Будут в нём, естественно, и оливье, и студень, и «шуба», и другие традиционные блюда. Конечно, готовить их долго, хлопотно, уходит на это много времени. Неслучайно в последнее время мы полюбили встречать этот праздник в кафе и ресторанах: тут и накормят, и развлекут. Правда, из-за кризиса, который заставляет экономить, многие нынче останутся дома.
Это подтверждает и наш гость Алексей Субботин, владелец ресторации «Пермская кухня».
Секреты «Зимнего лета»
Алексей Субботин: – В ночь с 31 декабря на 1 января мы, судя по всему, работать не будем: заказов пока нет. Люди, конечно, звонят, интересуются, обещают подумать – и исчезают. Но зато все последующие новогодние дни уже расписаны. И эти предновогодние дни тоже – организации проводят корпоративы, хотя, может быть, несколько скромнее, чем раньше. А что касается встречи Нового года в ресторанах, я не сторонник этого – это всё-таки семейная традиция. И большинство пермяков стараются собраться дома с семьёй – родными и близкими.
Ирина Гилёва, «АиФ-Прикамье»: – Расскажите о фирменных блюдах, которые предпочитают пермяки.
А. С.: – Одно из них – посикунчики, пирожки, название и вкус которых удивляют всех гостей нашего города. Таких пирожков не делают даже в соседнем Екатеринбурге, хотя отделяют нас какие-то 350 км. С посикунчиков мы и начинали в далёком 1998 г., когда открылись. Другое фирменное блюдо – мясо по-прикамски – сытное и вкусное: здесь картошка, мясо, грибы, разные овощи. Вообще можно заметить, что пермяки предпочитают традиционную русскую домашнюю кухню. Когда предлагаешь что-нибудь необычное, –
как правило, отказываются. Наши посетители очень любят селёдочку – без неё не обходится ни одно застолье. Есть у нас и коми-пермяцкий салат, который буквально пугает некоторых гостей необычным сочетанием ингредиентов.
– Заинтриговали!
А. С.: – В этот салат входят селёдочка, грибы белые маринованные, огурцы солёные, лук маринованный, картофель, и всё это сдабривается маслом. С одной стороны, всё просто, а с другой – необычно и вкусно. Расскажу ещё об одном фирменном салате, который удивил всех гостей. Он называется «Зимнее лето» – мы всегда подаём его зимой. Салат имеет приятный вкус и даёт ощущение того, что ты находишься в лете, на солнце, на природе. Поделюсь рецептом: отварные картофель и мясо, свежие огурчики, яйцо, зелёный лук. Всё это выкладываем в красивый высокий бокал и заливаем томатным соком, приправленным специями – капелька острого соуса, капелька ароматного масла. Подсаливаем, сдабриваем свежемолотым перцем. Сверху – сметана. Получается такой красивый, лёгкий и радостный салат-коктейль, вкус которого никого не оставляет равнодушным. Мы его придумали вместе с отцом ещё в 98-м году.
Отцовское благословение
– Кстати, о вашем отце, Сергее Субботине, авторе известной книги «Пермская кухня». Он вас многому научил? У вас ведь, по сути, семейная династия кулинаров?
А. С.: – Да, конечно. Он ведь сам был поваром, потом директором ресторана «Кама». Мой отец объездил весь Пермский край, собирая местные рецепты, в результате чего и получилась книга. Тогда ведь не было никаких поваренных книг, кроме «Книги о вкусной и здоровой пище», довольно редкой, и «Пермская кухня» стала хорошим подспорьем для хозяек. Поначалу мы использовали все рецепты из отцовской книги, но потом стали подстраиваться под наших клиентов, под их вкусы. Сейчас лишь 5-6 рецептов используем, и среди них – мясо по-прикамски, судак «Старая Русь», жаркое «Пермяк – солёные уши».
Очень благодарен отцу за то, что он благословил меня получить эту профессию, когда я ещё не представлял, чем буду заниматься. После окончания техникума советской торговли работал поваром непосредственно на кухне в разных пермских кафе. Вообще мне очень нравится моё дело. Люблю вкусно кормить людей, получаю от этого удовольствие.
Добрые традиции
– К новогоднему столу что-то особенное готовите?
А. С.: – Нет, ничего особенного. Что-то заказываю здесь, к примеру, утку фаршированную, поскольку это очень трудоёмкий процесс: вымыть, замариновать, нафаршировать. А наши повара это сделают прекрасно. Наша семья вообще предпочитает что-то лёгкое, нежное. Новый год, повторюсь, – семейный праздник, и я тоже всегда встречаю его в семье. Всегда живая ёлка, вкусный стол, старый добрый фильм «Ирония судьбы» – всё, как и у всех, наверное. После встречи Нового года – визиты к друзьям, ёлка на эспланаде.
– Специалисты подсчитали, что один салат «Оливье» обойдётся нынче россиянам рублей в пятьсот. А сколько всего ещё нужно! Наверное, семье из трёх человек непросто будет приготовить стол на 2-3 тыс. руб.?
А. С.: – Думаю, можно приготовить недорогой стол. Просто продуктов придётся купить в большем количестве. Остальное останется на потом. Необязательно готовить много тяжёлой еды. Можно сделать больше салатов, закусок, купить больше фруктов и этим ограничиться.
– Что пожелаете пермякам?
А. С.: – Побольше оптимизма и веры в себя, в то, что и это трудное время преодолеем. С наступающим Новым годом!
Жаркое «Пермяк – солёные уши»
Продукты: говядина или свинина, лук, морковь, сметана, свежемороженые белые грибы, помидоры, солёные огурчики, картофель, сыр, специи.
Лук, порезанный кубиками, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте крупно натёртую морковь, немного томатной пасты, потушите 5 мин. Мясо нарежьте кубиками и обжарьте на раскалённой сковороде в течение 5 мин., затем залейте водой и тушите до полуготовности. Слегка обжарьте на растительном масле белые грибы. Картофель, также нарезанный кубиками, обжарьте до полуготовности на растительном масле. Нашинкуйте соломкой солёные огурчики или корнишоны. Разложите всё это по горшочкам, посолите и поперчите. В каждый горшочек добавьте ложку деревенской сметаны и кружок помидора. Сверху посыпьте тёртым твёрдым сыром, закройте крышкой из дрожжевого теста, смажьте льезоном и посыпьте семенами кунжута. Поставьте горшочки в нагретую до 170-180 градусов духовку на 20 мин.
СМИ: в новогоднюю ночь на эспланаде выступит участник шоу «Голос» 
Индекс оливье. Как сэкономить на новогоднем столе? 
В Перми открылся крупнейший новогодний базар 
Сколько новогодних площадок откроют в Сыктывкаре? 
Как сэкономить на покупке новогодней ёлки?