От Петра I до ресторана «Одуванчик». Как кино влюбляло нас в кофе

Сегодня большинство из нас не представляют своё утро без ароматного, бодрящего кофе И вряд ли задумываются о том, когда появилась и как развивалась эта традиция. О ней, используя отрывки из известных советских фильмов, рассказал эксперт, заведующий обжарочным производством одной из пермских компаний Андрей Герасимов. Он также развеял некоторые кофейные мифы. Подробности — в материале сайта perm.aif.ru.

Лекарство от главоболения

Напомнив, что родиной кофе считается Эфиопия, Андрей Герасимов рассказал, что первые кофейни появились в Стамбуле, столице Османской империи, в 1554 году. Их то запрещали, то опять разрешали. Ведь это была настоящая революция в общепите. Люди приходили в новое место не поесть, а всего лишь попить какой-то один напиток, наслаждаясь самим процессом.

В Европу кофе пришёл в XVII веке. А когда европейцы начали выращивать его в своих колониях, кофейную волну было уже не остановить. Отцу Петра I, царю Алексею Михайловичу, придворные лекари прописали это заморское питьё ещё в 1665 году. В качестве лекарства «от главоболения, вздутия живота и сонливости».

Пётр I впервые попробовал кофе в Голландии и потом постоянно пил его там в кофейнях. Именно он привёз кофе в Россию. И не просто привёз, а активно популяризировал. Во-первых, за свой счёт угощал им народ на ассамблеях и в других публичных местах. Во-вторых, при Петре открылись первые российские кофейни.

Очень любила кофе Екатерина II, знакомая с ним ещё по Европе. Любопытный факт: если обычно для заваривания в кофейнике берут 60 г зёрен на литр воды, то Екатерина использовала 400 г на 5-6 чашек. Две чашечки такого крепчайшего кофе императрица выпивала утром, остальные в течение дня. 

Чашка кофе за 100 рублей

С приходом к власти большевиков элитарный напиток практически исчез из советской жизни. Но со временем стал вновь возвращаться. В культовом фильме Станислава Говорухина «Место встречи изменить нельзя» действие происходит в Москве осенью 1945-го. Организуя засаду на бандита Фокса в ресторане «Астория», сотрудник МУРа Глеб Жеглов (Владимир Высоцкий) раздаёт оперативникам по 100 руб. «на прогул». Однако предупреждает, что деньги эти казённые и шиковать не положено. На вопрос одного из оперов «А что можно купить на 100 рублей?» Жеглов честно отвечает: «Чашку кофе, рюмку сухого вина, бутылку лимонада».

С учётом того что средняя зарплата в народном хозяйстве СССР в 1945 году составляла 442 руб., получается, что чашка кофе стоила почти четверть месячной зарплаты! Да, ресторан «Астория» был коммерческим. То есть цены выше, чем в обычных кафе, магазинах и ресторанах, но купить, в отличие от обычных, в коммерческих можно всё. Вот только денег на это всё у подавляющего большинства советских людей не было.

В период правления Хрущёва, а затем Брежнева СССР начал активно налаживать контакты со странами так называемого третьего мира. Оказалось, у них есть много того, что нам нужно, в том числе кофе. Помните впервые появившийся у нас растворимый из Индии? В низеньких пузатых баночках коричневого цвета, которые потом многие использовали для хранения гвоздей, шурупов и прочих хозяйственных мелочей. Купить этот кофе по случаю или получить его в продуктовом заказе к празднику считалось большой удачей.

Тогда же, в 1960-е, вышел фильм Эльдара Рязанова «Дайте жалобную книгу». Журналист Никитин (Олег Борисов) заказывает там чашечку кофе в ресторане «Одуванчик». Ресторан не коммерческий — наоборот, с ужасной кухней, грязью, хамством персонала. «Кофе надо пить дома, а не по ресторанам ходить», — громко возмущается официантка. Тем не менее в «Одуванчике» уже есть эспрессо-кофеварка с логотипом Budapest. Такая же, как в модных кафе того времени.

Традиция пить кофе не дома с каждым годом обретает всё большую популярность, и не только среди журналистов. К примеру, одна из сцен в фильме Ильи Фрэза «Вам и не снилось» снималась в кафетерии, куда зимним вечером заходят влюблённые старшеклассники Катя (Татьяна Аксюта) и Роман (Никита Михайловский). Они пьют кофе с какими-то крохотными сладостями. Чтобы купить по второй чашке («Тогда уж с ликёром!» — шутя предлагает Катя), вытряхивают из карманов всю мелочь. Денег, увы, не хватает. Но ведь это школьники, 1980 год — и кофе в кафетерии, из белых фарфоровых чашечек!

А в рязановском «Служебном романе» сотрудники небезызвестного статистического учреждения варят кофе уже прямо на работе. Во всяком случае, на столе у секретарши Верочки (Лии Ахеджаковой) стоит вполне себе стильный кофейник интересного дизайна.

Подобные кофейники, турки, даже гейзерные кофеварки присутствовали и в реальной жизни. Кофе в конце советской эпохи стал по-настоящему массовым напитком. Конечно, не было такого его разнообразия, как сейчас. Мало кто знал про робусту и арабику, а тем более про их отличия. Но любовь к кофе крепла. В том числе благодаря красивым картинкам в журналах и демонстрации кофепития в кино и по телевизору.

Как выбрать правильный кофе: советы эксперта

Сегодня, по словам Андрея Герасимова, можно найти кофе на любой вкус и кошелёк. А вкус, говорит он, зависит от пяти факторов: терруара (совокупности природных и климатических условий, в которых растёт кофейное дерево), обработки, обжарки, способа заваривания кофе и его разновидности.

«Чтобы понимать вкус кофе, нужно принять две условности. Первая: кофе — это еда, т.е. мы можем разложить кофейный напиток на такие составляющие: кислый, сладкий, горький, солёный. Вторая: кофе — это ягода. Косточка внутри неё, как целлюлозная губка, впитывает в себя во время роста и обработки различные витамины и минералы. Потом, при обжарке, они становятся похожими по вкусу на яблоко, шоколад, сухофрукты и т.д. Можно сказать, что мы ощущаем вкус обжара, а не вкус самой ягоды», — поясняет Герасимов.

Стандартом качества в нынешних кофейнях он называет биржевую Бразилию. Даже сравнивает её с эталоном меры весов. Бразилия — страна с невысоким потенциалом терруара, но кофейные фермы там занимают по 1000 га. Растения высаживают рядками, собирают комбайном. Это опять-таки понижает вкусовой потенциал, однако позволяет быстро собирать, обрабатывать и продавать кофе по более-менее приемлемой цене. Чаще всего это арабика.

Категория кофе Premium что-то значит?

Что касается качества, то такой категории, как Premium, встречающейся иногда на упаковках, не существует, отмечает Герасимов. Есть Commercial, Fine Commercial и Specialty. Или коммерческий кофе, хороший коммерческий и высшего качества.

Мифом назвал он и укоренившееся представление о том, что самым дорогим кофе в мире является Kopi Luwak, который получают в результате дефекации кофейных зёрен мусангами. Способ получения, безусловно, уникальный: зверьков кормят спелыми плодами кофейного дерева, они переваривают мякоть, испражняют зёрнышки, а люди потом собирают их, моют и сушат.

Но самый дорогой в мире — Geisha: 10 тыс. долларов за фунт зелёного необжаренного кофе. Этот сорт происходит из диких лесов Эфиопии. А мировой звездой кофейной культуры стал после того, как его перевезли в Панаму. Великолепный вкус, безупречная чистота и неподражаемые цветочные ноты в аромате — характеристики Geisha, позволяющие утверждать: «Есть гейша, а есть всё остальное».

Ну и насчёт того, что в домашних условиях кофе надо варить непременно в турке (чашке, кофемашине, гейзерной кофеварке — нужное подчеркнуть) — это тоже миф. Единственно верного способа тут нет. Каждый высвечивает определённые вкусовые нюансы одного и того же сорта. При одном способе заваривания кофе более сладкий, при другом — более кислотный. А при использовании, например, дрип-пакетов кофейные масла остаются на фильтре, и кофе получается более жидкий.

Кофе стройнит, а рис спасает от мигрени. Что есть, чтобы не болеть? Подробнее