Новый формат рынка. Торговля свежими продуктами приближается к самому дому

Сельскохозяйственные рынки сегодня для многих россиян находятся в разряде необычного и неизведанного. Люди не спешат к торговцам свежими сельхозпродуктами, если они торгуют далеко от дома. Гораздо привычнее купить свежее мясо и овощи в торговом центре или в магазине от фермера, который находится у самого дома. Эта тенденция наблюдается по всей стране, и на Урале, и в Прикамье.

О причинах таких изменений, проблемах и дефиците кадров в отрасли торговли, перспективах и нововведениях рассказала директор Института менеджмента, предпринимательства и инжиниринга, почётный профессор Уральского государственного экономического университета Вера Соловьёва.

Покупают, не торгуясь

– Вера Петровна, сегодня жители мегаполисов активно откликаются на ярмарки, которые проходят в городах и практически не бывают на традиционных рынках. Почему это происходит? Ведь свежие продукты от фермера сегодня по-прежнему очень актуальны.

Вера Соловьёва: – Актуальность продовольственные рынки не потеряли, но их количество, действительно, снижается, и этот процесс – объективный и неизбежный. За годы формирования новых экономических отношений ситуация в стране существенно изменилась. Появились новые форматы торговли, и на долю сельхозрынков остаётся всё меньше и меньше пространства. Хотя обеспеченность торговыми площадями в России достаточно велика. Но большой объём потребительского рынка занимают торговые центры, а в последние годы огромную его часть захватила интернет-торговля. В то же время ушла, если вы заметили, потребительская кооперация. То есть в сёла тоже пришли новые форматы.

– Но новые реалии требуют и серьезного самообеспечения регионов. Кто из производителей заинтересован в продовольственных рынках?

– В первую очередь это фермеры. Фермер, как правило, умеет производить, но не умеет продавать. Чтобы реализовать товар напрямую, ему необходимо создавать какую-то свою торговую структуру, нанимать людей, а это требует финансовых затрат. Он может воспользоваться услугами рынка, сдать продукцию и получить за неё деньги. Однако при этом он теряет контакты с покупателем, которые очень для него важны. Фермера должны знать если не в лицо, то хотя бы по названию хозяйства. Идеальная ситуация – когда фермер производит сельхозпродукцию, а члены семьи её продают, тогда складывается хорошая цепочка. Но сегодня фермеры могут сдавать товар и в магазины, и на предприятия общепита. В результате рынки либо исчезают, либо меняют формат работы, превращаясь в подобие торговых центров.

– Помнится, особая привлекательность рынков всегда была в возможности договориться – поторговаться о снижении цены. На рынке всё можно было купить дешевле. А уж что там говорить о возможности пообщаться лично с производителем, о душевности такой торговли. Этого уж точно нет ни в супермаркете, ни в интернет-торговле…

– На самом деле сегодня на рынках люди практически не торгуются, этот момент исчез уже давно. Что касается душевности, то она ушла не только из сферы торговли – это коснулось и общества в целом. Исходя из европейского опыта – например, Германии, – маленькие магазины и небольшие предприятия общепита постепенно перейдут и уже переходят на такой «душевный формат», грубо говоря, они станут более человечными. Там собственник знает, в какой день и час к нему придёт конкретный покупатель, под его потребности заказывают продукты и формируется ассортимент. Думаю, мы к этому в конце концов придём.

Любая сеть настроена на своего покупателя

– И всё-таки цены на рынках ниже, чем в больших супермаркетах?
– Это не всегда так, а кроме того, сегодня по «бюджетным» ценам продукцию реализуют многочисленные «магазины у дома». Например, недавно появилась новая торговая сеть: её магазины безобразны с точки зрения оформления, технологий, товар там валяется едва ли не под ногами. Но он – дешёвый, поэтому у таких точек всегда есть свой покупатель! В целом сегодня в России действуют торговые сети разного ценового уровня, ориентированные на финансовые возможности людей с разным достатком. В связи с этим ехать на рынок за дешёвыми продуктами уже необязательно, всё можно купить рядом с домом, в шаговой доступности.
 

– Вера Петровна, а сами вы закупаетесь на рынке?

– Да, я уже около двадцати лет покупаю творог у одной и той же семьи. Рынок – это ведь ещё и место встречи, общения, способ провести время. В магазине мы всё быстренько купили, рассчитались, надо уходить. А по рынку можно побродить, посмотреть, хотя это больше касается, наверное, старшего поколения. Молодёжь сегодня часто заказывает продукты, эта система очень распространена.

– Нет опасности, что в ближайшие лет пять-десять продовольственные рынки вообще исчезнут из больших городов?

– Думаю, такого не случится, рынки останутся. Свою продукцию фермеру необходимо где-то опробовать, магазин у него её сразу не возьмёт. Рынок – как раз то место, где производитель может изучить спрос, понять предпочтения покупателей и так далее. Кроме того, фермерская продукция ведь носит ещё и ярмарочный элемент. Ярмарки выходного дня или организованные по каким-то праздникам сами по себе являются небольшими рынками и также оттягивают на себя часть потребителей.

– Вера Петровна, возможно, торговля в принципе переживает эру трансформации. Может так случиться, что и возможности роста торговых центров будут исчерпаны?

– Это так. Главная функция ТЦ – реализация продовольственных и непродовольственных товаров, но они частично уходят в развлекательный сегмент: кинотеатры, шоу-программы, фитнес, квесты. В продуктовом отношении самый популярный формат сегодня это всё-таки «магазины у дома». Их количество постоянно растёт. Недавно ФАС России в отношении торговых сетей выявила признаки нарушения в 41-м регионе. В соответствии с Законом о торговле, отдельная сеть не вправе открывать новые магазины на территории, где её доля (в денежном выражении) превышает 25% от объёма проданных товаров за предыдущий финансовый год.

Золотые вакансии

– Во многих отраслях в России сегодня ощущается острый дефицит кадров. Торговля не стала исключением? Каких специалистов особенно не хватает?

– В первую очередь – это массовые рабочие профессии: продавцы, кассиры, те, кто работает непосредственно с людьми. Что касается более квалифицированных специалистов, то сегодня у нас острая нехватка товароведов. Не нужно путать их с менеджерами: задача менеджера – продать товар, а функция товароведа – оценить его качество. Менеджер может не знать, чем, к примеру, отличается настоящая итальянская обувь от китайской, а товаровед – знает!

В торговой сфере также очень не хватает специалистов по логистике. Это относительно новое направление. Логисты выстраивают цепочки доставки товара. Сегодня его цена формируется не столько в магазине, где просто делают торговую надбавку, сколько в логистике. Там очень много «прорех»: где и как хранить товар, как его доставить, периодичность доставки. Например, хлеб и молочную продукцию надо завозить небольшими партиями, но часто. Логисты всё это могут просчитать, но хороших специалистов, которые бы профессионально работали на снижение конечной стоимости товара, пока крайне мало, в торговле они на вес золота. Менее острый дефицит таких специалистов – в сфере транспорта.

– В УрГЭУ готовят таких специалистов?

– Да, набор происходит каждый год. Кафедра логистики и коммерции появилась у нас несколько лет назад. Я её создала и некоторое время руководила. Считаю, что за ней – большое будущее!

– Каких ещё специалистов готовит ваш институт?

– У нас в институте девять кафедр, на которых готовят технологов, менеджеров, профессионалов, способных проектировать малые и крупные предприятия пищевой промышленности, общепита и сферы услуг, работать в торговле, на таможне, в сферах туризма и гостеприимства, коммерции и логистики. Среди новых направлений подготовки – биотехнологии. В этом году мы приняли около двухсот человек, а всего у нас учится примерно тысяча студентов, из них 20% – иностранцы.

– Какие страны они представляют?

– В первую очередь – Казахстан и Китай, Узбекистан и Киргизию. Второй год приезжают учиться специалисты из Туркмении. Что касается дальнего зарубежья, то это Египет, Перу и Мексика, также есть граждане Афганистана и Пакистана.

Трудоустройство – 100%

– Раз вы готовите золотой фонд специалистов, с трудоустройством у выпускников сложностей не возникает?

– Наши студенты уже со второго курса начинают работать, проходят практику в магазинах, на предприятиях общественного питания, и к четвёртому году обучения многие определяются с будущим местом работы. Институт два раза в год проводит соответствующие опросы, они показывают, что после получения диплома трудоустраивается 100% наших ребят.

– С вашей точки зрения, в каких направлениях в ближайшее время будут развиваться сферы торговли, услуг, общепита?

– В первую очередь – интернет-торговля, она будет занимать всё больший объём продаж, особенно в непродовольственном сегменте: хозяйственные товары, строительные материалы, бытовая техника, мебель, одежда и обувь – всё то, что не требуется смотреть и щупать и можно выбрать по картинкам в интернете. Продовольственная торговля будет уходить в доставку. Проходит спрос на рестораны с большими залами – они также уходят в доставку и проведение серьезных массовых мероприятий. Зато развиваются сети узкоспециализированных небольших предприятий: кофейни, блинные, пирожковые, булочные. Представителям малого бизнеса, стартаперам, самозанятым я бы рекомендовала посмотреть в сторону сферы услуг – там сегодня большие возможности.