Снимая шляпку. Когда появятся весенние грибы и что с ними делать

Вслед за улицами городов и сёл от снега начинают освобождаться леса. А это значит, что вскоре многие отправятся за весенними грибами. Появятся ли они раньше обычного из-за аномалий погоды? Где их искать? Как правильно готовить? Об этом сайту perm.aif.ru рассказал миколог, доцент кафедры биологии и географии ПГГПУ Александр Шишигин.

До скорой встречи

Обычно весенние грибы в Пермском крае, например, появляются в апреле — начале мая, когда сходит снег. Однако в этом году благодаря ранней весне и отсутствию сильных ночных заморозков, по мнению специалистов, это может произойти раньше.

«Для весенних грибов главное, чтобы сошёл снег с участков, где они растут. Сильный минус им не по вкусу, а вот похолоданий до -5 градусов они не боятся. В окрестностях Перми и в Прикамье в целом собирают такие весенние грибы, как строчки, сморчки и сморчковые шапочки, — рассказывает Александр Шишигин. — Также в регионе можно найти редкий и потому занесённый в Красную книгу Пермского края и России гриб, у которого помимо научного названия есть несколько неофициальных.

Это саркосома шаровидная, также именуемая ведьминым котлом (причина — внешнее сходство с ним) или земляным маслом». Иногда можно услышать мнение, что этот гриб обладает удивительными фармацевтическими свойствами и способствует омоложению организма. Однако в традиционной медицине он не используется. Кроме того, сбор краснокнижника чреват солидным штрафом. Правда, найти земляное масло очень непросто. На месте произрастания саркосома шаровидная может появляться раз в 10-12 лет. В отличие, к примеру, от подберёзовиков и подосиновиков весенние грибы не «привязаны» к конкретным деревьям. Они появляются на открытых лужайках, проталинах у дорог. Такие грибы растут и в хвойных, и в лиственных лесах, но больше других предпочитают негустые ивняки. Весенние дары леса считаются деликатесом. Насколько они вкусные? Тут всё зависит от индивидуальных предпочтений, говорит эксперт.

«На мой взгляд, весенние грибы практически не отличаются по вкусу от летних и осенних. Схож и запах, — отмечает Александр Шишигин. — По питательным свойствам — тоже плюс-минус ничья. Весенние грибы растут практически по всему Пермскому краю. На юге региона они исчезают быстрее — уже к середине мая, на севере стоят дольше».

Спасёт кастрюля?

Чтобы не навредить своему организму, весенние грибы следует правильно готовить.

«Самые опасные из них — строчки. В них содержится больше всего гиромитрина —ядовитого вещества, которое в больших количествах способно привести к летальному исходу. Отравление может сопровождаться галлюцинациями. Поэтому эти грибы сначала несколько дней вымачивают, регулярно меняя воду, а затем дважды подолгу отваривают, сливая «бульон».  Это необходимо, чтобы максимально вывести из продукта гиромитрин», — отмечает эксперт.

Самые опасные из весенних грибов — строчки. В них содержится больше всего гиромитрина —ядовитого вещества, которое в больших количествах способно привести к летальному исходу.

Сморчки и сморчковые шапочки готовят как обычные лесные грибы, говорит специалист. Их отваривают один раз, воду сливают. Затем продукт можно жарить, тушить и т. д. Понять, что грибы приготовлены правильно, можно по запаху и вкусу: они должны быть приятными, поясняет специалист. А вот на цвет в этом вопросе ориентироваться не стоит. Дело в том, что одни и те же грибы изначально могут быть темнее или светлее в зависимости от того, росли они в тени или на открытом месте. Соответственно и после приготовления цвет может быть разным.

«Тем, кто раньше не собирал весенние грибы, но планирует этим заняться, я настоятельно рекомендую ориентироваться не на интернет, а на литературу. В Сети очень много недостоверной информации. При этом за ошибку человека, который что- то неверно написал или выложил не ту фотографию, вы можете расплатиться жизнью. В крайнем случае пользуйтесь электронной литературой, а не роликами и блогами», — советует специалист.

У строчков шляпка похожа на головной мозг человека или половинку грецкого ореха. А ножка внутри выглядит как лабиринт.

Теперь главный вопрос: как отличить строчки от сморчков и сморчковых шапочек? Это не так и сложно, говорит специалист.

«У строчков шляпка похожа на головной мозг человека или половинку грецкого ореха. А ножка внутри выглядит как лабиринт. Шляпка сморчков имеет коническую форму. Ножка у них полая, — поясняет Александр Шишигин. — Ещё одно отличие: у сморчков и сморчковых шапочек ножка хорошо видна. А у строчков она очень короткая. У сморчков шляпка плотно прилегает к ножке, а у сморчковых шапочек — болтается».

По примеру яблони

В разные годы урожай грибов разный. Иногда их очень много — тогда соцсети пестрят фото с полными лесными дарами корзинами, вёдрами и даже тазами, а иногда совсем нет.

«Один из решающих факторов — влага. Нехватка осадков (как и их чрезмерное количество) может привести к отсутствию грибов. Если очень жарко — тоже плохо, — рассказывает специалист. — Некоторые грибы в принципе появляются не каждый год, даже если условия идеальные».

Удивительного в этом ничего нет. Аналогично могут вести себя многие плодовые растения. Для примера можно взять яблоню. Бывает, что один год плодов на ветвях много, а на другой — они пусты. Повлияет ли аномальная погода этой зимой на урожай грибов?

«Неординарным было не только количество снега, но и низкие температуры. Если верить приметам, после холодной зимы обычно следует очень жаркое лето — так было в 2010 г. В этом случае большого количества грибов можно не ждать. Их просто выжжет солнце. А если лето будет умеренным, то с учётом обилия уже выпавших осадков грибов может быть много», — считает эксперт. — Хотя из-за глобального потепления погода в последнее время приносит много сюрпризов. Поэтому можно ожидать чего угодно».

Что касается весенних грибов, жара в марте-апреле пока не предвидится. Потому есть все шансы, что они появятся.

В банку их?

Многие хозяйки маринуют грибы, собранные летом и осенью. Весенние дары леса тоже можно консервировать, говорит специалист, было бы желание. Как и в других съедобных грибах во время готовки в них разрушаются ядовитые вещества. При этом важно понимать, что несъедобные грибы не станут безопасными, сколько бы вы их не варили. Некоторые яды не разрушаются ни под влиянием высоких температур, ни при замораживании. А, к примеру, после сушки несъедобные грибы становятся только опаснее, поскольку концентрация токсина в них увеличивается. Так что экспериментировать не стоит.

Предмет особой гордости некоторых жительниц Пермского края — полки, уставленные банками, на пузатых боках которых указан год приготовления. Иногда бывает, что соленья ждут своего часа годами. В случае с грибами это не очень правильно. 

«Часто и в магазинах мы видим, что срок годности маринованных грибов составляет несколько лет. Лучше всё-таки съедать такой продукт в течение шести-двенадцати месяцев. Затем его качество и безопасность снижаются», — поясняет эксперт.

Чем дальше в лес

Всем известно, что грибы впитывают из окружающей в среды вредные вещества, как губка. Чем ближе место произрастания к предприятию, дороге или городу, тем больше гадости в продукте. Весенние грибы в этом плане ничем не отличаются от остальных, поэтому не рекомендуется собирать их вблизи промышленных предприятий, делающих выбросы, и населённых пунктов. В противном случае в них могут содержаться вредные газы, тяжёлые металлы и прочие загрязнения. Лучше удалиться на 20-30 км, а уже потом заниматься тихой охотой.

Если же речь о небольшом населённом пункте, собирать грибы можно и поближе. А вот в Перми не стоит этого делать даже в таких микрорайонах, как Комплекс ППИ и Заозерье: лучше не рисковать здоровьем. Правила выбора весенних грибов те же, что и в случае с обычными, к примеру, с подберёзовиками и подосиновиками. Они должны быть крепкими, без каких-либо повреждений, не переросшими. Прежде чем готовить грибы, их следует почистить и промыть.

Сезон тихой охоты. Повар поделился коми-пермяцкими рецептами грибных блюд Подробнее