе жили небогато и питались тем, что было. Взять хотя бы те же знаменитые пистики, – рассказывает Егор Хорошутин.

Источником белка при небольшом проценте мясных блюд у коми-пермяков были горох и грибы, говорит шеф-повар. Существует огромное количество рецептов на основе этих ингредиентов. Из гороха, например, делали даже котлеты (его варили, высушивали, а потом перетирали, смешивали с яйцом и жарили).

«Любопытное наблюдение: русский человек при упоминании пельменей представит себе мясное блюдо, а коми-пермяк – с начинкой из пистиков или, к примеру, редьки», – отмечает Егор Хорошутин.

Первый шаг

 Что приготовить человеку, который собирается сделать первые шаги в коми-пермяцкой кухне? Одно из самых оптимальных решений – выпечка.

«Это, конечно, не самый лёгкий вариант, ведь и с тестом нужно уметь работать. Но выпечка близка и понятна практически любому россиянину. Каждый, не важно, из какого он уголка страны, пробовал пирожки, шаньги или сдобные булочки. Поэтому коми-пермяцкая выпечка будет, с одной стороны, близка и понятна, а с другой – внесёт интересные нотки в процесс приготовления пищи и сам рацион», – считает Егор Хорошутин. 

Одно из самых любимых у жителей округа блюд – шыдеса шаньги. Именно с них можно начать знакомство с национальной кухней. Такие шаньги достаточно просты в приготовлении. Необходимые ингредиенты – недорогие. Они есть в обычных магазинах.

«В деревнях шыдеса шаньги готовят следующим образом. На ночь замачивают в простокваше или жидкой сметане (консистенция как у кефира или немного погуще) крупу – ячменную или сечку. За несколько часов она впитывает всю жидкость, разбухает и превращается в густую кашу. Утром замешивают дрожжевое тесто. Когда оно готово, формируют «колбаску». Её делят на фрагменты одинакового размера. Из них скатывают шарики и затем делают сочни (их можно раскатать скалкой или сформировать руками). Поверхность мажут набухшей крупой и ставят в печь. На стол шыдеса шаньги подают в любое время дня как в будни, так и в праздники», – рассказал Егор Хорошутин.

Есть один нюанс. По словам шеф-повара, шыдеса шаньгами иногда называют шыдеса оладьи. Это немного другое блюдо. Отличаются оладьи консистенцией теста – оно тоже дрожжевое, но более жидкое. Шыдеса шаньги (или оладьи) коми-пермяки готовят достаточно часто. Нередко бабушки пекут их своим внукам, пришедшим или приехавшим в гости.

«Знаете, как бывает: вы просыпаетесь утром и чувствуете аромат выпечки. Это бабушка встала пораньше и решила порадовать внуков, – говорит Егор Хорошутин. – Блюдо можно назвать а-ля «по настроению бабушки». Если она проснулась в хорошем расположении духа, за окном поют птицы, светит солнце, почему бы не приготовить щыдеса шаньги? Это такая семейная, добрая и очень душевная история».

Кстати, шаньги – это блюдо, которое символизирует солнце, в том числе – у коми-пермяков. Выпечка с защипами по краям напоминает светило с его лучами. Само слово «шаньга», вероятно, произошло от «шондi», что в переводе означает «солнце».

Сегодня большинство прикамцев живут в квартирах, где нет дровяных печей. Но рецепт шыдеса шанег можно адаптировать под современные условия. Для их приготовления подойдёт и обычный духовой шкаф. Также можно заменить на более распространённые некоторые ингредиенты. Например, не все умеют делать простоквашу. Её можно заменить на кефир или жидкую сметану. Вместо молока для теста нередко используют простую воду. Однако в этом случае вкус не такой нежный и мягкий.

Готовим дома

Ингредиенты на 5 порций

Для теста: Мука – 450 г, яйцо – 1 шт., молоко (или вода) – 200 мл, масло растительное – 25 г, дрожжи прессованные –13 г, соль – 6 г, сахар – 30 г.

Для начинки:  Крупа сечка – 200 г, жидкая сметана или кефир – 200-250 мл, соль – щепотка, перец чёрный молотый – щепотка. Яйцо для смазывания – 1 шт. Также потребуется подсолнечное или сливочное масло для смазывания противня или сковороды, которую можно ставить в духовку.

«Сегодня для выпечки используют в основном муку высшего сорта. Но я, чтобы отдать дань традициям, взял бы для шыдеса шанег первого или второго, то есть – не идеально очищенную. Правда, такая мука сегодня есть не во всех магазинах, – говорит Егор Хорошутин». – Сечку промываем, но без фанатизма (достаточно одного раза), немного просушиваем, а затем замачиваем примерно на 12 часов в жидкой сметане (если она густоватая, то лучше разбавить её кефиром или водой). Ставить крупу в холодное место необязательно. Тесто я предпочитаю заводить с использованием живых прессованных дрожжей, которые продаются в брикетах. Но можно купить и быстрорастворимые. Стоит учесть, что для шыдеса оладий тесто должно быть более жидким. И поднимается оно быстрее. Густое тесто, предназначенное для шанег, ставим в тёплое место и через два часа после закваски обминаем. Это нужно, чтобы вышел лишний газ. Когда тесто снова поднимется, можно снова его обмять и начать делать сочни. Раскатывать их необязательно, если начинка достаточно густая. Она не даст будущим шаньгам потерять форму. Если начинка жидкая, то лучше раскатать сочни. Я делаю защипы по контуру. Так шаньги получаются с бортиком».

Густое тесто, предназначенное для шанег, ставим в тёплое место и через два часа после закваски обминаем. Это нужно, чтобы вышел лишний газ. Когда тесто снова поднимется, можно снова его обмять и начать делать сочни.

Далее на тесто наносят начинку. После этого шаньги помещают на смазанный маслом противень и, прикрыв салфеткой, оставляют на столе на 10-15 минут. Это нужно, чтобы тесто немного поднялось. Затем противень ставят в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15-20 минут. Чтобы шаньги получились румяные, их перед выпеканием можно обмазать яичным желтком. Как понять, что выпечка уже поспела? Дно должно стать золотистым. Достаём шаньги, даём им немного остыть и смазываем сливочным маслом (по желанию).

«В случае с оладьями процесс приготовления немного иной. Сначала тесто наливают на сковороду, разогретую на конфорке. Когда оно немного схватится, оладьи намазывают начинкой и ставят в духовку. Время выпекания то же. Отмечу, что оладьи в отличие от шанег лучше есть разу после приготовления и не хранить. После остывания вкус уже не тот, и тесто не такое нежное, – советует Егор Хорошутин. Шыдеса шаньги (как и оладьи) – это, скорее, солёное блюдо, чем сладкое. Чаще всего их подают со сметаной или молоком.

Тушёный медведь? Шеф-повар раскрыл уникальность коми-пермяцкой кухни Подробнее