Берём зайца, ливер и клюкву. Первое, второе и десерт по-коми-пермяцки

Рецепты коми-пермяцкой кухни — это огромный пласт информации. Он повествует об образе жизни этноса, традициях, вкусовых предпочтениях и даже смекалке. С течением времени кухня претерпевала изменения. Новым витком развития стала эпоха СССР. Что изменилось — рассказал шеф-повар ресторана коми-пермяцкой кухни Егор Хорошутин.

Пищевая революция

У некоторых пермячек, уже получивших почётное звание бабушек или даже прабабушек, на книжных полках можно найти сборники рецептов коми-пермяцкой кухни. Такие издания массово публиковались в прошлом веке. Интересны они тем, что на страницах можно увидеть уже трансформированные под требования нового времени национальные блюда. Это пример того, как политические события повлияли на кухню.

«Дореволюционную кухню в России можно условно разделить на обычную — для простых людей, и более затейливую (часто на французский манер) — для знати. В определённой степени эта тенденция отмечалась и в Коми-Пермяцком округе, ведь эта территория находилась рядом с Чердынью, которая раньше считалась неким центром мироздания в Прикамье. В меню у местных купцов было множество европейских блюд. Что касается простых людей, они готовили в основном из того, что росло под рукой или бегало в лесу», — рассказывает Егор Хорошутин.

В советские времена эта граница стёрлась. Но это было не единственным изменением, говорит шеф-повар. На коми- пермяцкую кухню влияли индустриализация, трансформация системы хозяйства. Усилилось воздействие русской культуры.

«Можно сказать, что, сохранив основы, коми-пермяцкая кухня расширилась. Процесс приготовления еды стал более быстрым и простым. В связи с притоком новых продуктов как повара, так и хозяйки добавляли в рецепты новые ингредиенты. К примеру, вместо животных жиров, которые часто обладали специфическим вкусом и запахом (например — медвежий) стали использовать маргарин. Появлялись крупные заводы пищевой продукции, снабжавшие всю страну, — отмечает Егор Хорошутин. — То, что происходило в стране, можно назвать пищевой революцией. Нельзя сказать, что она привела к исчезновению каких-либо традиционных блюд. Они просто модифицировались».

Во второй половине прошлого века выпустили массу сборников рецептов коми-пермяцкой кухни. Материал авторы получали в том числе от жителей округа. Основными ингредиентами по- прежнему оставались те продукты, что можно было вырастить в огороде, собрать или поймать в лесу. Однако к ним добавилось множество покупных.

«Иногда в книгах можно увидеть неожиданные вещи. К примеру, меня удивил рецепт салата с креветками. Откуда они могли взяться в округе в то время? — говорит Егор Хорошутин. — Наряду с такими рецептами в книгах есть и достаточно аутентичные. Их можно найти во всех категориях блюд. Ещё одна отличительная черта — отсутствие в некоторых рецептах информации о том, в каком количестве следует добавлять тот или иной ингредиент. Вероятно, их записывали так, как они были озвучены жителями округа, которые привыкли готовить на глазок».

Готовим первое

Судить о том, насколько праздничным было то или иное коми-пермяцкое блюдо, можно по ингредиентам. В числе таких — мясо. На стол оно попадало нечасто. И в основном это была дичь. К примеру, в советских сборниках рецептов упоминаются блюда с зайчатиной.

«Её часто тушили достаточно крупными кусочками вместе с костями, — рассказывает Егор Хорошутин. — Рецепт супа с зайчатиной несложный. Разве что придётся поискать основной ингредиент. Зайчатину сейчас можно найти на некоторых рынках, маркетплейсах. Если сравнивать это мясо с более привычной крольчатиной, то оно более жёсткое. Это неудивительно, поскольку дикое животное больше двигается: еду ему не приносят на тарелочке, приходится искать её, убегать от хищников. Это сказывается на качестве и вкусе, а также на способе приготовления: перед тепловой обработкой его следует вымочить в солевом растворе, который приглушает запах леса и привкус дичи.

Итак, готовим. Разрубленную на крупные куски и вымоченную в холодном маринаде зайчатину посыпаем солью, перцем, кладём на горячую сковороду и обжариваем до румяной корочки. Для этого лучше использовать масло — оно поможет сделать мясо не таким сухим.

«Обжарка запускает сложную реакцию в продукте, помогая раскрыть его вкус, сделать более мягким. Благодаря этому бульон становится более насыщенным, — рассказывает шеф-повар. — Подпекаем в духовке или также обжариваем на сковороде овощи: лук и морковь. Всё это складываем в кастрюлю и варим бульон примерно 30-40 минут».

Затем вынимаем зайчатину, добавляем нарезанный картофель и пассеровку из овощей. Снова ставим бульон на огонь. Пока он закипает, отделяем от костей и мелко режем мясо. Возвращаем его в кастрюлю. Варим суп ещё 15-20 минут.

«Отмечу, что любые заправочные супы очень вариативны. В них можно добавлять и убавлять всё, что хочется — на свой вкус», — рассказывает шеф-повар.

Ингредиенты

Зайчатина — 400 г, вода — 1 л, чеснок — 2 зубчика, картофель — 300 г, морковь — 200 г, соль, перец — по вкусу, лавровый лист — 2 шт., лук — 150 г.

На второе — колбаса кулинарная

Ещё одно традиционное блюдо коми-пермяков, дошедшее до наших дней — кулинарная колбаса. Её изготавливали в домашних условиях из свиного и говяжьего ливера (субпродуктов). Плюс такой колбасы в том, что она достаточно долго хранилась.

«Очищенные от плёнок лёгкие, сердце, печень, а также шпик (или жирную свинину), лук и чеснок перемалываем в мясорубке, тщательно смешиваем со специями и немного подваренной перловкой. Хотя крупа — это вариативная история. Вместо перловки можно брать сечку или что-то другое, — рассказывает Егор Хорошутин. — Начинку заряжаем в шприц. Наполняем промытую тонкую свиную кишку или искусственную оболочку (и то, и другое можно заказать в интернет-магазине; важно знать, что белковая оболочка не всегда подходит для копчения). Коми-пермяки делали колбаски коротенькими — в виде шариков диаметром около трёх сантиметров. Но если вам хочется более длинные — то почему бы и нет».

Кишку не следует заполнять слишком плотно. Иначе при жарке фарш может её разорвать. Получившиеся колбаски выкладываем на противень (смазывать его необязательно, поскольку в самой колбасе достаточно жира, который выделяется при запекании) и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут, периодически поливаем выделенным соком.

Ингредиенты

Лёгкое — 500 г, печень — 400 г, сердце — 400 г, жирная свинина — 200 г, лук — 150 г, чеснок — 30 г, мелкая перловая крупа — 100 г, соль — 30 г, оболочка — 100 г.

Кудрявый пирог

В сборниках коми-пермяцких рецептов можно найти необычный десерт — его называли кудрявым пирогом. С чем это связано?

«Однажды я поинтересовался у жительницы Коми-Пермяцкого округа, почему пирог называют кудрявым. В советских поваренных книгах это не объясняется. По ним мы просто берём два слоя песочного теста, помещаем между ними растёртую с сахаром клюкву и выпекаем всё это. Ничего необычного, одним словом, — рассказывает Егор Хорошутин. — Оказалось, что тесто для верхнего слоя подмораживают, а потом протирают на тёрке. В результате во время выпекания он становится бугристым, будто бы кудрявым. Отсюда и название».

Тесто используется песочное классическое. Смешиваем яичные желтки, сахар, сливочное масло, муку, соль и соду так, чтобы оно рассыпалось на крупинки. Даём тесту полежать, затем разрезаем пополам. На одну часть следует выложить протёртую с сахаром клюкву. Вторую половину подмораживаем, протираем на тёрке и выкладываем верхним слоем.

«Ставим пирог в разогретую до 160-180 градусов духов- ку и выпекаем около 40 минут. Как удостовериться в том, что он пропёкся, если готовишь из хрупкого песочного теста и дно не посмотреть, не нарушив целостность блюда? Очень просто — по бортику. Если он подрумянился в достаточной степени, можно доставать, — отмечает шеф-повар. — Важно после выпекания дать пирогу постоять и остыть. Иначе из него вытечет начинка».

Подавали такой пирог с чаем или другим горячим напитком.

Ингредиенты

Для теста: яичные желтки — 3 шт., сахар — 3/4 стакана, масло сливочное — 200 г, мука — 2,5 стакана, сода — пол чайной ложки, соль — щепотка. Для начинки: клюква — 400 г, сахар — 100 г.

Борщ с крупой и парёнки. Готовим коми-пермяцкие блюда Подробнее