Пока городские жители покупают рукколу и шпинат в супермаркетах, в деревнях Коми-Пермяцкого округа ждёт своего часа в морозилках и кладовых заготовленная ещё весной и в начале лета дикорастущая зелень. Местные называют её пикан и знают много способов сохранить вкус и пользу. Как правильно заготавливать и использовать этот дар природы круглый год – рассказывают эксперты и хранители традиций.
Три вида
Для коми-пермяков слово «пикан» звучит как запах детства. Это не один вид растения, а целое семейство зонтичных трав: сныть, борщевик сибирский, дудник лесной. Их ели весной, сушили, солили, закладывали в пирожки и супы, замораживали на зиму. Сегодня традиция жива – пусть и не в таких масштабах, как раньше.
«У нас различают три вида пиканов, – рассказывает житель Кудымкара Александр Дерябин. – Кöчпикан, или «заячий», – это сныть обыкновенная.
Боршпикан — борщевик сибирский, только не путайте с завозным борщевиком Сосновского, который всё заполонил. И мортпикан, «человеческий», – это дудник лесной. В супы, пельмени, на пирожки идут первые два, а все три хороши для окрошки. Я со снытью не очень дружу, больше люблю борщевик и дудник».
Верх-Юсьва (село Кудым- карского округа), где живёт Людмила Хорошева, – территория кöчпикана.
«Я родом из Дёмино за Верх-Иньвой, и мы с детства ели мортпикан (дудник). У нас было много берёз, а он как раз в березняках любит расти, – рассказывает она. – А вот в самой Верхней Юсьве, где я сейчас живу, его почти нет, в основном тут сныть – кöчпикан. Мы и её собираем, особенно весной, молоденькую: отвариваю, делаю окрошку».
И что удивительно, говорит она, её любимый мортпикан сам к ней «пришёл»!
«Сначала смотрю — неожиданно появился один куст у парника, потом ещё. И теперь собираю мортпикан прямо с клумб!» — говорит она.
Уроженка д. Гурино Кудымкарского округа Ирина Дульцева тоже любит заготавливать пиканы впрок. В этих местах больше собирают боршпикан – борщевик сибирский.
«Боршпикан это или какой пикан – точно не знаю, — смеётся Ирина. — Но мы его каждый год собираем, отвариваем и замораживаем. Зимой достанешь – и сразу весна на столе! Любимый рецепт — нежные пирожки. Меня однажды на празднике угостили такими – объедение! Теперь сама стряпаю. Главное – брать самые молодые побеги, гöна кока (в переводе с коми-перм. — с мохнатым стеблем: гöна — мох- натый, кок — нога). Мне их муж Денис с речки приносит — там они особенно сочные. Вместе с дочерью уплетаем за обе щеки и суп-пюре из пикана, а сын и муж морщатся — не едят. Ещё «фишка» — весенний салат».
Лесной лекарь
«Да, и дудник лесной, и сныть обыкновенная, и борщевик сибирский – съедобные растения, но у нас в районе (Кочёвский, где жила бабушка) именно дудник лесной называют пиканом, — комментирует кандидат биологических наук Елена Ефимик. – Борш (бабушка так говорила, и папа тоже) – борщевик сибирский, а сныть пиканом никогда не называли (папа называет кöчазь), но едят с удовольствием. Все три растения — представители семейства зонтичные с дудчатыми (полыми) стеблями, видимо, поэтому общее название пикан у них в народе и появилось. В большинстве районов пикан (и у русских в крае тоже) – именно дудник лесной. Остальные названия имеют место быть (как народные), и их может быть огромное количество».
Она подтверждает: традиция сбора весенних трав имеет научное обоснование.
«Химический состав дудника лесного (Angelica sylvestris) – так правильно называется это растение – действительно впечатляет. В нём содержатся витамин С, эфирные масла, флавоноиды, ценные органические кислоты и множество других полезных соединений», – рассказывает специалист.
Однако этот представитель семейства зонтичных, к которому относятся привычные укроп и петрушка, таит в себе и опасность.
«Среди родственников дудника есть смертельно ядовитые виды — вех (цикута) и болиголов, — предупреждает учёный. – Поэтому важно точно знать отличительные признаки».
Ефимик подробно описывает растение:
«Взрослый дудник имеет полый стебель и характерные перисто-рассечённые листья с красновато-фиолетовыми «перетяжками» на обратной стороне. Эти полоски — главный ориентир для сборщиков ранней весной, когда стеблей и цветов ещё нет. Практически все части растения пригодны в пищу в разное время года:
- весной — нежные молодые листочки;
- в начале лета — сочные почки;
- всё лето — очищенные стебли;
- осенью — ароматные корни
Встречается дудник лесной по всему Пермскому краю. Его излюбленные места – влажные пойменные и низинные луга, болота, берега рек, кустарниковые заросли по берегам рек, влажные лесные поляны.
«Хорошо помню, как в детстве в самом начале лета приезжала к бабушке в Кочёвский район (ныне округ), и она изредка готовила для нас пикан, который собирали на ближайших заболоченных лугах или берегах рек. Молодые листья бабушка варила в подсоленной воде, а ели мы его со сметаной. Других изысков тогда не было», — вспоминает Елена.
Говорит, что и сейчас тоже любит побаловать себя свежей дикой зеленью пикана.
«Иногда варю его, как бабушка когда-то, но чаще использую сырым. Из молодой свежей зелени дудника лесного я готовлю густой зеленый соус, который можно намазать на бутерброды, заправить им салат или смешать, например, с макаронами. А в походах очень люблю просто похрустеть молодыми сочными стеблями, очищенными от кожицы», — рассказывает она.
Когда-то пикан был едва ли не единственным источником витаминов после долгой зимы. Его запах стоял в каждой избе: кто-то варил зелёный суп, кто-то начинял им пирожки, а дети жевали свежие стебли прямо на лугу. И сегодня, несмотря на супермаркеты и заморские овощи, зелёный вкус лугового пикана всё так же остаётся частью коми-пермяцкой кухни и частью памяти о детстве.
Зелёная кладовая
Что приготовить из пикана? От окрошки до пирожков — неожиданные рецепты с дикоросами от коми-пермяков.
Окрошка на берёзовом соке с пиканом
(Рецепт от Людмилы Хорошевой, с. Верх-Юсьва)
Ингредиенты:
- пикан (или сныть, если пикан не растёт)
- яйца (1–2 шт.)
- свежий огурец
- зелёный лук
- редька или редис (по желанию)
- сметана
- берёзовый сок, приготовленный с ячменным напитком
Приготовление:
- Молодые побеги пикана отобрать, промыть.
- Положить в кастрюлю, налить немного воды, посолить.
- Придавить сверху тарелкой или грузом, чтобы пикан тушился, а не варился.
- Протушить 3–5 минут после закипания. Варить долго не нужно — только чтобы стал мягким.
Остывший пикан кладут в окрошку вместо картошки. Картофель в этом рецепте не нужен вовсе — пикан отлично его заменяет. Получается лёгкая, диетическая окрошка. Можно и без редьки, но редька даёт вкус и делает блюдо более сытным. Сметану добавляют по вкусу.
«Раньше бабушка у нас просто варила пикан, остужала и ела со сметаной – и всё, ничего больше не нужно. Очень вкусно!» — говорит Людмила Хорошева.
Пирожки с пиканом
(Рецепт от Ирины Дульцевой, г. Кудымкар)
Ингредиенты:
- тесто дрожжевое или слоёное
- пикан — отваренный и нарезанный
- варёное яйцо
- соль, перец, сливочное масло
Приготовление:
- Пикан и яйца мелко порубить, смешать с маслом, посолить и поперчить.
- Разложить начинку в тесто, защипнуть.
- Выпекать до золотистой корочки.
Суп-пюре из пикана
(Рецепт от Ирины Дульцевой, г. Кудымкар)
Ингредиенты:
- пикан отваренный
- сливки
- соль, специи
- кедровые орешки (по желанию)
Приготовление:
- Отваренный пикан пробить блендером.
- Влить сливки, подогреть, посолить.
- Перед подачей добавить орешки.
Фото: Из личного архивa/ Ирина Дульцева
Салат весенний
(Рецепт от Ирины Дульцевой, г. Кудымкар)
Ингредиенты:
- молодые побеги пикана (дудника лесного) — 200 г
- яйца куриные — 2 шт.
- сметана — 3 ст. ложки
- соль по вкусу
- лимонный сок (по желанию) — 1 ч. ложка
Приготовление:
- Пикан тщательно промыть, залить кипятком на 2-3 минуты, затем откинуть на дуршлаг и отжать.
- Остывшие побеги мелко нарезать.
- Яйца отварить вкрутую, охладить и нарезать кубиками.
- Соединить пикан с яйцами, заправить сметаной, посолить.
- По желанию добавить несколько капель лимонного сока для сохранения яркого цвета.
«Важно не передержать зелень в кипятке: буквально 2-3 минуты - и сразу в холодную воду, - отмечает Ирина Дульцева. - Кто-то варит в печи, но там пикан слишком разваривается. Я на плите готовлю. Тогда и цвет сохранится изумрудным, и хруст останется. А сметану лучше брать деревенскую, пожирнее — так вкуснее!»
Зелёный соус
(Рецепт от Елены Ефимик)
Ингредиенты:
- молодые листья дудника лесного (пикана) — 1 большой пучок (около 100 г)
- кедровые орехи — 1-2 ст. ложки
- твёрдый сыр (типа пармезана) — 50 г или пару ломтиков
- оливковое или растительное масло — 3-4 ст. ложки
- чеснок — 1 зубчик
- соль — по вкусу
Приготовление:
- Листья пикана тщательно промыть в холодной воде, обсушить.
- Все ингредиенты сложить в чашу блендера, взбивать до получения однородной густой массы (около 2-3 минут).
- Количество компонентов соуса можно варьировать по своему вкусу.
«Соус можно намазать на хлеб, выложить на половинки варёных яиц, смешать с готовыми макаронами — вариантов использования можно придумать много», – советует Елена Ефимик.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
Солим, варим, запекаем. Как готовили рыбу коми-пермяки 
Сезон тихой охоты. Повар поделился коми-пермяцкими рецептами грибных блюд 
Коми-пермяцкий суперфуд. Что такое пистики и почему их собирают вёдрами 
Юр-урма, йола чери и кулиги с черёмухой. Готовим блюда коми-пермяцкой кухни 
Жителям Прикамья отказали в льготных лекарствах в больничной аптеке