aif.ru counter
54

Самый цимес. Как еда помогает евреям хранить традиции

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 31. АиФ-Прикамье 29/07/2020
Участники кулинарного клуба готовят самые разные блюда и приобщаются к культуре и традициям своего народа.
Участники кулинарного клуба готовят самые разные блюда и приобщаются к культуре и традициям своего народа. © / Татьяна Соснович / Из личного архива

Есть шутка, которая отражает суть любого еврейского праздника: «Они хотели нас уничтожить, но у них ничего не вышло. А теперь давайте покушаем!»

Шутки шутками, но отношение к еде у этого народа особенное. Еда настолько тесно связана с традициями и верой, что трудно отделить одно от другого. Руководитель кулинарного клуба «Аруха» Ольга Поваляева рассказала, почему в домах религиозных евреев всегда минимум два холодильника, какую рыбу можно есть, а какую нет, зачем нужен специальный человек, который следит за правильным приготовлением пищи.

Раздельное питание

Марина Медведева, «АиФ-Прикамье»: Еда для евреев – это и удовольствие, и ритуал. Откуда это идёт?

Ольга Поваляева: Да, для нас это не просто приём пищи, а нечто большее. Есть множество правил, которые подробно описаны в Торе (священная книга, где записаны все основные законы и правила народа. – Ред.) и в книге «Шульхан Арух». Конечно, далеко не все евреи религиозны. Но традиции, в том числе касающиеся еды, настолько сильны, что многие их соблюдают, не всегда зная, почему. Наверное, вы слышали о кошерной пище. «Кошерный» дословно переводится как «правильный». Правил много, поэтому остановлюсь на главных. Нельзя смешивать мясные и молочные продукты. Если ты съел что-то мясное, то молочное сразу есть нельзя, нужно сделать шестичасовой перерыв. И наоборот. Правда, в этом случае перерыв гораздо короче.

Когда я была в Израиле, то посещала религиозные семьи. Меня поразило, что у них два холодильника, две раковины, две подставки для ложек. И везде есть подписи, что соприкасается с молочной едой, а что – с мясной. Пермские еврейские семьи не всегда так строги в этом вопросе. Но те, которые сохраняют традиции, стараются не смешивать мясную и молочную пищу. Ещё одно правило кашрута – животных всегда забивает специально обученный человек, шойхет. Казалось бы, дело не столь сложное. Зачем учиться? Но эту специальность осваивают много лет. Такой специалист должен быть честным, богобоязненным человеком. Животное во время забоя не должно испытывать страха, чтобы в кровь не поступал адреналин. Важно, чтобы из организма вышла вся кровь. Кошерное животное – обязательно парнокопытное и жвачное.

– А почему свинину есть нельзя? Это ведь тоже парнокопытное животное?

–  Она, можно сказать, обманщица: и парнокопытное, но жвачку не жуёт. Нельзя есть не только свинину, но и некоторые части кошерных животных. Если же выясняется, что, скажем, у коровы какой-то орган поражён болезнью, то её есть вообще нельзя. Иными словами, животное должно быть абсолютно здорово. 

Отношение к качеству еды у нас строгое. В синагоге есть специальный человек, который следит за правильностью и качеством приготовления пищи. Так, муку надо обязательно просеивать, крупу перебирать, чтобы не попались жучки, червячки, плохие зёрна. Кажется, что всё это сложно. Но такое количество правил гарантирует, что ты ешь чистую и здоровую еду.

Правила питания очень перекликаются с современной диетологией. Мы считаем, что  нельзя есть стоя, на ходу. Человек должен принимать пищу основательно, чтобы почувствовать её вкус. Религиозные евреи всегда внимательно читают состав продуктов, которые покупают. Это, думаю, сейчас всем полезно.

Первое, второе и третье

 – Какая еда считается традиционной?

– Так как наш народ с давних времён расселён по всему миру, то он включал в своё меню традиционные блюда тех стран, где жил. И евреи всегда приспосабливали их к своим обычаям. Предки многих евреев долгое время жили в местечках (поселения с преимущественно еврейским населением; входили в «черту оседлости», за которой в Российской империи разрешали селиться евреям. – Авт.) и зачастую были очень бедными. Это научило экономичному использованию продуктов. При приготовлении пищи у нас ничего не пропадает. Меня мама учила, что из одной курицы можно приготовить первое, второе и третье. Например, фаршированную шейку в бульоне, суп и котлетки или жаркое. Есть такое известное блюдо, как форшмак. Для него достаточно взять пару селёдок, много хлеба, яйца, лук – и ты уже можешь накормить всю семью.

– Рыба бывает кошерной?

– Да, конечно. Тут правило очень простое – кошерной считается любая рыба, у которой есть чешуя и плавники. То есть «царская» рыба – осетрина (и чёрная икра, кстати) –  не считается кошерной едой. А вот щука – да. Одно из наших самых известных национальных блюд – фаршированную рыбу – делают именно из неё. Добавляют ещё, к примеру, судака. И получается просто великолепно. Классический вариант готовить очень сложно, так как нужно аккуратно снять со щуки шкурку, чтобы она осталась целой. Но это того стоит.

Фото: АиФ/ Антонина Ерофеева

Сколько зёрен в гранате?

– Вы организовали клуб, где готовят национальные блюда. Почему?

– Мы хотели объединить людей и обсуждали, что же пробудит интерес к изучению родной культуры и традиций. Оказалось, что это еда. Идея клуба оказалась очень удачной – у нас собирается тёплая компания. Мы находим рецепты и готовим различные блюда. В процессе приготовления рассказываем их историю. Но мы не ограничиваем себя рецептами только нашей традиционной кухни. Всегда стараемся найти интересные варианты со всего мира и любой рецепт переделываем под правила кашрута. Мы и гостей из других диаспор к себе приглашаем. У нас был проект «Соус пати», где представители разных народов готовили  свой соус. Конечно, по кошерным правилам. Это было очень вкусно!

Приготовление хумуса.
Приготовление хумуса. Фото: АиФ/ Арсений Плешаков

– Сейчас в меню ресторанов появляется такое блюдо, как хумус. Что это такое? Можно ли найти настоящий хумус в Перми?

– Да, можно. И готовить это блюдо довольно просто. Нужно взять нут (это турецкий горох, его продают в магазинах), замочить его на несколько часов. Затем приготовить тхину – это кунжут, перетёртый в пасту. Смешать её с нутом, подсолнечным маслом и отправить в блендер. Затем остаётся добавить специи – хумус готов.

– Совсем недолго осталось до еврейского нового года – его отмечают в сентябре. Какое блюдо обязательно будет на столе?

– Летоисчисление у евреев отличается от привычного всем. Осенью мы будем отмечать наступление 5781 г. Самое главное пожелание – счастливого и сладкого нового года. В жизни бывают и грустные события, и радостные. Поэтому во время праздника мы желаем всем, чтобы в году было больше позитивных, сладких моментов. Это отражается и в блюдах, которые в этот день появляются на столе. Мы обязательно ставим мёд, в который макают кислое яблочко. Также на столе должен быть цимес (сладкое овощное рагу, где главный ингредиент – морковь). А ещё желательно положить гранат. Есть поверье, что в нём 365 зёрен – по числу дней в году. Правда, существует и другое, которое гласит, что зёрен в гранате 613 – по числу заповедей, данных еврейскому народу.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых


Самое интересное в регионах