Сезон тихой охоты. Повар поделился коми-пермяцкими рецептами грибных блюд

Соцсети жителей Прикамья пестрят трофеями, добытыми во время тихой охоты: в крае в разгаре сезон грибов. Особое значение они имеют для коми-пермяков. Их национальная кухня изобилует грибными блюдами. Этот продукт используют даже для приготовления летнего супа по типу окрошки. Каков его рецепт и чем ещё побаловать себя тем, кому интересна национальная кухня, рассказал шеф-повар пермского ресторана коми-пермяцкой кухни Егор Хорошутин.

Холодный суп

Всем жителям Прикамья известен традиционный летний суп окрошка. Если с основными его ингредиентами всё понятно (свежий огурец, варёная колбаса или мясо, картофель, яйцо, зелень), то вот заправка часто становится причиной споров. Кто-то добавляет квас, кто-то минеральную воду с уксусом или кефир. Ещё оригинальнее традиционный коми-пермяцкий рецепт грибной окрошки, которую называют ырош. Это же слово используют для обозначения кваса как такового.

«В книге рецептов коми-пермяцкой кухни, изданной ещё в советские времена, мы можем найти несколько рецептов окрошки. И в большинстве из них нет такого ингредиента, как мясо. Есть окрошка постная (без яйца), с грибами, с огурцом, — рассказывает Егор Хорошутин. — Очень популярен у коми-пермяков был холодный и максимально лёгкий суп всего из двух ингредиентов: кваса и тёртой редьки. Понятно, что окрошку готовили в жаркую погоду, когда аппетит был снижен и горячей тяжёлой пищи не хотелось».

Почему коми-пермяцкие рецепты летнего супа не содержат мяса? Всё просто: оно добывалось в первую очередь путём охоты и поэтому попадало на стол редко, в основном по праздникам.

«Любопытно, что коми-пермяцкий рецепт, в котором помимо картофеля и огурца всё-таки есть мясо, включает также хрен. Его тёрли на тёрке и добавляли понемногу — так же, как добавляют к роллам васаби, — отмечает Егор Хорошутин. — Часто ырош готовили с грибами — свежими или сушёными. Они заменяли мясо, играя роль белковой составляющей. Если заготовленные грибы очень сухие, их замачивают перед варкой. После приготовления они остужаются, рубятся до состояния икры и добавляются в квас». 

Свежие грибы либо отваривают, либо обжаривают. Способ приготовления зависит от разновидности. Что интересно, коми-пермяки отдавали предпочтение благородным грибам (подосиновикам, белым), а, к примеру, так горячо любимые у русских лисички часто не воспринимали вовсе. Теперь — о самой заправке.

«Особенность коми-пермяцкого кваса в том, что он готовится на овсяном толокне и имеет не коричневый, а беловато-прозрачный цвет, а также более густую консистенцию. Он есть в продаже, готовить его самостоятельно необязательно, — рассказывает шеф-повар. — Для коми-пермяцкой окрошки мы обычно используем красноголовики или белые грибы. Их достаточно варить или обжаривать около 15-20 минут. Соль добавляется в конце процесса. Грибы остужаем, режем, соединяем с нашинкованными свежим огурцом, варёными картофелем и яйцом, заливаем овсяным квасом. В блюдо можно добавить соус — сметану, смешанную с небольшим количеством хрена».

Если вы не планируете съесть окрошку за один присест, то лучше заправлять ингредиенты квасом порционно — в тарелках. Так они будут дольше храниться, не разбухнут и не потеряют вкус.

Дело за вторым

Суп на столе, дело — за вторым блюдом. Коми-пермяки очень любят готовить и, конечно, есть так называемые ушки (ударение ставится на последний слог этого слова), или пельняни («пель» в пер. с коми-пермяцкого — ухо, «нянь» — хлеб, получается — «хлебное ухо»). В качестве начинки обычно использовали растительные продукты. Один из самых распространённых — грибы.

«Я бы использовал для пельняней сушёные в русской печи, поскольку у них свой особый аромат и вкус, они придают блюду некую аутентичность. Такие грибы часто продают на рынке. Можно использовать и дегидрированные в современных сушильных аппаратах. Они без аромата дыма и более светлые. Варим грибы 30-40 минут в небольшом количестве воды. Подсаливаем в самом конце. Нужно, чтобы после приготовления грибы немного возвышались над водой. После варки мелко шинкуем их или пропускаем через мясорубку. Если мы хотим, чтобы начинка была более маслянистой, то её можно обжарить на сковороде в небольшом количестве сливочного масла и с добавлением лука. От этого блюдо станет только вкуснее», — рассказывает Егор Хорошутин.

Тесто используется классическое пельменное. Пшеничную муку смешиваем с солью, добавляем яйцо и воду. Тщательно вымешиваем тугое тесто. Чтобы добавить аутентичности блюду, можно добавить в него немного ржаной муки.  Замешанное тесто оставляем полежать15 минут. Делим его на кусочки по 10 г. Сочни кто-то делает вручную, кто-то раскатывает с помощью скалки, допустимы оба варианта. На каждый кладём чайную ложку начинки. Варим 4-5 минут. Кстати, традиционные пельняни не сворачивали кружочком, а оставляли в форме полумесяца или ушка — отсюда и второе их название.

Ягодный квас

У коми-пермяков огромное количество рецептов кваса. Этот летний напиток готовили и с ягодами. К примеру, часто использовали смородину.

«Берём ягоды, разминаем, добавляем к ним сахар, провариваем эту массу до пюреобразного состояния, немного разводим водой и соединяем с закваской или небольшой частью кваса, содержащей дрожжи. Ставим всё это в тёмное тёплое (25-27 градусов) место и оставляем на сутки-двое. Важный момент: ёмкость с напитком не должна быть плотно закрытой. Газам, которые образуются во время брожения, нужно куда-то выходить. Кстати, для приготовления кваса есть специальные бочонки с гидрозатвором. Кто-то использует обычные стеклянные банки, надевая на горлышко резиновую перчатку. Если мы хотим, чтобы напиток был немного газированным, то добавляем в него сахар. Чем выше температура в помещении, тем активнее будет идти процесс брожения. Когда напиток готов, его нужно процедить», — советует шеф-повар.

Со смородиной квас будет немного кислить. Также для этого напитка используют клюкву, малину, бруснику, калину.

Ингредиенты: чёрная смородина — 500 г, сахар — 400 г, вода — 2 л, закваска или живой квас — 200 мл, листья смородины — 20 шт.

Маринуем на зиму

Окрошка, пельняни… Что ёщё можно приготовить из грибов, которых в этом году немало? Чтобы они радовали и зимой, можно замариновать «добычу».

«Грибов в коми-пермяцком округе традиционно очень много. Поэтому из них всегда делают и заготовки на зиму. Это солёные и маринованные грибы, икра, — рассказывает Егор Хорошутин. — Процесс достаточно прост. Возьмём для примера белые грибы. Моем их, чистим, замачиваем в подсоленной воде, затем нарезаем кубиками среднего размера. Варим грибы около 20-30 минут, не забывая вовремя снимать пену, затем раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем маринадом, плотно закрываем крышкой. Грибы готовы к употреблению примерно через три дня. Обычно коми-пермяки подают маринованные грибы с отварным картофелем, мясом. Это одна из самых любимых закусок».

Маринованные белые грибы

Ингредиенты: белые грибы — 1 кг, вода — 500 мл, соль — 30 г, сахар — 60 г, уксус — 3 ст. л., гвоздика — 5 бутонов, душистый перец — 5 горошин, лавровый лист — 5 шт. среднего размера.

Ырöш

Ингредиенты: картофель — 300 г, яйцо — 300 г, свежий огурец — 300 г, редис (по желанию) – 300 г, грибы белые жареные — 300 г, готовый овсяный квас — 2 л, зелень — 50 г, соль — по вкусу.

Ушки

Ингредиенты для теста: мука пшеничная — 700 г, яйцо — 1 шт., вода — 270 мл, соль — 12 г; для начинки: сухие грибы — 250 г, лук — 30 г, соль и перец — по вкусу.

Коми-пермяцкий суперфуд. Что такое пистики и почему их собирают вёдрами Подробнее