Борщ с крупой и парёнки. Готовим коми-пермяцкие блюда

Если листать книгу традиционных рецептов коми-пермяцкой кухни, то можно найти множество блюд, которые кажутся необычными. И чаще всего причина в ингредиентах, не сочетающихся друг с другом, по мнению современных хозяюшек. Один из примеров — борщ с крупой. Удивить неожиданными амплуа могут и другие продукты. Взять хотя бы десерт из моркови, который называется парёнка. Рецептами национальной кухни поделился шеф-повар пермского ресторана коми-пермяцкой кухни Егор Хорошутин.

Сытный суп

Комплексный обед подразумевает в качестве первого блюда суп. Один из самых распространённых сегодня — это борщ. Каждый, кто хоть раз его пробовал, знает, что в числе ингредиентов бульон и овощи, главный из которых — свёкла. Ведь именно она придаёт супу характерный красный цвет. Коми-пермяки тоже готовили борщ испокон веков. Отличался он тем, что в него могли добавлять крупу.

«Если вдаваться в историю этого блюда, то были и более нестандартные решения. К примеру, по одному из рецептов борщ варился без свёклы, но с добавлением борщевика сибирского (не путаем с токсичным борщевиком Сосновского). Отсюда и название супа. С точки зрения ботаники все борщевики у нас относятся к подсемейству сельдереевых. В кулинарных целях используются молодые побеги растения. Приготовленное на основе борщевика блюдо не красного, а зелёного цвета и больше напоминает щи. Также в числе ингредиентов были более привычные для нас картофель, лук, морковь и мясной бульон», — рассказывает Егор Хорошутин. 

Готовить такой борщ не рекомендуют тем, кто плохо разбирается в растениях и не отличает съедобный борщевик от ядовитого — это может плохо закончиться. Лучше использовать вместо травы уже ставшую привычной свёклу.

«Основа супа — бульон. Чтобы он был ароматным, используем мясо на кости, предварительно немного подпечённое в духовке (держим 15–20 минут при температуре 180-200 градусов) или на сухой сковороде (вместо этого можно слегка обжарить с добавлением масла) до золотистого цвета, — рассказывает шеф-повар. — Таким образом мы запускаем в мясе химическую реакцию, которая способствует улучшению вкуса бульона.

Также поступаем с нарубленными кубиками овощами — морковью и луком. Далее закладываем всё это вместе с лавровым листом и душистым перцем непременно в холодную воду. Ведь все мы помним из уроков химии, что благодаря этому продукты нагреваются с одинаковой скоростью. Если цель — просто сварить мясо, наоборот, закладываем его в кипящую воду, что позволяет сохранить соки внутри».

Бульон обычно готовится около четырёх–пяти часов. Минимальное время — два–три часа, максимальное — восемь–десять. При этом не должно быть бурного кипения. Поднялись три–четыре пузырька на поверхность за минуту — и хорошо. Готовый бульон процеживают через мелкое сито, чтобы убрать всю взвесь.

«В коми-пермяцких рецептах чаще всего добавляют в борщ пшеницу, я обычно использую полбу. Её закладывают в бульон первой, поскольку она варится дольше других ингредиентов (можно предварительно замочить крупу, тогда время её приготовления сократится; добавлять её можно будет в конце процесса). Для чего крупа нужна в супе? Из неё выделяется крахмал, который делает блюдо более плотным, насыщенным и сытным. Особенно она выручала, когда суп готовили без мяса, — рассказывает Егор Хорошутин. — Бульон с полбой варим около 20 минут. Затем добавляем кубики картофеля. Параллельно обжариваем по отдельности капусту, лук с морковью, по желанию — томаты (можно добавить томатную пасту).

Свёклу (кто-то трёт её на тёрке, кто-то режет кубиками — это дело вкуса) припускают на сковороде с добавлением бульона, сахара и уксуса. Все овощи закладываются в кастрюлю и варятся 10–15 минут. Далее пробуем их, чтобы определить готовность блюда. Если овощи мягкие, значит, можно снимать кастрюлю с огня. По необходимости добавляем соль, сахар или уксус. Коми-пермяки чаще подают борщ не со сметаной, а с соусом из кефира, зелени и чеснока, рассказывает шеф-повар».

ИНГРЕДИЕНТЫ 

Для бульона

Мясо — 500 г

Вода — 2 л

Лавровый лист — 2 шт.

Душистый перец — 3 шт.

Соль

Для заправки

Свёкла — 300 г

Картофель — 250 г

Капуста — 200 г

Масло растительное — 30 г

Лук — 100 г

Морковь — 100 г

Томатная паста — 50 г

Полба — 100 г

Уксус 9% — 15 мл

Сахар — 10 г

Чеснок — 10 г

Треугольный пирог

Ещё одно традиционное блюдо коми-пермяков — куриные пирожки треугольной формы с отверстием наверху. Называются они чукур. В переводе с коми-пермяцкого это означает «треугольный пирожок».

«У всех на слуху черинянь — рыбный пирог. В отличии от него чукур — более повседневное блюдо. Если черинянь готовили в основном на праздники, то куриный пирог могли испечь и в будний день. Главное — чтобы под рукой были необходимые ингредиенты. Курица появлялась на крестьянском столе не каждый день, но всё же чаще, чем мясо, которое добывали в основном путём охоты. Также чукур отличался от чериняня размерами — он был меньше рыбного пирога, — отмечает Егор Хорошутин. — Опять же один из ингредиентов — это крупа. Для приготовления чукура чаще использовали пшено. Оно делало блюдо более питательным».

Рецепт достаточно простой. Для начала нужно замесить на ржаной муке бездрожжевое тесто. Ещё в числе ингредиентов сливочное масло, яйцо, молоко, кефир (или сметана), соль. Сначала смешивают сухие ингредиенты, затем добавляют всё остальное. Готовому тесту нужно дать полежать в холодильнике 15 минут. Если после этого оно всё ещё слишком липкое, можно добавить немного муки, советует шеф-повар.

«Для начинки берём бескостное куриное мясо (филе или мякоть бедра), лук и предварительно отваренное в воде пшено. Сырое филе нарезаем. Лук обжариваем на сковороде. Смешиваем всё вместе с пшеном, солим, перчим.  Тесто делим на сочни, из которых делаем тонкие блинчики. Кладём сверху начинку и защипываем с трёх сторон, чтобы получился треугольник с небольшим «окошком» сверху. Выкладываем пирожки на противень, смазываем желтком и ставим выпекаться на 25–30 минут при температуре 180 градусов», — рассказывает Егор Хорошутин.

После этого достаём чукур, накрываем полотенцем, даём немного постоять, едим всей семьёй. В качестве соуса можно использовать сметану. 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для теста

Молоко — 200 мл

Кефир (или сметана) — 100 мл

Мука ржаная — 450 г

Соль — 15 г

Яйцо — 1 шт. (50 г)

Сливочное масло — 50 г

Для начинки:

Куриное филе — 500 г

Пшено — 400 г

Лук —100 г

Растительное масло — 30 мл

На десерт — морковка

Если мясо в крестьянских домах подавали нечасто, то сахар в большинстве из них не появлялся в меню вовсе. Его заменяли мёд, сок липы или берёзы, овощи, из которых готовили так называемые парёнки. С этой целью использовали, к примеру, морковь, свёклу и репу.

«Парёнки — это овощи, которые нарезали на кусочки, помещали в чугунок или глиняный горшочек и упаривали в печи, чтобы увеличить концентрацию содержащегося в них сахара. Получалось что-то наподобие цукатов, — поясняет шеф-повар. — Иногда перед приготовлением овощи вымачивали в воде с мёдом или суслом».

Итак, берём вымытую и очищенную морковь, нарезаем на кусочки среднего размера и ставим в чугунке или керамическом горшочке с добавлением небольшого количества воды в духовку, разогретую до 140-150 градусов, на 40 минут. Затем выкладываем овощи на противень. Помещаем в духовку с уже более низкой температурой — 60-80 градусов на 4-5 часов.

«Коми-пермяки ели парёнки как конфеты. Это было лакомство не только для детей, но и для взрослых. Интересно, что таким же образом употребляли карамелизировавшуюся пенку, которая образовывалась при приготовлении сусла», — рассказывает Егор Хорошутин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Морковь — 1 кг

Вода — 500 мл

Мёд — 200 мл

Сезон тихой охоты. Повар поделился коми-пермяцкими рецептами грибных блюд Подробнее