Солим, варим, запекаем. Как готовили рыбу коми-пермяки

Проснулся, вышел с удочкой на берег, наловил рыбы. Вот тебе и завтрак, и обед, и ужин, а может, ещё и на засолку останется. Этим принципом веками руководствовались многие коми-пермяки, среди которых было немало матёрых рыбаков. Что и как готовили из улова? Рецепты в материале сайта perm.aif.ru.

Убрать нельзя оставить

Суп, в котором главный ингредиент — рыба, есть практически у каждого народа. Не исключение и коми-пермяки. Как они варили уху?

«Однажды аутентичным рецептом со мной поделился коренной житель Коми-Пермяцкого округа и заядлый рыбак Юрий Андреев. В его семье этот суп и сейчас готовят так, как делали в стародавние времена. Одним словом, мне удалось узнать настоящий исторический рецепт, — рассказывает perm.aif.ru шеф-повар пермского ресторана коми-пермяцкой кухни Егор Хорошутин. — Многие считают, что уха — это блюдо с консервой, рисом, множеством специй, картофелем, овощами и даже зеленью. Однако так готовится рыбный суп. А в настоящей ухе ингредиентов намного меньше. Это свежая рыба, соль и — максимум — картофель и лук. Специи раньше были очень дорогими, поэтому их использовали редко».

Фишка аутентичного рецепта ухи в том, что рыбу перед готовкой не очищали от чешуи, говорит шеф-повар. Внутренности изымали, а вот «доспехи» оставались на месте.

«Я сам очень удивился, когда впервые попробовал такую уху. Причём у чешуи есть своя функция – она делает суп более наваристым. Едят это блюдо по типу семечек: чешуйки вынимают изо рта или тарелки и убирают, — рассказывает Егор Хорошутин. — Рыбу рубят большими кусками. Для приготовления ухи на костре или в печи используют котелок. В домашних условиях можно взять обычную кастрюлю. Конечно, сейчас в уху добавляют некоторые специи. Это, к примеру, лавровый лист, душистый перец».

Начинаем готовить. Рыбу потрошим, убираем жабры, промываем, разрезаем, кладём в кастрюлю с водой. Пока варится бульон, чистим овощи. Картофель нарезаем достаточно крупными кусочками. Лук рубим соломкой и немножко обжариваем в сковороде на растительном масле. Овощи кладём в бульон и варим до готовности. Если смущает наличие чешуи, бульон можно процедить.

«В рецепте есть ещё два пункта. Первый – добавить в уху рюмку водки. Это делает бульон прозрачным, как стекло. Второй пункт касается тех, кто готовит уху на природе: чтобы придать ему слегка копчёный привкус, окунаем в бульон крупный уголёк (нужно дождаться, пока он потухнет, а затем достать), — объясняет шеф-повар. — Уху можно есть с картофельными кулигами, шаньгами».

ИНГРЕДИЕНТЫ

Уха

Вода — 3 л

Рыба — 900 г

Картофель — 1 кг

Лук — 300 г

Растительное масло — 30 мл

Соль — по вкусу

Душистый перец — 5 шт.

Лавровый лист — 3 шт.

Открываем «крышечку» и едим

Одно из самых известных блюд коми-пермяков— традиционный рыбный пирог черинянь. Название состоит из двух слов: «чери», что в переводе означает «рыба», и «нянь» — «хлеб».

«Особенность аутентичного пирога в том, что рыба по аналогии с ухой использовалась неочищенной — с чешуей. Убирали только внутренности, — рассказывает Егор Хорошутин. — Рыбу и овощи заворачивали в тесто и ставили в печь. Когда пирог был готов, верхний слой приподнимали как крышечку, чтобы достать рыбу. Её ели, очищая от чешуи. Сейчас, конечно, традиционный рецепт используют реже. Чешую чаще убирают сразу — перед готовкой. Но в общих чертах рецептура остаётся прежней. Рыбу брали не из числа падальщиков (к таковым, например, относится налим). И, кстати, в черинянь обычно не добавляли лук. Этот пирог подавали не только во время праздников и религиозных мероприятий, но и на поминках. Считалось, что от лука все будут плакать ещё больше».

Итак, готовим тесто. В тёплую воду (можно использовать и молоко) кладём предварительно разведённые дрожжи. Добавляем муку, соль, сахар. Перемешиваем всё это до однородной массы. Оставляем тесто на несколько часов, чтобы оно как следует поднялось. Обминаем два раза. Затем делим тесто на несколько частей.

Рыбу очищаем от внутренностей (можно убрать и чешую). Нарезаем её или используем целой. Чистим и шинкуем овощи.

Раскатываем пласт теста толщиной около 1 см. По центру выкладываем овощи и рыбу, солим, перчим. Накрываем всё слоем теста, которое обмазываем желтком. Благодаря этому пирог будет румяным. Соединяем края пластов и защипываем. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем около 50 минут.

Как проверить, пропёкся ли пирог? Многие хозяйки используют обычную спичку (или зубочистку). Ею прокалывают тесто. Если на вынутой спичке что-то осталось, значит, оно ещё не пропеклось. В случае с черинянем этот способ не очень подходит, говорит Егор Хорошутин.

«Такой метод больше годится для хлеба и выпечки без начинки. У чериняня «стенки» тоньше. Чтобы выяснить, готов ли пирог, можно осторожно приподнять за краешек его уголок и посмотреть, подрумянилось ли донышко. Если да, то выпечка готова. Подавать пирог можно со сметаной», — говорит шеф-повар.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто

Сахар — 60 г

Вода или молоко  — 600 мл

Соль — 5 г

Пшеничная мука — 600 г

Масло сливочное— 100 г

Сухие дрожжи — 11 г

Ржаная мука — 300 г

Начинка

Рыба (к примеру, судак) — 700 г

Картофель — 400 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Два рецепта

Рыбу, если та была в изобилии, часто солили. Способы у коми-пермяков были разные и варьировались иногда от хозяйки к хозяйке, отличаясь деталями.

«Если в Республике Коми, которая ближе к морю, солили в основном красную рыбу, то в Коми-Пермяцком округе — речную, белую. Это вобла, окунь, плотва, краснопёрка, судак, щука. Готовили всё, что можно было поймать. Рыбу размером 15–20см солили целиком. Если она была больше — её чистили и разрезали на куски, а затем очень плотно укладывали в бочонок, просыпая солью крупного помола и специями (если были), и убирали в холодное место — в погреб», — рассказывает Егор Хорошутин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Солёная рыба

Рыба —1 кг

Соль — 120 г

Перец душистый — 10 шт.

Лавровый лист — 3 шт.

Примерно через неделю рыба была готова к употреблению.

Есть и второй способ засолки, который потребует от впервые вкушающего такое блюдо некой смелости. Речь о квашеной рыбе. О ней также говорят: «с душком» или межонная. Рыбу пересыпали в кадке крупной солью, придавливали камнем и оставляли, но уже не в холодном, а в тёплом месте. Через некоторое время появлялся характерный неприятный запах.

«Если говорить об этой рыбе с кулинарной точки зрения, то это не испорченный продукт, а очень сильно ферментированный, как, к примеру, квашеная капуста. Да, у блюда специфический запах, но оно съедобно (если сделать всё правильно). Соль не давала развиваться вредоносным бактериям. Готовится такая рыба минимум месяц. Затем бочонок переносят в прохладное место», —говорит шеф-повар.

Рыба, засоленная таким образом, становилась очень мягкой, похожей на консервированную. Подавали её с картофелем, корнеплодами или пресной кашей.

«Это история не о поиске необычного вкуса, а всё-таки о запасе продуктов на долгий срок, о способе длительного хранения. Аналогичным образом готовят рыбу шведы. Наверное, многие слышали об их национальном блюде сюрстрёмминг — это квашеная сельдь. Она известна резким неприятным запахом, который многие сравнивают с протухшими яйцами. Иногда консервные банки, в которых продают ферментированную сельдь, бывают немного вздутыми. Мы бы не стали покупать такие, побоявшись ботулизма, а в Швеции это в порядке вещей».

Сезон тихой охоты. Повар поделился коми-пермяцкими рецептами грибных блюд Подробнее